Leserdebatte: Warum essen wir eigentlich Fleisch?

Michael Glamann ist eine Art Gralshüter des guten Fetts. Im bürgerlich durchwachsenen Wilmersdorf brät und serviert der Fleischermeister, 42, Krawatte mit Kuh, in seinem Fachgeschäft die besten Fleischerzeugnisse zum Probieren. Kotelett vom Iberico-Schwein, Rumpsteak vom Pommernrind, Geflügel aus Frankreich. Die Fettkategorie des Fleischs ist für Glamann, das muss man wissen, gleichbedeutend mit der Geschmackskategorie. Der Metzger schließt die Augen und bewegt den Mund wie ein Weinverkoster: „Schmilzt sanft im Gaumen“, sagt der Betriebsleiter der Neuland-Fleischerei Bachhuber und freut sich.

Aber Glamanns Idealvorstellung einer Fettmaserung im deutschen Lieblingslebensmittel ist nicht kompatibel mit dem Massengeschmack. Fett ist bei den meisten Verbrauchern verpönt. Man begnügt sich mit Schnitzel, Filet oder Steak. Und so lässt sich über den Geschmack von Fleisch trefflich streiten. Dafür herrscht Konsens bei einem ungeschriebenen Verbrauchergesetz: Fleisch muss sein!

Kaum ein Land produziert so viel und so billig Fleisch und Wurst – 1300 Sorten Wurst gibt es zu kaufen. Kaum ein Land verzehrt Fleisch so selbstverständlich, und kaum ein Land lässt sich durch Fleisch- oder Lebensmittelskandale weniger von diesen Gewohnheiten abbringen. In deutschen Verbraucherzentralen lautet die Faustregel: Wenn der Skandal da ist – BSE, Gammel oder Dioxin – herrscht kurzzeitig Verunsicherung, „aber sowie das Thema aus den Medien verschwunden ist, pendelt sich das Konsumverhalten wieder auf das Niveau von vorher ein“, wie ein Verbraucherschützer sagt.

Eine Antwortet auf die Frage, warum das so ist, lautet: Liebe! Und in der Tat gibt es einen, der den Deutschen eine besondere Fleisches-Lust unterstellt. Gunther Hirschfelder hat lange zu dem Thema geforscht und beschreibt die Beziehung der Deutschen zum Fleisch als höchst emotional. Das Gefühl bestimmt den Speiseplan. „Das führt dazu, dass wir ganz anders handeln, als wir denken“, sagt der Kulturwissenschaftler von der Universität Regensburg. Liebe ist ein starkes Gefühl – und auch die Sehnsucht. Nach dem Krieg ist Fleisch Mangelware. Die Menschen erfinden Esstechniken wie die Schiebewurst: Eine Scheibe wird vorne aufs Brot gelegt und mit jedem Bissen weiter nach hinten geschoben. So zieht die kostbare Wurst eine Aromaspur und schmeckt länger. Bald stillen die Deutschen ihre Sehnsucht im Übermaß. Das gesellschaftliche Mangeltrauma wird schon bald auf die totale Präsenz von Fleisch treffen. Für die Deutschen ist es eine Revolution. Die Konsumwelle deklariert Fleisch zum Luxus des Alltags.

Fortan wird das Verhältnis der Deutschen zum Fleisch irrationaler, man isst immer mehr, gerade weil es ein flächendeckendes Angebot gibt. Aus Sehnsucht wird Sucht, von ihrer Liebe kommen die Deutschen nicht mehr los.

Das große Fressen beginnt in den sechziger Jahren mit der Zeit der großen Fabriken und der elektrischen Helfer für jedermann. Kühlschrank, Tiefkühltruhe und Massentierhaltung bedeuten den Abschied von Fleisch als Saisonware. War zuvor noch der Herbst traditionelle Schlachtzeit, in der Wurst eingemacht wurde, ist Fleisch nun ganzjährig erhältlich. Es besiegt die Jahreszeiten und nimmt sich in den siebziger Jahren die Tageszeiten vor. Eine „Entchronologisierung des Essens“, nennt Hirschfelder diesen Prozess: „Essen ist fortan zu jeder Zeit verfügbar, nicht nur zu den traditionellen Mahlzeiten.“ Die Imbisskultur beginnt die Kochkultur abzulösen, es ist ein schleichender Prozess, der bis heute andauert. An der Spitze dieser Entwicklung steht die Kette McDonald’s, die 1971 in München ihre erste deutsche Filiale eröffnet. In der Imbisskultur steht Fleisch immer auf der Tageskarte, Würstchen, Buletten, Leberkäse, Hühnerschenkel. „Wer schnell und billig essen will, wird häufig mit Fleisch als Lösung konfrontiert“, sagt Hirschfelder. „Wir geraten ohnehin zunehmend unter Zeitdruck. Versuchen Sie mal, die Energiedichte einer Currywurst durch den Konsum von Salat zu erreichen.“

Eine andere Restaurantkultur hebt den Fleischkonsum ab Mitte der Siebzigerjahre ebenfalls an: die Touri-Küche, jugoslawisch oder griechisch, in der Urlaubsgefühle gepflegt werden, mit Untertönen wie dem „Griechischen Wein“ von Udo Jürgens. „Diese Restaurants kompensierten den Niedergang der gutbürgerlichen Gaststätten“, erklärt Hirschfelder. „Die Deutschen essen weiterhin das Gleiche, viel Fleisch, aber umhüllt von einer hübschen Ethno-Panade. So erweckt man den Eindruck kultureller Aufgeschlossenheit, bleibt aber im selben Muster – mit flambiertem Bosniak.“

Dagegen stirbt das Handwerk langsam aus. Michael Glamann gehört zu dieser Zunft. Er hat sein Arbeitsverhältnis vor elf Jahren noch per Handschlag besiegelt, seitdem gingen jährlich bis zu 5000 Fleischereibetriebe zugrunde. Das Wissen über Fleisch und seine Zubereitung stirbt so schnell wie die Metzgergilde. Nur hier, im kleinen Laden in der Güntzelstraße, grün-weiß gekachelt, erfüllt von kühler, geräucherter Luft, ist in Zeiten von Futtermittelpanschern und Dioxin die Expertise des Fachmanns gefragt. Und so steht Glamann mit dem Körperumfang eines mächtigen Felsens hinter der Theke und beantwortet geduldig jede Kundenfrage. Wie das Gulasch am besten zubereitet werde, wie die Rinderhüfte am besten gelinge, warum die Kalbsleberwurst aus sei?

Und dann die Frage des Monats: „Woher kommt denn ihr Geflügel?“, will eine Frau wissen. „Aus Frankreich, von der Loué“, antwortet Glamann stolz. „Und das Futter ist doch auch in Ordnung?“, bohrt sie weiter. „Alles in Ordnung“, sagt Glamann und zählt auf: Weizen, Gerste, Futtererbsen, Mineralstoffe, frisches Gras, Heu- und Strohhäcksel und verstreutes Körnerfutter. Die Frau sagt: „Ich vertraue Ihnen“ – und kauft das Huhn.

Ein Deutscher verbraucht heute im Schnitt 90 Kilo Fleisch pro Jahr. 1961 waren es noch 64 Kilo. Männer essen doppelt so viel Fleisch wie Frauen, und die soziale Oberschicht verbraucht ein Fünftel weniger als die Unterschicht. Fleisch hat sich mit dem Image der Männlichkeit behauptet und der Potenz. „Fleisch – ein Stück Lebenskraft“ – so werben die Erzeuger. Auf dem Teller, das ist die deutsche Spezialität, liegt das Stück Fleisch immer im Mittelpunkt. Beilagen bleiben Beilagen, in der DDR wurde ehrlicherweise noch vorangestellt, dass sie zur Sättigung da sind. Der Fleischkonsum in Ost und West unterscheidet sich nur gering. „In der DDR war Fleisch genauso wie Alkohol immer verfügbar, um das Volk zufrieden zu halten“, sagt Hirschfelder.

Die Fleischskandale oder ein neues Körper- und Gesundheitsbewusstsein haben nichts an der Menge geändert, nur an der Art der Nachfrage. Ein bisschen weniger Rind und Kalb, dafür mehr Geflügel, aber weiterhin kaum Fisch. An der Spitze steht nach wie vor das Schwein, es macht mehr als die Hälfte aus. Knapp 60 Millionen Schweine werden in Deutschland jedes Jahr geschlachtet, jede Sekunde zwei.

Ein gutes Stück Fleisch, bestens marmoriert, ist ein wunderbares Stillleben. Das findet auch Norbert Barfuß, Geschäftsführer der Vion Food Group in Deutschland, eines der mächtigsten Fleischunternehmen Europas. Und Glamanns Feindbild. Norbert Barfuß, zur Grünen Woche nach Berlin gereist, sitzt bei einem kleinen Italiener in Ku’damm- Nähe vor einem großen Stück Lammkotelett, die Gemüsebeilage ruht in bester deutscher Tradition bescheiden auf einem kleinen Teller daneben. Barfuß wird davon nur die Kartoffeln essen. Gerade hat er erklärt, dass es „in Deutschland nie eine bessere Fleischqualität als heute gegeben“ habe, da bekommt er die Nachricht auf sein iPhone, dass die Russen wegen des Dioxin-Skandals die Einfuhr von Schweinefleisch vorerst gestoppt haben.

Barfuß ist durch den väterlichen Betrieb mit der Schlachterei groß geworden, später war er Diplomvolkswirt und erst danach, wie er betont, Schlachtermeister. Den Betrieb hat er dann verkauft und ist in einen noch größeren gegangen. Er kennt die Vorurteile, die Ablehnung, den Hass der Tierschützer. Aber Barfuß findet: „Es ist doch auch eine gute Leistung der Industrie, dass sich heutzutage jeder Verbraucher Fleisch leisten kann. Wir müssen aufhören zu träumen, dass Bio allein die Menschen ernähren kann.“ Barfuß trennt das nicht ganz durchgebratene Lammfleisch elegant vom Knochen und redet über die geringe Wertschätzung von Fleisch. „Der Preis für Fleisch in Deutschland ist absolut zu niedrig.“

Natürlich weiß auch die Industrie, dass der Verbraucher vor allem sichere Lebensmittel will. Aber was ist das? Rind nach BSE? Oder lieber Pute und Huhn? Deren Brüste sind die Lieblingsstücke derjenigen geworden, die sich gesund ernähren, aber auf Fleisch nicht verzichten wollen. In einer Gesellschaft des Bluthochdrucks und des Übergewichts soll weißes Fleisch gut sein und rotes böse. Doch es gibt zwei Ebenen der bewussten Ernährung, die gesundheitliche und die ethische, und bei der ethischen schneidet Geflügel am schlechtesten ab.

In solchen Massen ist Geflügel einfach nicht artgerecht zu halten. Puten und Hühner stehen zu Tausenden in einem Stall, die Enge macht sie aggressiv, ihre Schnäbel werden schon früh beschnitten. Weil sie in ihrem Kot stehen, entzünden sich ihre Füße, deshalb bekommen sie Antibiotika. In wenigen Wochen werden Puten auf ihr Mastgewicht gezüchtet. Und am Ende ist ihre Brust so schwer, dass sie nach vorne umzukippen drohen. Sechs Milliarden Hühnchen werden jedes Jahr in der Europäischen Union produziert. Wie sagt ein Industrieller aus der Fleischbranche dem Tagesspiegel: „Bei Huhn und Pute bekomme ich das kalte Kotzen, aber damit können Sie mich nicht zitieren.“ Die Produktion, sagt ein anderer Mann, zuständig für die Fleischqualität einer großen Supermarktkette und auch lieber anonym, habe nichts mit der Achtung vor der Kreatur, dem Tier, zu tun. „Wenn wir Hühner artgerecht halten wollten, dann wären unsere Straßen mit Hühnern voll.“ Allein in Deutschland werden jährlich 520 Millionen Hühner geschlachtet.

Massentierhaltung, Massensterben, Tierschutz. Wenn es darum geht, hören die Allermeisten nicht nur in Deutschland weg. Es ist ein Reflex. Fleisch soll ein Produkt sein, kein Tier. „Wir kaufen im Supermarkt nach Marke und Optik, und Chicken Nuggets zum Beispiel sind eine Marke mit guter Optik“, sagt Hirschfelder. 99,3 Prozent des in Deutschland verzehrten Schweinefleischs stammen aus der konventionellen Haltung. Noch immer macht Bio nicht mal zwei Prozent am Gesamtfleischmarkt aus. Fernab der vollen Fleischtheken in deutschen Supermärkten, draußen auf dem Land, stehen die Fleischfabriken, die Schlachthäuser und Mastställe. Hier kommen die Schweine an, 180 Stück in einem Lastwagen, auf drei Etagen verteilt. Im Süden Berlins ist gerade Lieferung. Stündlich lassen hier 360 Tiere ihr Leben, 3000 pro Tag, 30 000 die Woche. Es gibt andere Schlachthäuser, in denen 120 000 Tiere pro Woche getötet werden.

In diesem Schlachthof, der ebenfalls namentlich nicht genannt werden will, weil man ihn sonst nicht hätte besichtigen können, warten an einem Dienstag im Januar gegen 11 Uhr rund 60 Tiere auf den Tod. Seinen ersten Geburtstag erlebt ein Schwein nicht, nach vier Monaten wird es geschlachtet. Von oben werden die Tiere zur Beruhigung mit Wasserdampf berieselt, dann geht es in die Tötungsbucht. Die Tiere sind ruhig, aber die Maschinen laufen, der Kohlendioxid gefüllte Fahrstuhl knallt auf, die Bänder rattern, die Haken aus rostfreiem Stahl, an denen die Schweine aufgehängt werden, rasseln aneinander, die Brühanlage zischt, die Hackmaschine, die die Körper in zwei Hälften teilt, rumpelt vor und zurück. Nur die 50 Menschen am Band sind still und tun ihre Arbeit. Erst fließt das Blut für die Blutwurst, dann kommt der Darm heraus, danach die Wurstorgane. Am Ende, wenn der Veterinär die Fleischhälften begutachtet hat, beginnt die Grobzerlegung: Schinken, Schulter, Kotelett, Bäuche. Aus den Schweinsköpfen wird Sülze.

In den auf sieben Grad runtergekühlten Räumen ist plötzlich alles tierische Leben verschwunden und der Schrecken über das Töten auch. Nur Fleisch ist jetzt zu besichtigen. Innerhalb von 24 Stunden wird es im Supermarkt landen. Aber es wird auch exportiert. Die Schweinebäuche gehen nach Ungarn und Korea, die Schultern nach Polen und Kroatien, vorn steht ein Lastwagen, ein 20-Tonner, mit 1400 Schinken für Italien. Pfoten und Schwänze werden per Schiff nach China geliefert, Schweden bekommt Koteletts, vakuumiert und in schwedischer Sprache etikettiert. Die Fleischindustrie hat sich längst neu erfunden, weil der Markt seit Jahren gesättigt ist. Die Zukunft im Inland sind die Convenience- und SB-Produkte für die Kühltruhe – einfach, sicher und schnell zuzubereiten. Die großen Gewinnmargen aber verspricht der Export.

Auch Hirschfelder sieht den Meat- Peak längst erreicht, den Höhepunkt des Fleischkonsums. Zum schleichenden Niedergang aber werden keine Biotrends beitragen, sondern die äußeren Umstände: Phospat- und Ölreserven gehen zur Neige, die Grundlagen für Pflanzendünger sind. Und ohne Pflanzendünger weniger Tierfutter. Ein Zurück zur Natur sieht Hirschfelder nicht. „Wir werden in Zukunft mehr technisch essen, die Akzeptanz für industrielles Fleisch steigt.“ Hirschfelder spricht aus, was kaum zu fassen ist, dass nämlich „eine Generation ausstirbt, die noch Erinnerung an die grasende Kuh auf der Weide hat“.

Was so unglaublich klingt, hat die Industrie längst ins Geschäftsmodell mit eingebaut, denn genau im Vergessen der Leute liegt ihre Chance für neue Technikinnovationen. „Wir erfüllen doch nur Verbraucherwünsche“, sagt ein Fleischmanager kühl. Der Metzger um die Ecke aber, Michael Glamann, wundert sich über die steigende Unwissenheit der Leute. Gerade hat Glamann ein großes Stück Rinderfilet in die Hand genommen. Er guckt fast ein wenig verliebt, dann sagt er: „Dieses Stück ist fest und gut, es rutscht nicht einfach weg.“ Fleisch aus der Industrieproduktion ist schwächer, wässriger, weißer und vor allem zäh. Aber die Menschen kennen den Unterschied nicht mehr. Glamann seufzt. Dann bettet er sein Rinderfilet sanft in die Theke zurück.