Wirtschaft: Pflücken, mahlen, pressen

Rotwerden gilt gemeinhin nicht als Zeichen von Reife. Doch für Ingrid Marie, Jonathan, Elstar und Gala ist dies genau umgekehrt: Sie hängen im September reif an den Bäumen und werden nun gepflückt – Herbstzeit ist Apfelzeit.

Doch die Früchte werden nicht nur gern gegessen, ebenso beliebt ist ihr goldgelber Saft. 13 Liter Apfelsaft trinkt jeder Deutsche im Jahr, das hat der Fruchtsaftverband ermittelt. Mehrere hundert Sorten liegen bundesweit in den Regalen der Supermärkte und Discounter, doch immer mehr Verbraucher kaufen den Saft direkt beim Landwirt. „Direktsäfte vom Obstbauern erleben einen deutlichen Aufschwung“, sagt Wilhelm Ellinger von der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle (ZMP) in Bonn. Der Saft vom Bauern habe in der Regel mehr Geschmack, weil höherwertige Rohware verwendet werde, sagt Ellinger. Fertig abgefüllter Apfelsaft aus dem Supermarkt ist eine Mischung aus vielen Sorten. Die Bauern bieten dagegen sortenreine Säfte an. „Die Haltbarkeit bei frisch gepressten Säften ist kein Problem mehr“, sagt Ellinger. Durch neue Verfahren wird der Saft schonend erhitzt, also pasteurisiert, und ist danach mehrere Monate haltbar.

Die Apfelsorten im September sind jedoch oft zu sauer, um daraus Saft zu machen. „Im Oktober sind die Äpfel süßer, sie haben mehr Zucker“, sagt der Apfelexperte von der ZMP. Pflückreif ist ein Apfel, wenn sich der Stiel einer reifen Frucht gut von seiner Ansatzstelle löst. Genussreif ist ein Apfel aber erst Tage oder Wochen nach der Ernte. „Anders als Weintrauben benötigen Äpfel eine gewisse Zeit der Nachreife, bevor sie ihr volles Aroma entwickeln“, sagt Dirk Rehmann von der Forschungsanstalt für Gartenbau in Weihenstephan.

Damit Obst flüssig wird, braucht es viel Technik: Nach dem Waschen werden die Äpfel in einer Mühle samt Schale und Kern zu Maische gemahlen. Zur Erhöhung der Saftausbeute werden Enzyme zugesetzt, die die Zellwände auflösen. Der Saftgewinn ist hoch: 1,5 Kilogramm Äpfel ergeben etwa einen Liter Saft. Ein Viertel des zermahlenen Apfels ist nicht verwertbar und wird an Tiere verfüttert. Beim Pressen entsteht zunächst naturtrüber Apfelsaft. Wird dieser sofort in Flaschen abgefüllt, spricht man von Direktsaft. Durch Filtern und Schleudern wird die Flüssigkeit klar. Oft entziehen die Hersteller dem Saft Wasser, damit sie ihn leichter transportieren und lagern können; es entsteht Apfelsaftkonzentrat, das später mit destilliertem Wasser wieder verflüssigt wird. Was für Bierbrauer das Reinheitsgebot, ist für Safthersteller die EU-Fruchtsaftrichtlinie: Sie verbietet die Zugabe von Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Ein Bio-Apfelsaft darf zudem nur aus Obst gepresst werden, das nicht mit Pestiziden bespritzt wurde; der Einsatz von alternativen Spritz- und Düngemitteln ist aber erlaubt.

Wer wissen möchte, was wirklich drin ist im Saft, stellt ihn am besten selbst her. Aus vier Kilogramm Äpfeln presst ein Entsafter gut einen Liter Saft. Nicht alle Sorten eignen sich zum Verflüssigen. „Apfelsaft braucht ein bestimmtes Verhältnis von Zucker und Säure“, sagt Apfelforscher Rehmann. Ein Teil Säure, zwölf bis 18 Teile Zucker, „dann schmeckt der Saft“. Die Sorte Granny Smith ist für Saft zu sauer, Golden Delicious zu süß – gut geeignet ist zum Beispiel Kaiser Wilhelm. Wer selbst presst, darf kein faules Obst verwenden. Sonst können sich giftige Pilze bilden.

Solche Schadstoffe hat die Stiftung Warentest in ihrem Apfelsaft-Test gefunden. 26 Markensäfte aus dem Handel wurden untersucht. In zwei Produkten fanden die Tester Patulin. „Das ist ein Schimmelpilzgift, das in Verdacht steht, Krebs zu erregen“, sagt Lebensmittelforscher Rehmann. Das Gift steckt in faulem Obst. Für Fruchtsäfte gilt in der EU ein Grenzwert von 50 Mikrogramm Patulin pro Liter. Ein Erwachsener mit 70 Kilogramm sollte täglich nicht mehr als 28 Mikrogramm aufnehmen, sagen Experten. Dieser Grenzwert wurde laut Stiftung Warentest bei den Säften von Werder Frucht und Frispa überschritten. „Wir haben den Saft danach noch einmal von der Deutschen Gesellschaft für Lebensmittelforschung untersuchen lassen. Die befand unseren Saft für unbedenklich“, entgegnet Sven Frisch, Geschäftsführer von Frispa. Frisch will sich gegen das Urteil der Tester wehren und gerichtlich gegendie Stiftung Warentest vorgehen. Insgesamt verteilten die Tester 19-mal die Note „gut“, dreimal „mangelhaft“.

Wer Saft selbst presst, sollte ihn schnell aufbrauchen. Hefe- und Schimmelpilze „riechen“ Apfelsaft wie Wespen den Zucker. Er ist höchstens zwei Tage haltbar, sagt Rehmann. Sein Tipp: Den gepressten Saft in eine Flasche füllen und verschließen. Anschließend in ein Wasserbad stellen und bei 150 Grad in den Backofen schieben. Warten, bis der Saft in der Flasche zu kochen beginnt, den Ofen ausschalten und die Flasche etwa 20 Minuten stehen lassen – das Prinzip entspricht dem Einwecken. Der Saft wird so bis zu zwei Monate haltbar. In der Luft werden Saft und Trübteile sehr rasch braun – dies lässt sich mit eine paar Spritzern Zitronensaft verhindern.

Gerald Drissner