Gesundheit : Das Semester beginnt: Gewürzt wird mit der Suppenkelle

Tilmann Warnecke

Während viele Studenten noch am Frühstückskaffee nippen, schiebt Jürgen Spethmann bereits ihr Mittagessen in den Ofen. Um halb neun hat der Koch in der Mensa der FU-Rostlaube schon 50 Kilo Brokkoli blanchiert, die gleiche Menge Kartoffeln gekocht, 400 Eier abgelassen und das Ganze backfertig auf große Bleche verteilt. Brokkoli-Auflauf steht heute als Bio-Essen auf dem Speiseplan, auch wenn es in der Küche und dem restliche Gebäude eher nach einem großen Gewürzmarkt in Neu-Delhi riecht: In dem 400-Liter-Kessel neben Spethmanns Auflauf-Blechen köcheln 500 Portionen Indisches Bohnencurry vor sich hin. Obwohl die Mäkelei am Mensa-Essen zu den Lieblingsfächern des wissenschaftlichen Nachwuchses gehört: Für Studenten isst es sich in der Uni-Kantine immer noch am billigsten. Dementsprechend viele hungrigen Münder müssen gestopft werden. "Nur die Bundeswehr hat noch größere Küchen", schätzt Spethmanns Chef, FU-Mensaleiter Thomas Jarocki.

Um fünf Uhr wird geliefert

Etwa 30 000 Studenten essen während des Semesters täglich in den zehn Berliner Uni-Mensen eines von vier Hauptgerichten. Allein in der Rostlauben-Mensa, der größten ihrer Art in Berlin, bereitet Spethmann zusammen mit fünf Köchen und weiteren 54 Mitarbeitern gut 4500 Hauptgerichte zu. Damit die ersten Studenten pünktlich um elf ihr Mitagessen zu sich nehmen können, stehen Jarocki, Spethmann und Kollegen früh auf. Um fünf Uhr halten die ersten Lastwagen vor dem Lager der Mensa und liefern frische Ware für die Küche. Wenig später setzt auch Spethmann seine Kochmütze auf. Statt in Prisen würzt er kellenweise - "das war am Anfang schon etwas gewöhnungsbedürftig". Als langweilige Massenabfertigung empfindet er das Zubereiten von Riesen-Portionen nicht: "Wegen der großen Mengen kann man sich auf ein Gericht konzentrieren, der gesamte Kleinkram wird einem von Kollegen abgenommen."

Was Spethmann blanchieren muss, entscheiden die zehn Mensa-Leiter und der Chef-Einkäufer des Berliner Studentenwerks sechs Wochen im voraus. Um Kosten zu sparen, werden alle Lebensmittel zentral eingekauft. "Grundlage ist der Speiseplan des Vorjahres", erläutert der beim Studentenwerk für die Mensen zuständige Hans-Jürgen Fink die Einkauspolitik. 500 000 Kilogramm Kartoffeln verzehren die Studis pro Jahr, täglich werden 20 000 Schrippen angeliefert. Bei Schnäppchen ändert sich der Mensaplan schon mal kurzfristig: "Wenn irgendwo ein Eisenbahnwaggon mit Nudeln stehen bleibt und wir die preiswert einkaufen können, dann schieben wir zwei Nudelgerichte mehr ein." Manchmal erfordert auch höhere Gewalt Improvisationen. Als kürzlich französische LKW-Fahrer die Autobahnen aus Protest gehen die hohen Benzinpreise lahmlegten, mussten die Studenten auf mit Broccoli gefüllte Putenrouladen verzichten: Die blieben an der französischen Grenze liegen. Stattdessen gab es Hähnchen-Cordon Bleu aus dem Vorratslager. Den Geschmack der Studenten berücksichtigt die Mensaleiter-Runde auch. "Renner und Penner" unterscheidet Fink bei den Mensagerichten: "Es herrscht allerdings Uneinigkeit darüber, ob wir alles auf die Rennerschiene setzen oder auch für Minderheiten kochen sollen." Die Studierenden seien jedenfalls keine Feinschmecker. Als Berliner Mensa-Hits gelten Nudeln mit Ketchup, die gute alte Bulette sowie der Klassiker gebratener Fisch, der immer freitags auf die Uni-Tische kommt. Manch vegetarisches Esssen ist weniger gefragt.

Auch Jarocki hat auf wechselnde Vorlieben reagiert. Mit Leberspätzle-Suppe müssen sich die FU-Studenten nicht mehr herumplagen: "Die Berliner essen das einfach nicht gerne." Wurstsalat und Soja-Broccoli-Rollen, "früher die Renner", sind ebenfalls aus dem Mensa-Programm genommen. Wenn die meisten Studenten gegen zehn Uhr zu ihren ersten Vorlesungen eintrudeln, ist für Jürgen Spethmann die Arbeit zum großen Teil vorbei. Der Brokkoli-Auflauf hat die erste halbe Stunde im Ofen hinter sich. In der Essens-Ausgabe werden die Teller vorgewärmt. Eine Probe jedes Essens friert die Mensa ein: Sollte einem Gast einmal schlecht werden, kann das Gesundheitsamt nachprüfen, ob der Verursacher das Mensa-Essen war. "Bisher ist das aber noch nicht vorgekommen", versichert Mensa-Leiter Jarocki.

2000 Rezepturen

Ein Hauch von Individualität bleibt in der Mensa-Konformität dennoch. "Ob wir Kräuter- oder Remouladensauce zum Fisch manchen, entscheidet jede Uni selber", sagt Jarocki. Erst nach und nach erstellen die Mensen per Computer einen gemeinsamen Rezepturen-Pool, allein Jarocki hat mehr als 2000 in petto. "Natürlich gibt es ein Wettbewerbsdenken unter den Mensaleitern", gibt Jarocki zu.

Vielleicht erklären sich so die Qualitätsunterschiede. Während die HU-Mensa Süd trotz Verbesserungen in jüngster Zeit unter der Studentenschaft einen legendär schlechten Ruf genießt, muss Jarocki lange nach Kritikpunkten überlegen: "Mit dem Essen sind eigentlich alle Kunden zufrieden. Nur die langen Schlangen an der Kasse werden beanstandet." Falls die Nudeln dennoch zerkocht, das Fleisch zäh und die Suppe kalt oder versalzen sein sollte, können sich FU-Studenten bei den Köchen persönlich beschweren. Die müssen nämlich regelmäßig selber in der Essensausgabe stehen. "Da ist es doch schöner, gelobt zu werden", meint Jürgen Spethmann. Beim Brokkoli-Auflauf gab es übrigens wenig zu meckern.

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