Gesundheit : Ernährung: Alles in Butter?

Hartmut Wewetzer

Verlockend sieht er aus, der Hamburger. Und irgendwie sündhaft. Das Brötchen mit Sesamkörnern bestreut, darunter knusprig gebratener Schinken, zwei Scheiben gegrilltes Rinderhack mit geschmolzenen Käse, Zwiebelringe, Tomate, Salatblatt, dazu Pommes frites. Man ahnt nichts Gutes, wenn das amerikanische Wissenschaftsmagazin "Science" so einen Cholesterin-Bomber abbildet und dazu noch auf der Nachbarseite einen großen Würfel blauschimmelig-würzigen Roquefort präsentiert.

Der Eindruck täuscht. "Die meisten Ernährungswissenschaftler haben das Fett im Essen verteufelt. Aber ein halbes Jahrhundert Forschung und Hunderte von Millionen Dollar an Fördermitteln haben keinen Beleg dafür erbringen können, dass eine fettarme Diät unser Leben verlängern könnte." Mit dieser gewagten These eröffnet die neben "Nature" führende Wissenschaftszeitschrift einen detaillierten neunseitigen Bericht ihres Reporters Gary Taubes in der Ausgabe vom 30. März (Band 291, Seite 2536). Sein Blick hinter die Fassaden der Ernährungswissenschaft lässt uns an scheinbar unzweideutigen Empfehlungen der Fachleute mindestens zweifeln.

Noch mehr als in Deutschland gilt in Amerika fettarmes Essen als gleichbedeutend mit gesunder Ernährung. Die Geschichte dahinter ist ein halbes Jahrhundert alt. Sie beginnt im prosperierenden, vor Wohlstand und Überernährung strotzenden Nachkriegsamerika und baut auf einer einfachen Indizienkette auf. Gesättigte Fettsäuren, wie sie sich in Fleisch und Milchprodukten finden, erhöhen den Cholesteringehalt des Blutes. Cholesterin wiederum lässt das Risiko für Arterienverkalkung, Arteriosklerose, steigen. Arteriosklerose aber begünstigt Herzinfarkt und vorzeitigen Tod.

All diese Annahmen waren für sich genommen in den 70er Jahren bereits wissenschaftlich gesichert. "Aber die Richtigkeit dieser Argumentationskette als ganzer ist niemals bewiesen worden", schreibt der "Science"-Reporter Taubes. Ob eine Niedrigfett-Diät gesunden Amerikanern nütze, müsse mindestens bezweifelt werden. Ob sie nicht sogar mehr Schaden anrichte, weil sie das Umsteigen auf kohlehydratreiche Ernährung fördere, sei ebenfalls zu diskutieren.

Die Furcht vor Fett hat dessen Anteil an der Energieaufnahme der Amerikaner seit den frühen 70ern von mehr als 40 auf 34 Prozent zurückgedrängt. Auch der Cholesterinpegel im Blut sank. Zwar verringerte sich in dieser Zeit auch die Zahl der Herz-Todesfälle, nicht aber die der Herzkrankheiten (wie es zu erwarten gewesen wäre). Möglicherweise wurde einfach die medizinische Versorgung der Herzkranken immer besser. Gleichzeitig jedoch stieg die Zahl der Übergewichtigen von 14 auf 22 Prozent, und damit auch die der Diabeteskranken. Eine unerwartete Nebenwirkung der Anti-Fett-Propaganda?

Taubes zitiert die über 20 Jahre laufende "Nurses Health Study" und ihre beiden Folgeuntersuchungen. Ernährung und Gesundheitszustand von fast 300 000 Amerikanern wurden von Experten der Harvard School of Public Health unter die Lupe genommen. Das Ergebnis ist alles andere als eindeutig: Die Gesamtmenge des aufgenommenen Fetts steht in keinem Verhältnis zum Risiko, ein Herzleiden zu bekommen. Einfach ungesättigte Fette, wie sie im Olivenöl enthalten sind, senken das Risiko. Ein wenig schlechter sieht es für gesättigte Fette aus, aber auch für Nudeln und andere Kohlehydrate. Ungesund sind Transfettsäuren - enthalten in eben jener Margarine, die Amerikaner als Ersatz für Butter (gesättigte Fette) zu sich nehmen.

Die Studie konnte das vernichtende Urteil über das todbringende Fett im Essen nicht revidieren, beklagt Taubes. An dessen Entwicklung von der Hypothese zum Dogma hätten Politiker, Bürokraten und Medien mindestens ebenso mitgewirkt wie die Wissenschaftler. Ein Lehrstück dafür, was passiere, wenn die Bedürfnisse der Gesundheitsratgeber und der Öffentlichkeit nach einfachen Ratschlägen der verwirrenden Vieldeutigkeit der Wissenschaft zuwiderlaufe.

Unabhängig von der etablierten Wissenschaft entstand im Amerika der 60er eine Anti-Fett-Bewegung. Vergleichbar mit der Alternativmedizin war auch diese von Misstrauen gegen Wissenschaft und Establishment erfüllt, angetrieben von der puritanischen Idee, dass alles Schlimme auf der Welt seinen Grund in moralischen Fehltritten hat. Die Ursache für die Herzattacke musste folglich in Genussexzessen zu suchen sein. "In Amerika fürchten wir nicht mehr Gott oder die Kommunisten, sondern Fett", sagt der Cholesterin-Forscher David Kritchevsky.

1976 legte das von dem Senator George McGovern geleitete Komitee für Ernährung und menschliche Bedürfnisse einen Bericht zu den "Ernährungszielen der Vereinigten Staaten" vor. Seine Vorgabe: Die Amerikaner sollten den Fettanteil an der Energieaufnahme auf 30 Prozent verringern, wovon allenfalls ein Drittel aus gesättigten Fetten bestehen sollte. Ein wissenschaftlicher Disput über diese Empfehlungen brach los, doch wurden kritische Äußerungen als antiquiert oder industrienah abgetan.

McGoverns Richtlinien mündeten schließlich in Ernährungsempfehlungen für alle Amerikaner, die von einem Komitee der Amerikanischen Gesellschaft für Klinische Ernährung verabschiedet wurden. Drei Monate später veröffentlichte ein Gremium für Essen und Ernährung der Nationalen Akademie der Wissenschaften ebenfalls Richtlinien. Tenor: Entscheidend sei, auf das Körpergewicht zu achten. Alles andere finde sich von selbst. Die Medien zerrissen die Empfehlungen, eine einzige Botschaft triumphierte fortan: Iss weniger Fett - lebe länger.

Jetzt galt es nur noch, diese These wissenschaftlich zu belegen. Aber fünf Studien führten nicht zu eindeutigen Ergebnissen. 1984 zeigte eine sechste schließlich gewisse Effekte durch ein cholesterinsenkendes Medikament namens Cholestyramin. Dessen Wirkung wurde einfach auf eine fettarme Diät übertragen, und die Presse hatte ihren Schuldigen. "Schade, es stimmt leider. Cholesterin ist wirklich ein Killer", titelte das Magazin "Time". Im Dezember verkündete eine von den Nationalen Gesundheitsinstituten der USA einberufene "Konsenus-Konferenz", dass eine fettarme Ernährung ein wichtiger Schutzfaktor gegen verengte Herzkranzgefäße (koronare Herzkrankheit) sein könnte.

Sehr gut belegt ist mittlerweile, dass cholesterinsenkende Medikamente bei Gefährdeten das Herzrisiko senken können. Ob auch Herzgesunde von der Cholesterinsenkung profitieren, bleibt dagegen ungewiss. Und noch viel schwieriger ist die Frage zu beantworten, ob weniger Fett im Essen das Leben gesünder macht oder gar verlängert.

Denn Fett ist nicht gleich Fett: Im Körper kreisen Fett und Cholesterin in Form von LDL-Klümpchen ("schlechtes" Cholesterin). LDL bringt Fett von der Leber zu jenen Organen, die gerade welches benötigen. HDL ("gutes Cholesterin") bringt Cholesterin zur Leber zurück. Dann sind da noch die aus Fettsäuren bestehenden Triglyzeride und die VLDL-Teilchen, die ihrerseits Triglyzeride enthalten. All diese im Blut kreisenden Fettkügelchen beeinflussen das Herzrisiko, während die Nahrungsbestandteile ihrerseits die Zusammensetzung der Blutfette oft auf vertrackte Weise beeinflussen (siehe Kasten).

Eine französische Untersuchung an Herzkranken, die cholesterinsenkende Mittel bekamen, deutet darauf hin, dass nicht nur die Blutfettwerte entscheidend sind. Wichtig ist auch die Form der Diät, fanden die Ärzte heraus. Sie wiesen die eine Hälfte der Herzkranken an, sich gesund nach den amerikanischen Regeln zu ernähren, die andere aber, eine mediterrane Diät (viel Brot, frisches Gemüse, Salat und Obst, Olivenöl, Fisch, weniger Fleisch) einzuhalten. Obwohl die Blutfettwerte bei den beiden Gruppen praktisch gleich waren, traten bei den mediterran Ernährten zwei Drittel weniger Herztodesfälle oder andere Herzattacken auf. Offenbar ist es nicht das Fett im Essen allein, das aufs Herz schlägt.

Natürlich hofften amerikanische Ernährungsfachleute, mit dem Abschied vom Fett würden ihre Landsleute es den Südeuropäern nachmachen und mehr frisches Obst und Gemüse essen. Stattdessen tauschten sie das Fett gegen kohlehydratreiche Ersatzprodukte ein. Ein hoher Anteil an Kohlehydraten im Essen aber kann das "Syndrom X" begünstigen, eine Krankheit, bei der der Körper gegen das blutzuckersenkende Hormon Insulin abstumpft und zugleich das Herzrisiko steigt.

Taubes "Science"-Beitrag dürfte heftige Reaktionen hervorrufen - auch in Deutschland verkünden Experten, man soll den Fettanteil an der Energieaufnahme auf 30 Prozent senken. Aber vielleicht ist die Wirklichkeit unserer Ernährung zu kompliziert, um sie auf eine so einfache Formel zu bringen.

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