Gefahr im Salat: Sommergefahr Salmonellen

WAS SIND SALMONELLEN?

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Die Mitglieder der Gattung Salmonella sind ausgesprochen anspruchslos, was ihre Vermehrungsbedingungen betrifft: Sie gedeihen auf einfachen Nährböden und in einem breiten Temperaturspektrum von 7 bis 46 Grad Celsius – wobei sie sich bei der menschlichen Körpertemperatur von 37 Grad am wohlsten fühlen. Auch bei tieferen oder höheren Temperaturen bleiben sie mehrere Monate lang lebensfähig. Dank dieser Anpassungsfähigkeit sind sie in der Natur weit verbreitet.

WARUM MACHEN SIE KRANK?

Wenn der Mensch nach dem Genuss von Lebensmitteln, die Salmonellen enthalten, krank wird, ist das streng genommen keine Lebensmittelvergiftung, sondern eine Infektion. Der Betroffene hat dann meist eine beträchtliche Menge Bakterien aufgenommen. Im Körper bilden sie Giftstoffe, die Entzündungen hervorrufen. Im Sommer vermehren sich die Bakterien so stark, dass schnell Mengen erreicht werden, die für eine Infektion ausreichen. Die meisten Arten von Salmonellen lösen eine Entzündung der Darmschleimhaut aus. Es kommt zu Übelkeit, Bauchkrämpfen, Erbrechen und Durchfall – und das meist einige Stunden bis drei Tage nach der Mahlzeit. Einige Arten des Erregers, die aber hierzulande selten vorkommen, führen auch zu Typhus und typhusähnlichen Erkrankungen.

WELCHE LEBENSMITTEL KÖNNEN GEFÄHRLICH WERDEN?

Salmonelleninfektionen zählen zu den Zoonosen – also zu den Krankheiten, deren Erreger von Tieren auf den Menschen übertragen werden. Sie kommen fast in allen Ländern der Erde vor. Im Frühjahr veröffentlichte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BFR) Ergebnisse einer EU-Studie, für die Kotproben von Puten und Proben aus Darmlymphknoten von Schweinen untersucht wurden. Bei zehn Prozent der Mastputenherden und bei fast 13 Prozent der Mastschweine wurden Salmonellen festgestellt. Die Tiere werden davon nicht krank. Wird das Fleisch aber beim Kochen oder Braten nicht stark genug erhitzt, überleben die Bakterien und können den Menschen krank machen. Außerdem vermehren sie sich auf der Schale von Eiern, im Eigelb und in anderen Lebensmitteln, wenn sie aufgrund mangelnder Hygiene in der Küche verteilt werden. Als das 1999 in drei Berliner Seniorenheimen geschah, war die Quelle des Übels bald ausgemacht: Alle Erkrankten hatten Eclairs gegessen. Deren Puddingfüllung war zum idealen Nährboden für die Erreger geworden, weil das Gebäck mehrere Stunden auf der Kaffeetafel des Aufenthaltsraums gestanden hatte.

WIE OFT KOMMT EINE SALMONELLENINFEKTION VOR?

Jede Salmonelleninfektion muss nach dem Infektionsschutzgesetz beim Robert-Koch-Institut in Berlin gemeldet werden – und das geschieht immerhin 50 000-mal im Jahr. Aber die allermeisten Patienten, die eine solche Infektion durchmachen, gehen gar nicht zum Arzt, weil sie selbst mit den akuten Beschwerden fertig werden und nach einigen Tagen wieder fit sind. Beim BFR in Berlin geht man deshalb davon aus, dass in Wirklichkeit zehnmal so viele Fälle auftreten. Die Salmonellose gehört in Deutschland jedenfalls zu den häufigsten durch Lebensmittel übertragenen Infektionskrankheiten.

WIE WIRD SIE BEHANDELT?

Wie bei jeder Durchfallerkrankung ist es wichtig, den Verlust von Flüssigkeit und Mineralstoffen schnell auszugleichen. Vor allem für Kinder und alte Menschen kann so eine Infektion sonst sogar tödlich enden. Meist reicht es, viel zu trinken, am besten eine Elektrolytlösung. Nur selten müssen die Patienten in der Klinik über eine Infusion mit Wasser und Mineralstoffen versorgt werden. In schweren Fällen kommen Antibiotika zu Einsatz – doch einige der Erreger haben bereits Resistenzen gebildet, so dass gängige Mittel machtlos sind.

WIE KANN MAN VORBEUGEN?

Vorsichtmaßnahmen müssen schon im Stall bei der Tierhaltung und auf dem Schlachthof beginnen. Beim Transport der Lebensmittel und im Supermarkt darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Zu Hause sollten Fleisch, Hackfleisch und frische Bratwurst dann beim Kochen, Braten und Grillen durch und durch erhitzt werden, rät Heidi Wichmann-Schauer, die beim BFR die Fachgruppe Prävention und Aufklärung leitet. Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, sollten nicht zu lange außerhalb des Kühlschranks lagern. Der sollte auf eine Temperatur unter sieben Grad Celsius eingestellt werden, bei empfindlichen Lebensmitteln wie rohem Fleisch und Fischprodukten auf unter vier Grad. Ganz wichtig ist auch die Einhaltung einiger Hygieneregeln: „Viele unterschätzen die Gefahren, die in der eigenen Küche lauern“, sagt Wichmann-Schauer. Dort können zum Beispiel Bakterien vom rohen Fleisch – das später erhitzt wird – auf den Salat übertragen werden, der roh bleibt. „Um diesen Prozess der Kreuzkontamination zu vermeiden, sollten Messer, Schneidebretter und Arbeitsplatten nach jedem Arbeitsgang gründlich gereinigt werden – ebenso wie die Hände“, sagt die Expertin.

SIND GRILLPARTYS UND SOMMERFESTE EIN RISIKO?

Nicht nur in Gemeinschaftseinrichtungen, sondern auch in Privathaushalten kann es zu regelrechten Salmonelloseausbrüchen kommen. Beste Bedingungen dafür herrschen gerade im Sommer, bei hohen Temperaturen und großen Festen. Aber man kann versuchen, den Bakterien das Überleben und Vermehren ein wenig schwerer zu machen: Wer Hackepeter liebt, muss ihn nicht gerade fürs Büfett mitbringen, wo sich die Keime gut vermehren können. Heidi Wichmann-Schauer empfiehlt außerdem, beim Grillen stets getrennte Zangen für das rohe und das gegarte Grillgut zu verwenden. Nicht zuletzt kommen die Salmonellen als „Trittbrettfahrer“ von Kuchen und Nachtisch in den Körper ihres menschlichen Wirts. Die größte Gefahrenquelle ist das rohe Ei. „Auf ein Gartenfest sollte man nach Möglichkeit gut durchgebackenen Kuchen ohne Glasur mit rohem Ei und ohne Cremefüllung mitbringen“, sagt Wichmann-Schauer.

DARF MAN BESTIMMTE SPEISEN IM SOMMER NICHT ESSEN?

Eigentlich muss man auf nichts verzichten. Aber Feinschmecker, die ihre Entenbrust gern innen rosa haben, sollten wissen, dass die Keime Temperaturen bis zu 75 Grad Celsius überleben. Kinder unter fünf Jahren und Menschen, deren Abwehr geschwächt ist, sollten nach Ansicht der BFR-Expertin lieber ganz auf nicht durchgegartes Fleisch und Speisen mit rohem Ei verzichten. „Tiramisu lässt sich auch ohne Eier herstellen“, sagt sie. Für Kinder sollte man es ohnehin nach einem eigenen Rezept zubereiten – schon wegen des Alkohols. Da kann man die Creme auch gleich ohne Eier anrühren. Entscheidet man sich für den Klassiker mit rohem Ei, sollte man immer auf durchgehende Kühlung achten. Um lange Transporte durch die Sommerhitze zu vermeiden, sollte der Gastgeber diesen Nachtisch also lieber selbst zubereiten. Die Gäste können ja den Wein dazu mitbringen.

Adelheid Müller-Lissner