Gesundheit: Warum kocht die Milch über?

Da hat man gerade einmal nicht aufgepasst, schon ist es passiert: Die Milch kocht über! Der Schaum ergießt sich über den Herd und verkohlt auf der Platte. Im zu heiß gewordenen Topf kleben brauner Milchzucker und Milcheiweiß am Boden – eine hartnäckige Kruste, die nur schwer wieder abzubekommen ist.

Dass Milch so leicht überschäumt, liegt an den in ihr enthaltenen Eiweißen: langen, in sich verschlungenen Molekülketten wie den hitzestabilen Kaseinen und den wärmeempfindlicheren Albuminen und Globulinen. Ihre Molekülfäden werden von Schwefelverbindungen zusammengehalten. Beim Erwärmen der Milch brechen diese Bindungen jedoch, und es entsteht Schwefelwasserstoff, der heißer Milch den für sie typischen Geruch verleiht. Derweil knüpfen die aufgespaltenen Eiweißmoleküle mit ihren Nachbarmolekülen ein neues, festes Netz. Globuline gerinnen bereits bei Temperaturen von etwa 75 Grad Celsius, bei etwas größerer Hitze auch die Albumine.

An der Oberfläche der Milch bilden die Eiweißnetze eine dünne Haut. Sie hüllen auch die im Topf aufsteigenden Wasserdampfbläschen ein, wie Klaus Pabst von der Bundesanstalt für Milchforschung in Kiel erläutert. „Der Dampf kann sich nicht so einfach verflüchtigen wie beim Wasserkochen, sondern die Milch fängt an zu schäumen und der zunehmende Dampfdruck treibt die Milch schließlich aus dem Topf.“

Ein wenig lässt sich der Schaum dadurch bändigen, dass man den Rand des Topfes mit Butter bestreicht. Denn Fett ist der natürliche Feind des Milchschaums wie auch des Eischnees. Sicherer aber ist es, die Milch geduldig bei kleiner Flamme zu kochen und in der Nähe zu bleiben, so lange der Topf auf dem Herd steht.

AHA!