Gesundheit: Warum muss guter Wein lange lagern?

Der vergangene Sommer hat den Winzern in Deutschland vorzügliche Rotweine beschert. Die hohen Temperaturen von Juni bis August verhalfen den Trauben zu außergewöhnlicher Süße. Der Jahrgang 2003 lagert zum Teil noch heute in Holzfässern. Während viele andere Lebensmittel rasch verzehrt werden, weil sie sonst schlecht werden, müssen hochwertige Weine erst reifen.

Nach der Ernte verarbeitet der Winzer die roten Trauben zur Maische, einem Gemisch aus Fruchtfleisch, Beerenhäuten und Kernen. Anders als beim Weißwein, der zuerst gepresst wird, lässt er beim Rotwein die noch ungepresste Maische gären. Das geschieht durch den Zusatz von Hefe. Unter ihrem Einfluss verwandelt sich der Zucker der Trauben rasch in Alkohol und Kohlendioxid.

Der Alkohol wirkt wie ein Lösungsmittel: Er entzieht den Schalen rote Farbstoffe. Die Maische färbt sich. Auch bittere Substanzen aus den Kernen, die Gerbstoffe, gehen nach und nach in die Flüssigkeit über – was bei Weißwein unerwünscht ist. Dem Rotwein geben Gerbstoffe seinen typischen Geschmack. „Sie reagieren mit dem Eiweiß in unserem Speichel“, sagt Ernst Büscher, Oenologe am Deutschen Weininstitut in Mainz. „Die Eiweiße verklumpen, und man bekommt eine leicht belegte Zunge.“

Bei einem jungen Rotwein sind die Gerbstoffe noch recht aggressiv. Wenn der Wein jedoch lange in Fässern liegt und Sauerstoff fein dosiert über das Holz eindringt, schließen sich die Gerbstoffmoleküle zu größeren Einheiten zusammen. Sie schweben in der Flüssigkeit und setzen sich mit der Zeit am Boden ab.

Wenige, große Gerbstoffmoleküle haben eine geringere Oberfläche als viele kleine. Sie sind weniger reaktionsfreudig und weniger aggressiv. Ein alter, hochwertiger Rotwein schmeckt daher geschmeidiger und runder. Wie lange sich der Wein hält, hängt unter anderem von den Gerbstoffen und dem Alkoholgehalt ab. Ein Rotwein mit 13 oder 14 Prozent Alkohol kann länger gelagert werden als ein Weißwein mit nur zehn Prozent.

Mit dem Alter verändert sich der Wein in vieler Hinsicht. Die Farbstoffe und die vielen hundert Aromen im Rot- oder Weißwein reagieren mit dem Alkohol und dem eindringenden Sauerstoff. Ein Weißwein wird dadurch güldener, milder und harmonischer, seine Säure tritt in den Hintergrund. Auch er reift. Wenn er sich allerdings irgendwann bräunlich zu färben beginnt, ist er nicht mehr genießbar.