Gesundheit : Warum schwimmen Gnocchi oben?

Thomas de Padova

Nudeln kochen ist ein Kinderspiel. Heißt es. Aber wann genau man Spaghetti, Farfalle, Tortiglioni und Co aus dem Topf holen muss, ist für jede Nudelsorte anders. Gnocchi sind weniger kapriziös. Sie geben von sich aus Bescheid. Sind sie gar, steigen sie auf und lassen sich mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Das ist nicht nur für das richtige Timing gut. Nudeln werden in der Regel zum Abtropfen in ein Sieb gegossen. Dabei schüttet man sie alle auf einen Haufen und lässt noch die Stärke darüber laufen, die sich im Kochwasser angesammelt hat. Sie bleibt an den Nudeln kleben, die Pasta wird noch pappiger. Bei Gnocchi bleibt uns ein Kuddelmuddel, wie wir es manchmal mit Spaghetti erleben, erspart. Mit der Kelle abgefischt, kommen sie direkt auf den Teller.

Warum Gnocchi unseren Bedürfnissen in dieser Hinsicht eher entgegenkommen als Pasta, ist eine Frage des Auftriebs. Gnocchi profitieren dabei von ihrer Zusammensetzung und Größe. Beides lässt ihre unmittelbare Verwandtschaft zum Kloß erkennen.

Wie der Kloß werden sie meist aus Kartoffeln gemacht, bestehen vor allem aus Stärke und Wasser. Stärkekörner sind etwas schwerer als Wasser, weshalb Gnocchi und Klöße zunächst untergehen. Beim Kochen quellen sie auf, die Stärke verkleistert, erst an der Oberfläche, dann weiter innen. Am Boden des Topfes werden sie schließlich so heiß, dass sich das in ihnen gespeicherte Wasser in Dampf zu verwandeln beginnt. Der Wasserdampf kann durch die verkleisterten Schichten nicht entweichen, auch die wenige Luft nicht, die sich in Form von Gasblasen im weichen Gnocchi-Teig fein verteilt. Mit zunehmender Hitze blasen Luft und Wasserdampf das Innere auf.

„Dadurch dehnt sich der Kloß ein bisschen aus“, sagt Friedrich Meuser, Lebensmitteltechnologe an der Technischen Universität Berlin. „Gerade genug, dass er auftauchen kann.“ Bei gleich bleibender Masse nimmt sein Volumen zu, die Struktur wird lockerer, weitmaschiger, das spezifische Gewicht schließlich kleiner als das von Wasser. Er steigt auf.

Eine derartige Leichtigkeit des Seins ist der Nudel fremd. Sie quillt zwar auch auf, besteht aber aus mit Wasser verpresstem Hartweizengrieß, der keine Luftblasen enthält und im Topf weniger Wasser aufnimmt. Die Nudel bleibt auch beim Kochen schwerer als Wasser. Sie ist zu dünn, um zu einem effizienten Dampfbehälter zu werden. Eher zerkocht sie, als aufzugehen wie Gnocchi.

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