Gesundheit : Warum wird das Ei abgeschreckt?

Thomas de Padova

Das Ei hat in diesen Tagen einiges mitmachen müssen. Liegt zuerst im Kühlschrank, wird plötzlich in 100 Grad heißes Wasser geworfen und anschließend abgeschreckt. Eiskalt. Warum diese abrupten Temperatursprünge? Ließe sich nicht so mancher Eisprung vermeiden, wenn wir das Ei zum Beispiel zuerst in kaltem Wasser aufsetzen würden?

Eierkochen ist nicht ohne. Wer ein weiches Ei möchte, der muss den Zeitraum abpassen, in dem das Eiweiß bereits eine Temperatur von etwa 85 Grad Celsius erreicht hat, von außen nach innen geronnen und nicht mehr glibberig ist, die Temperatur des Eigelbs dagegen noch unter 65 Grad Celsius liegt, der Dotter also noch nicht stockt. Im Einzelnen ist die Sache noch komplexer, weil das Eiklar aus zwei Sorten Eiweiß besteht, die bei unterschiedlichen Temperaturen gerinnen.

Legt man das Ei gleich in kochendes Wasser, dann startet man immer unter denselben physikalischen Gegebenheiten und kann sich danach auf die Eieruhr verlassen. Ein Kaltstart dagegen erschwert das Timing. Das Ei taucht in eine Zeitschleife ein. Wie lange es dauert, bis das Wasser zu kochen anfängt, hängt von der Einstellung der Herdplatte, der Auswahl des Topfes, der Wassermenge und der Zahl der Eier ab. All dies ist zu berücksichtigen. Der Kaltstart verlangt daher mehr Erfahrung.

„Man sollte das Ei auch nicht zu lange kochen“, sagt Werner Gruber, Physiker der Universität Wien. „Sonst beginnen sich Schwefelverbindungen im Eiweiß umzuwandeln, es entstehen übel riechende und wenig schmackhafte Schwefelwasserstoffe, die den Dotterrand grünlich färben.“

Gruber hat ein Hausmittel, um den Temperatursprung am Anfang zu verringern. Er hält das Ei eine Weile unter warmes Wasser und senkt es erst dann im Topf ab. „Dann platzt es nicht so leicht.“

Auch für die abschließende kalte Dusche gibt es einen Grund – allerdings nur, wenn man es mit dem Timing ganz genau nimmt. Oft ist zu hören, die Schale ließe sich besser entfernen, wenn man das Ei nach dem Kochen abschreckt. Dem ist nicht so.

Wie stark das Ei an der Schale klebt, hängt in erster Linie von seinem Alter ab. Ein ganz frisches Ei, lässt sich nach dem Kochen gar nicht pellen, Kalkschale, Haut und Eiweiß sind nicht voneinander zu trennen. Mit der Zeit ändern sich jedoch der pH-Wert und die Struktur der Haut: Sie wird elastischer, das Pellen leichter.

Das Abschrecken hingegen stoppt lediglich den Garprozess. Schlagartig.

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