Gesundheit: Warum wird Fleisch zäh?

Gegrilltes Fleisch. Duft aus dem Garten nebenan. Vorbote des Sommers. Aufforderung, ein Barbecue auszurichten.

Zunächst muss ein gutes Stück Fleisch her. Ein Filetstück etwa aus der Rückenmuskulatur eines Bullen. Es enthält nur wenig Bindegewebe, zähes Eiweiß, das erst durch langes Garen in lösliche Gelatine verwandelt werden kann.

2,5 Zentimeter dick sollte das Steak schon sein. Dann bleibt es eher saftig. Wer das Fleisch jedoch salzt, bevor es auf den Grill kommt, braucht sich über die „Schuhsohle“ nicht zu wundern. Zwar ist das Fleisch für Salzmoleküle undurchlässig. Aber gerade deshalb fließt Wasser aus dem Fleisch heraus, um einen Ausgleich der Salzkonzentration herzustellen. Das Fleisch trocknet aus. Beim Erhitzen verliert das Steak unweigerlich Saft. Dass man es nur scharf anbraten müsse, „um die Poren zu schließen“, sei eine Mär, sagt Wolfgang Branscheid, Leiter des Instituts für Fleischerzeugung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach. „Da schließen sich keine Poren. Die bleiben immer offen.“

Die Kunst des Grillens besteht also darin, Temperatur und Garzeit so zu wählen, dass das Steak möglichst viel von seinem Saft behält, es aber zugleich innen gar und außen knusprig ist.

Aller Anfang ist heiß. An der Oberfläche verdampft bei mehr als 100 Grad Celsius Wasser, die Eiweißmoleküle verbinden sich mit Zuckern, den Energiereserven der Muskelfasern. Aus solchen Verbindungen spalten sich flüchtige Aromastoffe ab, und es entstehen braune Pigmente. Das Steak bekommt den charakteristischen Grillgeschmack und die gewünschte Kruste.

Innen wird das Fleisch nicht so heiß. Die Temperatur muss gerade so hoch sein, dass sich das zähe Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt hat, das Eiweiß der Muskelfasern aber nicht so weit gerinnt, dass aller Saft entweicht. Je weniger Bindegewebe das Fleisch hat, desto leichter gelingt’s.