Lebkuchen aus Nürnberg : Ein paar Mandeln extra

Produziert wird das ganze Jahr: In Nürnberg werden die besten Lebkuchen von Hand gemacht.

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Aushängeschild. Der Christkindlesmarkt ist auch außerhalb Deutschlands bekannt. Genau wie die Lebkuchen, die gern in Dürerdosen verschenkt werden.
Aushängeschild. Der Christkindlesmarkt ist auch außerhalb Deutschlands bekannt. Genau wie die Lebkuchen, die gern in Dürerdosen...Foto: picture alliance / dpa

So stellt man sich die Weihnachtsbäckerei bei den Wichtelmännern vor. In die verwinkelten Räume dringt kein Strahl Sonnenlicht, Männer und Frauen mit weißen Hosen und weißen T-Shirts wieseln hin und her, ab und zu brummt eine altertümliche Knetmaschine. Und natürlich duftet es herrlich nach Keksen und Schokolade, nach Zimt und Nelken und ein paar anderen, vermutlich weit geheimnisvolleren Gewürzen.

In dem geschäftigen Durcheinander sitzt als ruhender Pol ein Mann von Ende 40 mit gutmütiger Miene und dem wachen Blick für alles. Lebküchner Holger Düll behält das ineinandergreifende Räderwerk aus 15 Konditoren und Bäckern fest im Auge. Er dirigiert, beantwortet Fragen und lässt dabei keinen Augenblick von seiner Arbeit ab. Stück für Stück legt er eine Oblate von zehn Zentimetern Durchmesser auf seinen Drehteller, sticht mit einem Handspachtel eine Portion von der klebrigen, braunen Masse ab, die sich auf dem Tisch türmt, und formt sie mit raschen Handgriffen zu einem Hügelchen: „Der hält den Lebkuchen saftig.“ Am Ende glättet er ein wenig nach und hebt den Rohling auf ein Blech. Wieder und wieder und wieder.

Holger Düll betreibt eine ganz normale Bäckerei im Nürnberger Stadtteil Schoppershof, dazu zwei Geschäfte in der Innenstadt. Neben Brot, Brezeln und Blätterteiggebäck sind auch Lebkuchen das ganze Jahr über im Angebot. Touristen erwarten, dass die wichtigsten Nürnberger Souvenirs auch im Juli zu haben sind.

Mindestens 25 Prozent „Edel-Ölsamen“

Aber im September, wenn sich die ersten Blätter verfärben, zieht in der Backstube das Tempo ordentlich an: Die Saison beginnt. Zum Advent hin verlassen täglich 5000 bis 6000 Lebkuchen die enge Backstube. Das klingt viel, ist aber bescheiden, wenn man es mit dem Ausstoß des Marktführers vergleicht: Bei Lebkuchen Schmidt schieben sich in Spitzenzeiten bis zu drei Millionen Stück über die blitzblanken Backstraßen – pro Tag. Der Unterschied ist: Bei Düll wird jedes süß-würzige Stück von Hand gemacht.

Die köstlichen Rundstücke gibt es mit Guss aus Zucker, Rotweinpunsch und sieben Sorten von Schokolade.
Die köstlichen Rundstücke gibt es mit Guss aus Zucker, Rotweinpunsch und sieben Sorten von Schokolade.Foto: Lerchenmüller

Ein „Nürnberger Elisenlebkuchen“ muss innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg gebacken worden sein. Er darf höchstens zehn Prozent Mehl und muss mindestens 25 Prozent „Edel-Ölsamen“ enthalten: Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln. Dazu kommen Eiweiß, Honig, Zucker, Marzipan, Aprikosenmarmelade, Zitronat und Orangeat. Und natürlich die Gewürze. „Zimt, Muskatnuss, Kardamom – und den Rest sag I net“, erklärt Holger Düll, lausbübisch grinsend. Wie alle Inhaber von Traditionsbetrieben hat er auf diese Frage natürlich nur gewartet.

Ja, es gibt das berühmte Familiengeheimnis, das schon seit drei Generationen weitergegeben wird. Und es ist immer die gleiche Masse, die Holger Düll während der Saison anrührt. Dass das Endprodukt trotzdem unterschiedlich schmeckt, liegt am Überzug: Ein Guss aus Zucker oder Rotweinpunsch oder eine von sieben Sorten Schokolade.

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