Küche an Bord: Jede Menge Pommes frites

Für viele Kreuzfahrer ist das Essen wichtiger als die Frage, wohin die Reise geht. Das bestätigt Harald Gropengiesser, Hotelmanager auf der „Mein Schiff 2“ von Tui Cruises. Gemeinsam mit Küchenchef Alain Doenlen ist er für das leibliche Wohl der Passagiere verantwortlich. Im Interview erklären beide, was das Besondere daran ist, auf einem Kreuzfahrtschiff zu kochen, welchen Weg die Lebensmittel bis zum Schiff nehmen und zu welchen Zeiten besonders viele Pommes frites gegessen werden.

Welche Rolle spielt das Essen an Bord eines Kreuzfahrtschiffs?

DOENLEN: Nimmst du das Essen weg, fährt der Kapitän allein.

GROPENGIESSER: Essen ist so ziemlich das Wichtigste auf einer Kreuzfahrt und steuert die Emotionen der Gäste und der Crew. Ohne gutes Essen kommt keine Wohlfühlstimmung auf. Damit hat das Essen einen genauso hohen Stellenwert wie das Ansteuern von schönen Fahrgebieten.

Was macht für Sie den Reiz aus, auf einem Kreuzfahrtschiff zu kochen?

DOENLEN: Ich muss nicht warten, bis die Leute zu mir kommen zum Essen, die sind auf jeden Fall auf dem Schiff und wollen etwas essen. Das ist eine besondere Herausforderung. Daneben finde ich die Mischung der verschiedenen Kulturen hier bei uns in der Küche sehr spannend. Das gibt es an Land so nicht. Jede Reise ist anders, bringt neue Herausforderungen mit sich. Da wird es nie langweilig.

Das ist doch eine große Herausforderung, so viele Menschen binnen kurzer Zeit zu versorgen?

DOENLEN: Wie viele Menschen zum Essen kommen, hängt sehr stark von den Liegezeiten ab. Wenn wir im Hafen sind, machen viele Gäste einen Landgang und kommen dann nicht zum Essen. Aber in Spitzenzeiten müssen wir eben 700 bis 800 Passagiere gleichzeitig mit gleich guter Qualität versorgen. Dazu braucht es eine gute Organisation. Das Platzangebot für die Köche ist auf einem Schiff natürlich sehr viel beschränkter. Außerdem verwenden wir hier keinerlei halb fertige Produkte. Das ist bei vielen Restaurants an Land anders. Bei uns wird selbst das Brot an Bord gebacken.

Wie oft stehen Sie noch selbst am Herd, Herr Doenlen?

DOENLEN: Ich versuche es so oft wie möglich, aber sehr viel ist natürlich auch Büroarbeit. Nachher freue ich mich darauf, vor den Augen der Passagiere einen 200 Kilogramm schweren Thunfisch zu zerlegen. Den habe ich in Malta auf dem Markt erstanden.

© Tui Cruises

Als nächsten Hafen laufen wir morgen Monaco an. Geht es für Sie dort gleich wieder auf den Markt?

DOENLEN: Ich bin oft auf den lokalen Märkten unterwegs. Aber dort kaufe ich meist nur frische Waren für die Spezialitätenrestaurants. Fast alles andere kommt ansonsten aus Deutschland. Wenn wir hier im westlichen Mittelmeer unterwegs sind, laden wir zum Beispiel alle 14 Tage in Civitavecchia komplett nach. Sind wir in der Karibik unterwegs, funktioniert das genauso, alle Waren werden dann per Flugzeug dorthin gebracht.

Wofür dieser riesige Aufwand? Vor Ort gib es doch auch ganz oft tolle Sachen?

GROPENGIESSER: Deutsche Urlauber wollen vor allem deutsches Essen. Daneben ist das eine Frage der Verfügbarkeit. Oft kriegen wir zu hören: Warum kauft ihr auf Grenada in der Karibik nicht Muskat ein? Tja, aber mit Muskat werde ich nicht die Gästeschar auf einem Kreuzfahrtschiff satt bekommen. Viele Orte sind einfach nicht darauf eingestellt und in der Lage, Lebensmittel für ein großes Schiff zu liefern. Hinzu kommt das Thema Hygiene. Alle Waren bei uns sind in Containern verpackt, die mit kleinen Computern ausgestattet sind. Sie überwachen ständig die Temperatur, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Was verbrauchen Sie so auf einer Fahrt?

DOENLEN: Auf einer einwöchigen Kreuzfahrt mit 2000 Gästen werden durchschnittlich 9000 Kilo Fleisch und Wurst, 2000 Kilo Fisch, 6700 Kilo Gemüse, 10 000 Kilo Obst, 1000 Kilo Käse, 3200 Liter Milch, rund 25 000 Eier und 1200 Kilo Eiscreme verbraucht.

Ändert sich der Bedarf je nach Route und Jahreszeit?

GROßENGIESSER: Da gibt es natürlich schon Unterschiede. In Ferienzeiten, wenn viele Kinder an Bord sind, erhöht sich beispielsweise der Bedarf an Softdrinks und Pommes frites.

DOENLEN: Geschmacklich macht das keinen Unterschied, ob Land oder See. Aber wir sind natürlich vor allem von den Gewürzen her immer auf einer Gratwanderung. Da müssen wir den Geschmack von 2000 Menschen treffen.

Das Interview führte Michael Zehender.