Wirtschaft: Auf kleiner Flamme

Berlin – Im Kipper, einer großen viereckigen Pfanne, blubbert eine Bratensoße, im schrankhohen Gasdämpfer gart Gemüse, in Kesseln mit mehr als einem Meter Durchmesser kocht ein Sud aus Rote-Beete-Schalen. Nebenan, in der „kalten“ Küche, zerkleinern Köche Möhren und Salatköpfe. In der 500 Quadratmeter großen Küche der Cateringfirma Einhorn im Tempodrom im Berliner Stadtteil Kreuzberg wird für jährlich 800 Veranstaltungen das Essen zu- und vorbereitet. Außerdem wird hier für eines der drei kleinen Deli-Restaurants von Einhorn gekocht, die Mittagstisch anbieten. Eines davon war früher ein Naturkostladen, mit dem die Geschichte von Einhorn vor 26 Jahren begann.

„Das war der Anfang der Health-Food-Bewegung, wir wollten gesunde Produkte anbieten“, erinnert sich einer der beiden Einhorn-Gründer, Bernhard Braig. In den 70er-Jahren kam der Ravensburger zum Soziologiestudium nach Berlin und gründete gemeinsam mit dem Psychologen Hans-Günther Müller den Naturkostladen am Wittenbergplatz. In der kleinen Küche im Laden gab es schon damals vegetarisches Essen, dann kamen die ersten Anfragen von Kunden. „Wir kochten für Taufen und Hochzeiten“, sagt Braig. 1994 hatte sich Einhorn mit seinem gesunden Essen einen Namen gemacht, und MTV buchte den Caterer für die European Music Awards. „Plötzlich sollten wir für 3000 Leute kochen, das hatten wir zuvor noch nie gemacht“, sagte Braig. Weil die eigene Küche zu klein war, bereitete das Team das Essen für MTV in der Großküche im Neuen Palais in Potsdam zu.

Mit Großveranstaltungen kennt sich Braig mittlerweile aus. Unter den Kunden von Einhorn sind die Deutsche Bahn und das Auswärtige Amt. Das Unternehmen mit rund 80 Mitarbeitern, davon zehn feste Köche, richtet seit 2006 das Sommerfest des Bundespräsidenten aus. Im April 2008 entwarf der Caterer eine kulinarische Show für die rund 2300 Gäste der Preisverleihung des Art-Directors-Club in Berlin, 2010 wird das Team auf der Abschlussgala der Berlinale catern.

Seit 2001 kocht Einhorn im Tempodrom und bemüht sich, klimaneutral zu arbeiten. Ein Blockheizkraftwerk stellt Strom und Wärme für die Großküche des Unternehmens, viele Geräte arbeiten mit Gas, bald soll auch die energiesparende Induktion eingeführt werden. „Wir bemühen uns zudem, viel Frisches aus der Region, saisonale Produkte und viel Gemüse zu verwenden“, sagt Braig. Ein gewisser CO2-Ausstoß lässt sich aber nicht vermeiden, in Küche, Fuhrpark und Büros fielen 2009 324 Tonnen an. Diese hat das Unternehmen ausgeglichen, indem es in gleicher Höhe Emissionszertifikate für Klimaprojekte kaufte. „4000 Euro sind in Waldschutzprojekte im Kongo geflossen“, sagt Braig.

Auch seinen Kunden bietet das Unternehmen, das für sein grünes Konzept als „Caterer des Jahres 2009“ ausgezeichnet wurde, klimaneutrale Veranstaltungen an. „Wir errechnen mit einem für uns entwickelten Programm unseren CO2-Verbrauch auf der Veranstaltung und bieten den Kunden an, im gleichen Umfang Emissionszertifikate zu kaufen“, sagt Braig. So wird das Treibhausgas an einem anderen Ort eingespart. Das Interesse an Bioprodukten, gutem Fleisch aus der Region und den Klimazertifikaten sei sehr groß, sagt Braig. „Wenn es um den Preis geht, lassen es viele Kunden aber doch sein“. Jahel Mielke