Fleischkonsum: Wurst mit Gesicht

Im Gegensatz zu den anderen Schweinen, die an diesem Morgen in der Schlachterei von Stefan Zimmermann auf den Tod warten, ist Schwein III ein Star. Fotos der Sau sind bei Facebook zu sehen: Schwein III mit erdverschmierter Nase, neben dem Wassertrog, beim Herumtoben. Das Tier, dessen rechtes Ohr lustig nach unten hängt, wird „Hängeohr“ genannt. Die anderen Schweine in der weiß gekachelten Halle haben keine Namen, sie sind einfach Schweine.

Der Berliner Dennis Buchmann hat Schwein III zum Star gemacht. Er möchte den Fleischkonsum revolutionieren. Er will die Menschen dazu bringen, weniger Fleisch zu essen – und mit mehr Respekt. Das Schwein auf Brot und Teller, ein Individuum. Im Rahmen seines Studiums hat er das Projekt meinekleinefarm.org gegründet. Seitdem wählt Buchmann regelmäßig Schweine aus, fotografiert sie und stellt die Fotos ins Internet. Dort können die User abstimmen, welches Schwein sie am liebsten essen würden. Der Sieger wird geschlachtet, sein Gesicht ziert das Etikett der Wurst. Schwein III hat sich gegen vier Konkurrenten durchgesetzt, vielleicht war das Hängeohr schuld. Abgestimmt haben 124 Menschen.

Im Supermarkt gibt es die Wurst mit Gesicht schon länger: Eine Scheibe Mortadella mit zwei Augen und einem lachenden Mund, 100 Gramm kosten einen Euro. Etwa 37 Schweine isst ein Durchschnittsdeutscher in seinem Leben, und der Konsum steigt immer weiter. 2011 sind in Deutschland rund 60 Millionen Schweine geschlachtet und zu 5,6 Millionen Tonnen Schweinefleischprodukten verarbeitet worden, 100 000 Tonnen mehr als ein Jahr zuvor.

Immer mehr, immer günstiger – aber seit einigen Jahren gibt es einen Gegentrend: Nach all den Lebensmittelskandalen wollen viele Menschen wissen, wo das Fleisch, das sie essen, überhaupt herkommt. Vielleicht ist es die Sehnsucht nach einer vorglobalen Welt, in der man das noch genau wusste; der Versuch, die Zeit zurückzudrehen, sich in den Geschichten der Großeltern wiederzufinden, die von Schlachtetagen handelten und in denen die Bauern einen Namen hatten. Dass es damals auch Blutsuppe gab und überhaupt nur selten Fleisch, ist eine andere Geschichte.

Im April 2011 wurde Schwein III auf dem Hof von Bauer Bernd Schulz in Brück geboren. Dort, im Landkreis Potsdam-Mittelmark, zwischen Gömnigk und Neschholz, hält er rund 300 Schweine. An diesem Nachmittag weht ein kalter Wind über den Acker, Schweine und Ziegen laufen frei herum, sie bleiben auch bei Minusgraden draußen. Problematisch wird es erst ab minus 30 Grad Celsius, denn dann können die Ringelschwänze abfrieren. Vor bald zwei Jahren kam „so ein verrückter Berliner“ vorbei, wie er sagt, der der Wurst ein Gesicht geben wollte. Schulz’ Schweine werden nach Ökorichtlinien von Naturland aufgezogen und bekommen Biofutter: Roggen, Gerste, Weizen und im Winter Heu. Auf dem Hof hängt ein Transparent, „Artgerechte Tierhaltung im Einklang mit der Natur“ steht da drauf. Seine Tiere nehmen am Tag etwa 700 Gramm zu. „Mehr schaffen wir nicht“, sagt er. Bei einem Mastschwein sind es rund 900 Gramm.

Bauer Schulz ist gerade vom Acker wieder gekommen, Dennis Buchmann und er sitzen in der Küche, es gibt starken Kaffee. Buchmann braucht mehr Schweine, das Geschäft läuft gut. Drei Schweine sollen demnächst noch geschlachtet werden, ihr Fleisch haben die User bereits online gekauft. Ein Schwein ergibt etwa 250 Gläser Wurst, 50 Schlackwürste und 25 Mettringe – das sind rund 2000 Euro Umsatz. Der Wert der Schweine richtet sich nach ihrem Gewicht, die meisten kosten zwischen 320 und 350 Euro, dieses Geld bekommt Bauer Schulz, und etwa 350 Euro gehen an den Metzger. Vor ein paar Tagen hat ein Berliner Bio-Supermarkt ein ganzes Schwein bei Buchmann bestellt. Für Bernd Schulz wird es eng, er hat nicht mehr viele Tiere, die schlachtreif sind. Die individuelle Vermarktung nehme zu, es gebe bereits Privatpersonen, die sich ein Ferkel kaufen und mästen. Am Morgen hat eine Familie aus Pankow angerufen, auch sie wollten Buchmanns Schweinefleisch. Da es nichts mehr gibt, wollen sie jetzt selbst darum kümmern.

Fleisch von Tieren essen, die man eigenhändig geschlachtet hat, das möchte auch einer der ganz Großen der digitalen Welt: Facebook-Gründer Mark Zuckerberg. Als ersten Schritt warf er einen Hummer in kochendes Wasser. Inzwischen soll er einer Ziege die Halsschlagader durchtrennt und ein Huhn geschlachtet haben. Durch einen Softwarefehler bei Facebook wurden die privaten Fotos, die Zuckerberg mit dem erlegten Huhn zeigen, publik und sorgten für Aufsehen. Bis Dennis Buchmann mit seiner Idee vorbeikam, kannte Bauer Schulz Facebook nicht. Jetzt ist er begeistert davon: Rund 800 Fans hat die Facebook-Seite von meinekleinefarm.org. Schulz freut es, dass so viele junge Menschen nach einem bewussten Fleischkonsum streben. Dabei finden längst nicht alle das Projekt gut: „Egoshooter im Schweinestall“, lautet ein Kommentar auf der Internetseite.

Buchmann ficht das nicht an. Den Tod eines Tieres könne man nicht ändern, sein Leben hingegen schon. Seinen Schweinen gehe es saugut auf dem Acker von Bauer Schulz. „Ich freue mich für die“, sagt er. Gerade erst hat er das letzte Glas Sülze von Schwein II gegessen. Dass auf dem Glas das Antlitz des Schweins prangt, verdarb ihm nicht den Appetit.

Vor der Einfahrt zur Schlachterei Zimmermann in Görzke stehen dicht gedrängt die Transporter, auch der rote Landrover von Bauer Schulz und der Anhänger mit Schwein III. Im Akkord werden die Tiere zum Schlachter geführt, der sie mit Wasser abspritzt, weil das den Strom besser leitet. Dann kommt der Schlag. Schwein III wird kopfüber aufgehängt, jetzt hängen beide Ohren nach unten. Es wird enthaart, schließlich aufgeschlitzt, Blut fließt aus dem Kopf, aus dem Inneren des Bauchs dampft es. Mit einer Säge teilt der Schlachter das Tier in zwei Hälften. 137 Kilogramm von Schwein III werden später zu Wurst verarbeitet.