Wirtschaft : Thomas Kammeier, der neue Mann, muß in Berlin keinen Vergleich scheuen

Bernd Matthies

Budapester Str. 2, Tiergarten. Nur Abendessen, sonntags geschlossen, Tel. 2602-0. Alle KreditkartenBernd Matthies

Ostersonntag. Ein bedeutender und angenehmer Tag. Da will man was Nettes zu lesen haben und nicht allzusehr daran erinnert werden, daß das Leben zum größten Teil aus der Bockwurst und ihren nicht eßbaren Äquivalenten besteht. Also habe ich meine Schritte in Richtung des Intercontinental-Hotels bewegt, wo nun schon zum zweiten Mal ein für Gourmet-Kreise ungeheuerliches Manöver stattgefunden hat. Der Küchenchef im "Hugenotten", diesmal der wohlbeleumundete und vielgelobte Peter Müller, ist in seine bayerische Heimat entschwunden - und das Hotel hat nicht sofort Headhunter losgeschickt, um weltweit den höchstdekorierten Koch aufzuspüren und abzuwerben. Sondern einfach den bisherigen Stellvertreter Müllers zum Chef ernannt.

Sowas ist, wenn es gut geht, ein Beispiel für sorgfältige Personalentwicklung, wenn es aber schief geht, spotten alle auf die doofen Berliner, die aus dem eigenen Saft nicht herauskommen. Ich bin seit meinem ersten Besuch bereit, nennenswerte Beträge darauf zu wetten, daß es in diesem Fall gut geht. Thomas Kammeier, der neue Mann, muß in Berlin keinen Vergleich scheuen. Er kocht konsequenter und instinktsicherer als sein Vorgänger; was er macht, schmeckt allemal noch besser, als es aussieht, und so gut hat es hier noch nie geschmeckt. Jürgen Fehrenbach, gerade im "Grand Slam" gestartet, pflegt einen ähnlichen Stil, der unweigerlich das in Restaurantkritiken leider verbotene Adjektiv "lecker" auf sich zieht.

Was schon nach dem traditionell doppelten Appetitanreger feststeht. Eine winzige Lammsülze mit ebenso winzigen Bratkartoffelscheiben und einem noch kleineren Olivenstrudel - und alles hat kräftigen Geschmack! Gebratene Jacobsmuschel mit Nudeln und Currycreme gleichermaßen; so stellen gute Köche die Signale auf grün. Gefüllte Calamari mit Safranrisotto und jungem Knoblauch, Gänseleber in Gelee mit gefüllter Wachtel, Seeteufel mit dreierlei Artischocken - klassisch, fritiert, gewürfelt in einem Tomatenfond - und Balsamico, Morchelcreme mit Steinbutt und Bärlauch, Perlhuhn, im ganzen gebraten, mit einer denkwürdig cremigen Kräuterpolenta, gebratene Taube auf einem Karottenpüree, wie es noch kein Baby dieser Welt gekostet hat ... Keine überflüssig bunten Dekogemüse mehr, nur noch reine Substanz, bewundernswert ausbalanciert zwischen weich und bißfest, cremig und knackig.

Und irgendwie kriegt er es auch hin, daß man sich keineswegs überfüllt fühlt und durchaus noch Lust hat auf das große, von einer Nachwuchskellnerin erstaunlich souverän und kenntnisreich präsentierte Käsesortiment mit hervorragendem Früchtebrot. Das trotzdem noch Platz für die Desserts läßt: Grießsoufflé mit Eis und einer Art Rumtopf, jeweils separat serviert, und Topfenknödel mit Ananas und Rosmarin-Joghurt-Eis machten ebensoviel Spaß wie die vorausgegangenen Gerichte.

Den Service verrichtet eine über Jahre eingespielte Mannschaft, die Frank Hemicker mit Übersicht und Ruhe leitet. Ungeübte Gäste werden sich möglicherweise ein wenig überbetreut fühlen, aber dem Rang des Restaurants ist dieser Grad der Aufmerksamkeit durchaus angemessen. Die Weinkarte ist traditionell in Frankreich bis in die unbezahlbaren Spitzen besonders gut sortiert; für die deutsche Abteilung würde ich mir noch ein wenig mehr Mut wünschen, die ausgetretenen Pfade zu verlassen. Immer eine gute Wahl sind die vielen ausgezeichneten Elsässer, etwa der reife und sehr typische 93er Riesling Clos des Capucins von Faller für akzeptable 79 Mark. Der Rat des Sommeliers, zum Fleisch einen 92er Merlot "Maurus" von Vie di Romans (Friaul) zu trinken, erwies sich ebenfalls als Treffer (73 Mark).

Trotz dieser vergleichsweise günstigen Weinpreise wird am Ende eines ausführlichen Menüs eine recht erschreckende Rechnung präsentiert, die dem Gebotenen allerdings völlig angemessen ist. Vier Gänge 115, sechs 165 Mark, Hauptgänge um 50, Desserts um 20 Mark - das kostet sowas, leiderleider. Der "Hugenotte" ist mit seiner gediegenen Atmosphäre eine gute Alternative für anspruchsvolle Gäste, die in jeder Beziehung auf Nummer sicher gehen wollen. Die Küche Thomas Kammeiers ist über das nur Gediegene indessen schon nach wenigen Monaten weit hinaus.

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