Wirtschaft: „Wir verkaufen zu 70 Prozent hiesigen Wein“ Michael Hamann über das Geschäft mit der Traube

Herr Hamann, der deutsche Wein ist seit etwa vier Jahren sehr erfolgreich. Haben Sie Ihr Sortiment darauf eingestellt?

Vor zehn Jahren haben wir zu 60, 70 Prozent italienische Weine – und hier spreche ich von Weißweinen, bei Rotweinen stellt sich das etwas anders dar – verkauft. Der Rest verteilte sich auf Deutsche, Südafrikaner und ein paar andere. Mittlerweile verkaufen wir locker zu 60 bis 70 Prozent hiesige Weißweine.

Ist das vor allem Riesling?

Nein. Riesling ist zwar sicherlich der bekannteste deutsche Wein, aber am erfolgreichsten sind der Weißburgunder, der Grauburgunder und der Sauvignon Blanc. Das sind im Prinzip die drei Rebsorten, die den deutschen Wein nach vorne gebracht haben, nicht der Riesling.

Also ist in, wer deutsche Weine trinkt?

Unser wichtigstes Prinzip war immer: Macht die Gäste glücklich, gebt ihnen, was sie wollen. Wir wollen niemanden reformieren.

Wie kann der Laie gute Weine erkennen?

Am ehesten noch am Preis. Ein Wein für zwei bis vier Euro kann nicht gut sein, einer für zehn, zwanzig Euro sollte es dagegen sein. Sicher geht, wer sich auf vertrauenswürdige Quellen verlässt. Dazu gehören die Discounter nicht.

Woran verdienen Sie mehr: an eher günstigen Weinen oder an den Spitzenweinen?

Prozentual verdienen wir am meisten an günstigeren Weinen wie dem Pinot Grigio. Es gibt da den Faktor vier, mit dem in unserer Branche multipliziert wird: Wenn Sie einen Wein für 10 Euro einkaufen, verkaufen Sie ihn für 40 Euro im Restaurant. Aber das können Sie nicht bei einem Wein für 100 Euro machen: Für 400 Euro würde den keiner trinken. Also machen wir eine Mischkalkulation: Verkaufen wir ihn für 150 Euro, verdienen wir immer noch fast 50 Euro.

Spüren Sie den Aufschwung?

Ja, die Menschen geben wieder lieber Geld für Wein aus als noch vor zwei, drei Jahren. Aber wir verkaufen natürlich auch nicht jeden Tag Weine für 100 Euro.

Wie viele Flaschen Wein haben Sie gelagert? 40 000 sollen es allein in den Dünen unter dem Restaurant Sansibar sein …

Das bleibt unser Geheimnis. Wir wollen ja keine Begehrlichkeiten wecken.

Müssen Sie eigentlich jeden Wein probiert haben, den Sie anbieten?

Nein, bei bis zu 3000 Weinen ist das auch schwer möglich. Ich schaue mir die Region an, aus der der Wein kommt, das Weingut, den Jahrgang, und dann kann ich ihn schon ganz gut einordnen.

Das Gespräch führte Juliane Schäuble.

Michael Hamann

führt mit Herbert Seckler das Restaurant Sansibar auf Sylt, das auch einer der größten deutschen Weinhändler ist. Zu den Kunden zählen die Bahn und Air Berlin.