AhA: Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?

„Kirschen rot, Spargel tot.“ Die kurze Spargelsaison neigt sich dem Ende zu, bald räumen die Spargelstecher das Feld. Dann schießt das Liliengewächs aus der Erde, verzweigt sich, beginnt zu blühen und versorgt den Wurzelstock mit den nötigen Stoffen, um auch im kommenden Jahr wieder Knospen und Sprosse zu bilden.

Die Sandwälle sind bereits aufgeschichtet, wenn die Pflanzentriebe im Frühjahr wachsen. Wer Spargel weiß ernten will, muss verhindern, dass die Sprosse vorzeitig durchbrechen. Bei Lichteinfall färben sie sich grün. Sobald sie der Dunkelheit entkommt, produziert die Pflanze Farbstoffe wie Chlorophyll und betreibt mithilfe des Sonnenlichts Fotosynthese. Dann ist es für den Spargelgenuss zu spät.

Die gekochten weißen Stangen bestechen durch ihr Aroma. Allerdings sind die mannigfachen Geschmacksnoten schwer zu analysieren. In Pflanzen wie Spargel finden sich 10 000 bis 20 000 sekundäre Inhaltsstoffe. Welche davon kitzeln unseren Gaumen? Detlef Ulrich vom Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen in Quedlinburg kennt zahlreiche flüchtige Substanzen, die für Spargel charakteristisch sind. Zu diesen Duftstoffen zählen buttrige Ketone und süßliches Vanillin, aber auch solche, die für sich genommen eher an abgestandenes Frittenfett erinnern. Die Mischung macht’s.

Unter den nichtflüchtigen Komponenten prägen Bitterstoffe das Aroma am stärksten. „Spargel braucht eine leichte Bitternote“, sagt Ulrich. „Ohne Bitterstoffe würde er lasch und fade schmecken.“ Zu bitter sollte er aber nicht sein. Von daumendicken Neuzüchtungen wie Herkolim und Grolim zeigten sich Testesser bitter enttäuscht.

Die Konzentration von Aroma- und Bitterstoffen ist unter der Schale und nahe an der Basis besonders hoch. Typischerweise schützen sich Pflanzen mit einigen von ihnen vor Fraßfeinden und Pilzbefall, etwa bei Verletzungen. In der Küche gilt daher: Dick schälen und die Basis gut abschneiden! Wer seine Suppe statt aus Spargelstangen nach Großmutters Rezept aus Schalen und Enden kocht, muss mit einer eher bitteren Note rechnen. Dagegen hilft oft nur die Zugabe von Zucker und Gewürzen. Thomas de Padova