AhA: Warum wird Milch bei Gewitter sauer?

Sauer macht lustig. Meine Erfahrung mit saurer Milch ist allerdings nicht gerade erheiternd. Zu Großmutters Zeiten konnte man frische Milch am Abend in einer Schale draußen stehen lassen und fand am Morgen leckere Dickmilch vor. Mit pasteurisierter Milch ist das nicht mehr möglich. Sie wird ungenießbar.

Der Wärmebehandlung fallen nicht nur krankmachende, sondern auch ein großer Teil der übrigen Bakterien zum Opfer. Um aus pasteurisierter Milch Dickmilch zu machen, muss man daher eigens wieder Milchsäurebakterien zusetzen. Stämme wie Lactococcus lactis oder Streptococcus thermophilus sorgen für eine angenehme Geschmacksnote. Nicht nur bei Dickmilch. Auch Joghurt oder Kefir wären ohne mikrobielle Helfer undenkbar.

Milchsäurebakterien ernähren sich von Milchzucker, dem wichtigsten Kohlenhydrat der Milch. Sie wandeln den Zucker in Milchsäure um. In diesem sauren Milieu lagern sich Milcheiweißmoleküle zusammen, die Milch gerinnt. Bei Wärme geschieht das besonders schnell. Deshalb wird Milch schon nach dem Melken auf dem Bauernhof auf bis zu vier Grad gekühlt.

Schwüle Luft lässt Milch sauer werden

"Bei dieser Temperatur können sich die Milchsäurebakterien nicht vermehren", sagt Klaus Pabst von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kiel. "Erst deutlich oberhalb der Kühlschranktemperatur beginnen ihr Stoffwechsel und ihre Vermehrung." Solange die Milch in der Kühlkette bleibe, sei es dagegen völlig gleich, ob es draußen blitzt oder donnert.

Tatsächlich schlug Milch vor der Erfindung des Kühlschranks bei Gewitterneigung eher um. Sommergewitter sind ein Indikator für besonders warme, schwüle Luft. Wer seinen Einkauf bei solchem Wetter lange im Auto liegen lässt, wo es über 40 Grad heiß werden kann, oder die Milch bei hochsommerlichem Nachmittagskaffee ins Kännchen umfüllt, riskiert auch heute noch, dass selbige sauer wird. Mit dem Gewitter selbst, mit Druckunterschieden oder elektrischen Impulsen hat dies nach bisherigem Kenntnisstand nichts zu tun. Die altbekannte Bauernregel schärft bloß unsere Aufmerksamkeit für den Zusammenhang.

Auch Sahne, heißt es, werde bei Gewitter nicht steif. Sie ist ebenfalls kein Blitzopfer, sondern erleidet eher einen harmlosen Hitzschlag. Bei zu großer Wärme trennt sich Milchfett leichter vom Wasser, so dass die Sahne buttrig wird, oder das Fett verflüssigt sich nach dem Schlagen schnell wieder. Dann zerläuft sie.