Reine Formsache - Folge 2: Die Fitness-Rezepte zur Serie
Michael Jäger, Küchenchef des Restaurants "La Soupe Populaire" hat mit seinen Rezepten, jeweils für vier Personen, eine leckere und ausgewogene Mischung zusammengestellt. Ganz einfach nachzumachen.
MORGENS
Karottentatar, Kürbiskern, Kräuterquark
© Mike Wolff
4 Scheiben Kürbiskernbrot (ca. 1 cm dick)
15 g Blattpetersilie, fein gehackt
15 g Kerbel, fein gehackt
Saft einer halben Zitrone
2 g mittelscharfer Senf
120 g Magerquark
Den Quark glatt rühren, mit dem Senf, Meersalz und weißen Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Zitronensaft abschmecken, die Kräuter unterheben.
4 Bundmöhren
2 g mittelscharfer Senf
1 Eigelb
5 g feingehackter Ingwer
1g frisch geriebener Meerrettich
10 ml geröstetes Sonnenblumenöl (z.B. von Soluna)
3 g Haferkörner
Die Karotten dünn schälen und in Salzwasser ca 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann mit dem Hack-Aufsatz der Küchenmaschine oder mit dem Messer zerkleinern (etwa wie gehackte Zwiebeln). Mit den übrigen Zutaten vermengen, mit Meersalz abschmecken. Die Brotscheiben erst mit dem Kräuterquark bestreichen, dann das Karottentatar darauf geben.
MITTAGS
Kabeljau, Schmorgurken und Estragoncreme
© Mike Wolff
Der Fisch
4 Kabeljaufilets à 100 g
2 EL Zitronenöl
Die Kabeljaufilets mit dem Zitronenöl marinieren und im Dämpfer 6 bis 7 Minuten garen.
Die Beilagen
250 g Schmorgurken, in Würfel geschnitten
4 EL Zitronensaft
4 EL Estragonessig
8 cl Dashi-Sud (Asialaden)
0,1 l Sahne
80 g Butter
2 EL süßen Senf
Stärke
200 g Knollensellerie, fein gewürfelt
60 g Estragonblätter
Die Gurken im Sud 4 Stunden ziehen lassen. Einmal aufkochen,
auskühlen lassen und passieren. Den Sud mit Sahne, Butter, Senf aufkochen und mit etwas Stärke leicht binden.
Knollensellerie-Würfel in Salzwasser etwa 90 Minuten kochen, abschütten und im Mixer zu einer glatten Masse pürieren.
Estragonblätter in Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, fein hacken,
20 Minuten im Mixer mixen und durch ein Sieb streichen.
Mit etwas Zuckersirup, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
ABENDS
Feldsalat, Balsamessig, Trauben, Walnuss
© Mike Wolff
250 g Feldsalat
80g guten Balsamessig (z.B.PX-Essig)
30 g Geflügelfond
120 ml Pflanzenöl
25 g Ahornsirup
3 g Salz
2 g süßen Senf
100g blaue kernlose Trauben
100g Walnusskerne, am besten geschält
Feldsalat waschen und die kleinen Wurzeln entfernen.
Für das Dressing Essig, Fond, Öl, Ahornsirup, Salz und Senf im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit vermengen. Die Trauben waschen, im Ofen bei gut 80 Grad Umluft etwa 45 Minuten trocknen und anschließend halbieren. Feldsalat im Dressing marinieren und mit Trauben und Nüssen hübsch anrichten.
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