Reine Formsache - Folge 4: Ländlich muss nicht deftig sein

Beste regionale Grundprodukte, 80 Prozent Bioware, europäische Küche mit asiatisch leichter Note – das sind für Jörg Frankenhäuser die wichtigsten Voraussetzungen für frische und gesunde Mahlzeiten. Filigran komponiert darf das Ganze ebenfalls sein, ausgeklügelt aromatisch, gerne auch voller Gegensätze. Da kombiniert der 38-Jährige, den unter anderem seine Jahre im Restaurant Bareiss Baiersbronn oder der Hubertushöhe Storkow prägten, gerne auch mal Kalbsbries, Zunge und Blutwurst.

Das Rezept finden Sie hier.

„Gut essen in Brandenburg muss eben nicht deftige Landküche bedeuten“, sagt Frankenhäuser, der im Mai 2011 sein „Kochzimmer“ in Beelitz eröffnet hat, in einem Haus, das früher den Tanzsaal beherbergte und danach diverse Gaststätten. An „Fine Dining“ musste man sich im Städtchen erst gewöhnen, mittlerweile aber ist das hübsche Restaurant im Landhaus Magnet für Gäste aus Berlin und von überall.

Dass seine Linie, die er zusammen mit Küchenchef Patrick Schwatke umsetzt, in vereinfachter Form auch für Laien machbar ist, beweisen seine Rezeptvorschläge für diese Serie. Drei Hauptkomponenten sind genug: Fleisch oder Fisch, ein guter Anteil Gemüse, dazu eine leichte Soße oder Marinade. Sein Frühstück ist ein schnelles: Zum Joghurt kommt eine fruchtige Vitaminbombe, Sanddornsaft, den er aus Werder bezieht. Dazu gibt er Honig und Vollkornmüsli. Die Mittagsidee ist simpel, kohlenhydratarm, gut sättigend und sehr lecker: rosa Lammrücken mit Aubergine aus dem Ofen und Pfefferminzpesto. „Wir verwenden Lammfleisch aus dem Harzer Vorland“, sagt er. „Aber Neuseelandlamm geht natürlich auch. Das ist eben weniger kräftig im Geschmack.“ Für den Abend setzt er auf Fisch: gedünstete Bachforelle und Rote Bete auf zweierlei Art, roh als Carpaccio und warm als Chutney. Rübengemüse, das voller Vitalstoffe steckt, Folsäure und Eisen. „Ein rundes Gericht“ sagt er. „Kein Produkt dominiert.“

Kochzimmer Beelitz, Berliner Str. 195, Tel. 033204/ 709366. www.kochzimmer-beelitz.de