AhA: Warum hat Käse Löcher?

Tilsiter, Limburger und Co werden ihres kräftigen Aromas wegen als „Stinkkäse“ bezeichnet. Ihr strenger Geruch kann die Küche in eine Krisenregion verwandeln. Wenn er seinen Harzer neben ihren Gouda legt, werden Forderungen nach einem zweiten Kühlschrank laut.

Der Kampf der Kulturen beginnt beim Käse nicht erst in der Küche. Er setzt bei der Herstellung ein. Pasteurisierte Milch oder Rohmilch? Anders gefragt: Soll die Produktion mit stark erhitzter Milch und definierten Starterbakterien wie Lactococcus Lactis und Lactobacillus-Arten beginnen? Oder sollen auch andere Bakterien zugelassen sein, die die Geschmacksnote vieler Käsesorten ausmachen, wobei die geringe Gefahr besteht, dass sich unerwünschte Mikroorganismen einschmuggeln? Jedenfalls wird Käse aus Milch hergestellt. Hinzugefügte Bakterien wandeln den Milchzucker zu Milchsäure um. Nach Dicklegen und Pressen des „Käsebruchs“ wird daraus eine formbare Käsemasse.

Im Tilsiter sind die Löcher besonders zahlreich und rissig. „Weil bei derHerstellung der Käsebruch nur wenig gepresst wird, entsteht ein sehr locker zusammengebackener Käseteig, bei dem die Bruchstücke nicht vollkommen miteinander verschmolzen sind“, erläutert Wilhelm Bockelmann vom Max-Rubner-Institut in Kiel. Tilsiter habe von Anfang an unregelmäßige Löcher. Junger Käse hat ansonsten keine Löcher. „Einige Sorten, zum Beispiel Mozzarella, werden jung verzehrt“, sagt der Mikrobiologe. „Die meisten Käse reifen aber über Wochen oder Monate.“

Während der Reifung bleiben die Bakterien aktiv. Als Abbauprodukte liefern sie organische Säuren und mehr oder weniger Kohlendioxid. Dieses Gas bleibt im Käse gefangen, da die durch Pressen feste Käserinde den Austritt verhindert. Bei Gouda bildet Kohlendioxid kugelrunde, erbsengroße Löcher. Bei Emmentaler aus Rohmilch, der sehr lange reift, sind die Löcher größer. Hier werden der Milch zusätzlich Propionsäurebakterien zugeführt. Sie setzen Milchsäure in Acetat, Propionat und viel Kohlendioxid um und verleihen dem Käse ein süßliches Aroma.

Allerdings reagiert Emmentaler empfindlich auf sporenbildende Bakterien, die in Silage vorkommen. Keimen sie aus, entsteht jede Menge Gas. Der Käse kann „explodieren“. „Deshalb darf man die Kühe für die Emmentalerproduktion in der Schweiz nicht mit Silage füttern.“ Thomas de Padova