HEIK AFHELDT trifft …: Josef Eder, Chefkoch

Sein Name, wie bei einem General auf die „Uniform“ gestickt: Josef Eder. Ein sportlicher Mann, gebräunt und lachend, rundherum zufrieden mit seinem Leben und Beruf. Gerade kommt er von einem Trip mit der MS Europa. Gastkoch war er auf dem Törn von Singapur nach Schanghai. Einen asiatischen Kollegen aus seinem Team in Berlin hatte er dabei. Der Gala-Abend mit achtgängigem Menü war, so erzählt er, ein großer Erfolg.

Kein Wunder. Der Sohn eines Landwirts und Metzgers aus dem „bayerischen Dschungel“, wie er sein Dorf bei Erding nennt, hat von klein auf gelernt, wie es geht. Noch heute gibt es den Landgasthof Eder, den einer seiner Brüder führt. An eine tolle, arbeitsreiche Jugend erinnert er sich. Oft haben sie von fünf Uhr in der Frühe bis zwei Uhr in der Nacht mitarbeiten müssen. Nach der mittleren Reife ging es in ein Hotel-Restaurant mit Brauerei nach Mühldorf am Inn. Enorm viel gelernt hat er dort, auch wie man Rehe und Hasen „auszieht“. Als frisch gebackener Commis ging es in die weite Welt hinaus. Nach Godesberg in die Redoute, nach Gstaad, Montreux, Sylt und Lech am Arlberg, bevor er die renommierte Hotelfachschule in Altötting besuchte. Beinahe wäre er Privatkoch des Millionärs Pritzcker geworden. Aber er verkaufte sein Können und seine Begeisterung an die Hyatt-Gruppe.

Er erinnert sich schmunzelnd an das Vorstellungsgespräch in London und die Frage „How is your English?“. Seine Antwort: A little one. Aber er war genommen und hat es nicht bereut. Mit Hyatt ging es um die Welt: Queensland in Australien, Hongkong, Buenos Aires, Seoul, Tokio, Singapur, Malaysia, Saloniki, Südafrika. An vielen Plätzen hat er Hotels miteröffnet – und in Südafrika seine Frau kennengelernt. Und dann hat ihn Fred Hürst für das neue Hyatt in Berlin begeistert. In die Stadt ist er verliebt, und in sein Haus und seine Familie draußen in Seeburg. Ein wahres Schlaraffenland nennt er es.

Genießen kann er es nur an Wochenenden. Sein Arbeitstag geht von 9 bis 22 Uhr. Im Hyatt hat er Verantwortung für 60 Köche und ein Budget von 3,5 bis vier Millionen Euro im Jahr. Drei Restaurants, Catering und Bankette werden von ihm und seiner Brigade „bekocht“. Seine größten Events in Asien zählten 15 000 Gäste! Stolz ist er darauf, dass sie in der Krise nichts „verloren“ haben. Was an Veranstaltungen weniger war, wurde durch mehr Catering kompensiert. Was einen exzellenten Koch ausmacht, frage ich ihn. Eine Passion fürs Kochen, starke Orientierung an den Gästen, wirtschaftlich tragbare Konzepte – und gut aussehen sollte man. Kochen habe eben viel mit Ästhetik zu tun, und die Küche werde immer mehr in die Restaurants integriert. Da muss man sich sehen lassen können, klar. Kann er!

Heik Afheldt war Herausgeber des Tagesspiegels.

Josef Eder (46) ist Hotelfachmann, Spitzenkoch und Executive Chef im Berliner Fünf-Sterne-Hotel Grand Hyatt am Potsdamer Platz. Er stammt aus der Nähe von Erding in Bayern.