Immobilien: Früchtegenuss rund ums Jahr

Reife Beeren vom Strauch oder Steinobst vom Baum frisch gepflückt zu vernaschen, ist ein Genuss. Wer Obst das ganze Jahr über essen möchte, sollte es haltbar machen. Selbst hergestellte Konfitüren, Gelees und Marmeladen seien aber auch ideale Geschenke, meint Margit Henk. Sie ist Hauswirtschaftsmeisterin und gibt auf dem Ökologiehof Wennerstorf (www.oekologiehof-wennerstorf.de) Kurse im Marmeladekochen. Die Außenstelle des Freilichtmuseums am Kiekeberg vor den Toren Hamburgs vermittelt Themen rund um die ökologische Landwirtschaft und gesunde Ernährung. Während der gesamten Saison finden Informationsveranstaltungen statt, in denen Landfrauen Kindern und Erwachsenen Tipps und Tricks zum richtigen Umgang mit Nahrungsmitteln näher bringen. Dabei stehen traditionelle Zubereitungs- und Konservierungsverfahren im Vordergrund.

Die neue Lust am Einkochen begründet Henk damit, dass „man weiß, was man im Glas hat“. Vor allem begeistere die Kursteilnehmer, neue Rezepturen zu kreieren, beispielsweise mehrere Fruchtsorten miteinander zu kombinieren oder Gewürze hinzuzufügen. Außerdem könne bei selbst gemachten Marmeladen, Konfitüren und Gelees jeder selbst entscheiden, wie süß der Brotaufstrich wirklich sein soll, meint die Fachfrau. Ein weiterer Vorteil sei, dass man das Obst oder auch Gemüse weitgehend schadstofffrei verarbeiten und naturrein sowie vitaminschonend zubereiten könne.

Zum Einmachen eignen sich alle vollreifen Früchte, wobei das Obst idealerweise direkt nach dem Ernten eingekocht werden sollte, empfiehlt Henk. So blieben das Aroma, ein Teil des Säuregehaltes sowie Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Das Obst wird vor dem Zerkleinern nur kurz unter kaltem Wasser gewaschen. Himbeeren und Brombeeren beispielsweise werden nur vorsichtig mit einem Tuch gereinigt. Angefaultes oder mit Schimmelstellen versehenes Obst sollte weggeworfen werden.

Für Marmeladen zerkleinert oder püriert man die Früchte (einer oder mehrerer Sorten) vor dem Einkochen. Bei Konfitüren dagegen verwendet man nur eine Obstsorte – entweder die ganzen Früchte oder kleinere Fruchtstückchen. Für Gelees muss man zunächst den Fruchtsaft herstellen, der danach mit Zucker eingekocht wird. Bei diesem Prozess gehen jedoch viele Vitamine verloren; ebenso bei der Herstellung von Mus, das zwar wenig Zucker enthält, dafür aber sehr lange erhitzt werden muss.

Grundsätzlich gilt: Nur genau abgewogene Zutaten mit dem richtigen Mischungsverhältnis von Obst und Zucker garantieren ein gutes Ergebnis. Wer selber einkocht, dem rät Margit Henk zu Gelierzucker. Im Gegensatz zum Einmachzucker sind in dem Produkt schon die Pektine enthalten, die ein Gelieren garantieren. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in fast allen Früchten. Je reifer das Obst ist, umso mehr nimmt allerdings das darin enthaltene Pektin ab und damit auch die Festigkeit (Gelierung). Doch für alle Rezepte gilt: Die Vorbereitung der Zutaten, der Kochvorgang und die Kochdauer unterscheiden sich bei den Gelierzuckersorten, die es für unterschiedliche Mischungsverhältnisse von Frucht und Zucker gibt, von Hersteller zu Hersteller. Es ist daher unerlässlich, sich an die Angaben auf der Verpackung zu halten.

Für die hauseigene Produktion braucht man nicht mehr als jede durchschnittliche Küche hergibt: eine Präzisionsküchenwaage, Messbecher, Sieb, Schälmesser, Entsteiner und Pürierstab oder Mixer. Der Edelstahl- oder Emaillekochtopf sollte doppelt so hoch sein, wie der Frucht-Zuckermix, damit beim Einkochen nichts überläuft. Zum Abschöpfen des Schaums, der beim Kochen entsteht, empfiehlt die Expertin aus hygienischen Gründen für die Einmachsaison einen extra Schaumlöffel bereitzuhalten. Zum Einfüllen der Marmelade in die Gläser genüge dagegen eine gewöhnliche Suppenkelle. Lästiges Kleckern und klebriges Tropfen verhindere auch ein spezieller Einfülltrichter.

„Am längsten halten sich Konfitüre, Marmelade und Gelee in Gläsern mit Twist-off-Verschluss und sie verhindern, dass Mikroorganismen eindringen und der Inhalt austrocknet“, sagt Margit Henk. Doch auch jedes andere Glas kann zum Einmachen benutzt werden. Bedeckt mit Einmachzellophan und einem Gummiband oder einer hübschen Schnur verschlossen, erfüllt es ebenfalls den Zweck. Dekorative Etiketten geben Auskunft über Inhalt und Herstellungsdatum.

„Beim Einkochen ist Hygiene oberstes Gebot“, sagt die Expertin. Schon kleinste Verunreinigungen können zum vorzeitigen Verderben des Eingemachten führen. Die Gläser sollten deshalb vor dem Gebrauch am besten in der Spülmaschine gereinigt werden. Wer ganz sicher gehen will, kann die Deckel zusätzlich in kochendes Essigwasser legen. Das noch heiße Einmachgut in den Gläsern sollte vor Zugluft geschützt werden. Zum Auskühlen deckt man sie am besten mit einem Tuch ab.

Die fertige Marmelade oder Konfitüre behält ihr Aroma und ihre Farbe, wenn sie an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt wird. Einmal geöffnete Gläser kommen gut verschlossen in den Kühlschrank, sollten aber auch dort nicht allzu lange aufbewahrt werden.

Insa Lüdtke