Georgische Küche : Gerichte aus Gottes Garten

Geschmortes Kalbsfleisch mit Granatapfel, Schaschlik an Pflaumen, büschelweise Kräuter. Das gibt’s im Kaukasus – und im „Schwiliko“ in Kreuzberg.

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Die Botschafterinnen. Mutter Rusudan (links) und Tochter Inga wollten ein Restaurant wie ein Wohnzimmer.
Die Botschafterinnen. Mutter Rusudan (links) und Tochter Inga wollten ein Restaurant wie ein Wohnzimmer.Foto: Mike Wolff

Als Gott die Erde schuf, als er jedem Volk ein Stück Land zusprach, da waren die Georgier, mal wieder, zu spät. Gott hatte bereits alles verteilt. Die Georgier aber erklärten, sie kämen geradewegs von einem großen Bankett, wo sie zur Feier seiner Herrlichkeit gegessen und getrunken hätten. Geschmeichelt schenkte Gott dem kleinen Volk, was er für sich reserviert hatte – seinen Garten.

So sollen die Georgier an ihren paradiesischen Flecken Erde gelangt sein: subtropische Urwälder, Palmenstrände am Schwarzen Meer, Moore, Seenlandschaften, Steppe und die hohen Gipfel des Kaukasus – auf einer Fläche klein wie Bayern.

Diese alte Geschichte erzählen auch Rusudan Gorgiladze, 60, und ihre Tochter Inga Akhvlediani, 34, wenn sie beschreiben wollen, was georgische Gastfreundschaft bedeutet. 2015 haben sie ihr Restaurant „Schwiliko“ („Kind“) in der Schlesischen Straße eröffnet. Seitdem ist es, ganz ohne Werbung, ständig ausgebucht.

Georgien das Italien des Ostens!

Vielleicht haben sich die Einwohner New Yorks, Londons und jetzt auch Berlins, wo immer neue georgische Restaurants aufmachen, satt gegessen an Pizza und Pasta. Sie haben mit Stäbchen balancieren gelernt und können Burritos verspeisen, ohne zu kleckern. Oder sie hören auf Alexander Puschkin, der jede georgische Speise ein Gedicht nannte.

Gottes Garten lag nämlich einst auf der Seidenstraße, war von Griechen, Mongolen, Türken und Arabern beherrscht und zuletzt 200 Jahre russisch okkupiert. Von allen Völkern konnten sich die Georgier die gelungensten Gerichte abschauen. Von den Russen, lacht Rusudan – im Kaukasus ruft man sich rasch beim Vornamen – hätten die Georgier allerdings nur einen Salat übernommen.

In den 1990ern war Rusudan Beraterin und stellvertretende Bildungsministerin des Präsidenten Eduard Schewardnadse, nach dem Regierungswechsel wurde es ungemütlich für sie. Mit ihrem Mann, einem Germanistik-Professor, emigrierte sie nach Berlin. Nie zuvor hatte sie – Harvard-Alumna, Weltreisende – solche Langeweile empfunden! Nie zuvor ihre Heimat so vermisst. Und so emsig verteidigen müssen. Weil die Deutschen, wenn sie Georgien hören, an Kommunismus und Kargheit denken, weil sie die Küche unbeschmeckt für irgendwie-russisch-barbarisch, für wodka-simpel halten. Weil sie glauben, es sei kalt in einem Land an der Grenze zur Türkei. Rusudan kann man nur schwer unterbrechen. Georgien das Italien des Ostens! Deshalb schickten die Russen doch ihre verdienten Funktionäre zur Erholung dahin!

Eine Supra kann Tage dauern

Also besann sich Rusudan im kalten Berlin auf das, was sie das Herz ihrer Identität nennt: Sprache und Essen. Sie schrieb ein soziologisches Buch über die Geheimnisse der georgischen Küche und holte ihre Tochter Inga nach. „Ich wusste bislang gar nicht, dass du kochen kannst“, sagte die. Sie kannte ihre Mutter nur im Businesskostüm.

Ihr Lokal richteten die beiden ein wie ein Wohnzimmer aus dem 19. Jahrhundert, nähten Servietten aus georgischen Tischtüchern, schliffen einen Bauernschrank ab, damit er, wie schon bei ihren Großeltern, das Teeservice beherberge. Sie hatten ein Ziel: diesen Deutschen, die sich zu fünft eine Vorspeise teilen, zeigen, wie es im Paradies zugeht.

Strenge Regeln gibt es da, erklärt Inga. Zu Beginn eines Banketts, einer Supra, muss der Zeremonienmeister für den Abend – der Schlagfertigste und Trinkfesteste der Gruppe – einen spontanen Toast aussprechen, bei dem er nur Gutes über alle Anwesenden verlauten lassen darf. Schließlich sind Gäste Gottes Geschenke. Darauf erheben alle die Trinkhörner! Ab dann kann eine Supra Tage dauern.

So muss es einmal in Italien gewesen sein, bevor die Italiener sich an die Touristen gewöhnt hatten. Nur dass sie Olivenöl benutzen, wo die Georgier Sonnenblumenkernöl einsetzen, und Zitrone, wo die Georgier mit Weinessig säuern.

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