ZUBEREITUNG : Goldreserve Portugals

Ob in New York, Hamburg oder jetzt in Berlin: Ein kleiner Puddingplunder erobert die Welt. Eine Reise zu den Ursprüngen der Pastéis.

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Zum Beispiel im Galão. Da rollen die ofenfrischen Blätterteigtörtchen aus der Backstube, kühlen in der Auslage, und schon stürzen gierige Menschen an die Theke. Was sich im Café am Weinbergspark abspielt, wiederholt sich an anderen Orten: im Café Sul im Hamburger Portugiesenviertel oder im Restaurant Alfama in der New Yorker Midtown. Auf diese Leckereien will niemand nirgendwo verzichten.

Kleine Puddingplunder erobern die Welt – doch kaum jemand kennt ihren richtigen Namen, geschweige denn ihre Geschichte. Das Pastéis de Nata ist so viel mehr als schnödes Naschwerk. Es ist die größte kulinarische Leistung Portugals, sein zuckerschwerer Botschafter. Leider kann diese weiche Melodie des Portugiesischen nur aussprechen, wer die hohe Kunst des Vokale-Wegnuschelns beherrscht. Übersetzt heißen die Puddingtörtchen aus Portugal „Gebäck aus Haut“, poetisch klingt das. Aus schlichtem Blätterteig entsteht zerbrechliche Architektur. Ein Biss, und sie ist ruiniert.

Das Pastéis, manchmal auch Pastel genannt, ist handtellergroß, hat einen marmorierten Knusperrand und einen goldcremigen Kern. In seiner Heimat leckt man sich zu beinahe jeder Tageszeit danach die Finger: nach dem Frühstück, nach dem Mittag oder zum Kaffee – und meist mit Zimt bestreut. Egal, ob man der Zuckerspur aus Mitte oder Manhattan folgt, man landet in Lissabon.

Die königlichste der Kalorienbömbchen stammt aus einem Vorort der Hauptstadt: Das Pastéis de Belém erinnert schon im Namen an den Stadtteil, der außerhalb des Zentrums an der Tejomündung liegt. Von hier aus stachen früher die Schiffe in See, noch heute besuchen Touristen das Grab von Seefahrer Vasco da Gama im Hieronymus-Kloster. Gehen sie von hier aus nach links, in Richtung der mächtigen roten Hängebrücke über den Tejo, kommen sie an der Pastelaria de Belém vorbei, ein Schmuckstück von Café, mit pastellfarbenen Rhombenkacheln und marineblauer Markise. Bei Sonnenschein blockiert eine lange Schlange den Bordstein. Alles nur, um ein rundes Törtchen zu essen, das es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Steht ja auch über dem Eingang: „Unica Fabrica“ – die einzige Fabrik für Pastéis de Belém.

Das stellt auch Miguel Clarinha aus der Inhaberfamilie gleich klar, als er das Ladenlokal mit den deckenhohen Wandvitrinen betritt. Er ist 29 Jahre alt, seine Familie betreibt das Geschäft in fünfter Generation. „Wir sind so etwas wie ein Cousin des Pastéis de Nata.“ Das wollen Einheimische wie Touristen probieren, gerade fuchteln spanische Rentner mit Euro-Scheinen über der Glastheke und versuchen, das Bezahlsystem zu enträtseln. Erst an der Kasse zahlen, dann den Bon gegen Törtchen, Sandwiches oder Kekse eintauschen.

Es ist laut, hektisch, ein wenig aufgekratzt wie früher im DDR-Konsum, wenn es Bananen gab: Jeder will so schnell wie möglich seine Pastéis bekommen, die Spezialität geht weg wie einst die Karl-Lagerfeld-Kollektion bei H & M. Die Bleche leeren sich im Minutentakt, und weil mancher Tourist nicht sieht, dass auch wieder eines aus der Küche nachrückt, entsteht diese gewisse Hysterie. Immerhin: So gehen an guten Tagen im Sommer 45 000 Teilchen über den Ladentisch, im Winter sind es durchschnittlich 20 000. Für den Laien sehen Pastéis de Belém genauso aus wie das Nata-Gebäck: mit der glänzenden Kruste und von Ofenhitze gebräunter Creme. Pastéis de Belém ist aber eine eingetragene Marke wie Gucci oder Mercedes, der Heilige Gral der Törtchenpilger, das Ideal, an dem sich jedes andere Pastéis im Lande, ach, auf der ganzen Welt, messen muss.

Die Rezeptur macht den Unterschied. Die Nata-Füllung kann man mit 400 Gramm Zucker, vier Eiern, einem halben Liter Milch, 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Butter zu Hause zusammenrühren – und dann in eine vorgefertigte Blätterteigform aus dem Kühlregal gießen. Im Internet kursieren diverse Variationen davon, aber es gibt nur ein einziges patentiertes Rezept für das Belém-Gebäck – und das hütet eine Handvoll Menschen.

Das kam so: 1834 erließ Portugal ein Gesetz, das die Trennung von Staat und Kirche einleitete. Unter anderem verbot es Klöstern, weiterhin Geschäfte zu betreiben. Ein findiger Mönch aus dem Hieronymus-Kloster suchte eine Möglichkeit, sein Naschwerk nach wie vor zu backen und zu verkaufen. Zucker war damals schwer zu bekommen, zum Glück gab es nur 100 Meter weiter eine Raffinerie, dorthin nahm er sein Rezept mit – und ab 1837 gingen in einem angebauten Lokal Pastéis de Belém über den Ladentisch. So beliebt wurden die Süßigkeiten, dass man beschloss, die Zubereitung lieber geheim zu halten. Der Mythos war geboren.

Über die Jahre, so sagt Miguel Clarinha, habe es nur minimale Veränderungen gegeben, aus Gründen der Qualitätskontrolle oder der Herstellungsweise. Im Kern sei das Ergebnis des bis heute gehüteten Rezepts so: „Der Blätterteig ist knuspriger, bei den Nata ist er manchmal fast wie ein Brotteig, so dass er leicht am Zahnfleisch festklebt. Unsere Creme wird mit Milch und nicht wie bei vielen mit Sahne gemacht, wir benutzen weniger Zucker, die Konsistenz ist nicht so fett.“

Mehr darf und kann er nicht sagen. Er ist zwar bereits Teil des dreiköpfigen Managements, sein Vater ist der Geschäftsführer, doch gesehen hat er das sagenumwobene Papier mit den Zutaten noch nie. „Nur mein Vater und die drei Chefkonditoren kennen das Original“, sagt er. Miguel ist deshalb nicht sauertöpfisch, für ihn sei das ein Zeichen des Respekts gegenüber den Konditoren. Die müssen mindestens 15 Jahre in der Pastelaria arbeiten, bis sie den Ritterschlag erhalten und wie anno dazumal anrühren dürfen. „Es gehört jahrelange Erfahrung dazu, um zu verstehen, wie genau die Zutaten gemischt werden, wann die Temperatur für den Teig richtig ist, und wie lange er backen muss.“

Clarinha zieht sich einen weißen Kittel an und setzt sich eine luftige OP-Haube auf. Das ist Vorschrift, wenn er in den Backbereich geht. Der Weg führt durch das Lokal, jeder nachfolgende Raum ist größer als der vorige, als hätten die Clarinhas beim Anbau das Matroschka-Prinzip umgekehrt. Der Junior biegt links in die Bäckerei ab, von der Besucher lediglich einen Raum durch ein Glasfenster sehen. Eine Gruppe Brasilianer knipst im Akkord, wie Angestellte im Akkord sortieren. Die guten Pastéis landen auf einem Blech für die Theke, die weniger gelungenen auf einem Sondertisch. Was mit dem Sondermüll passiert? „Wahrscheinlich nehmen die Angestellten ihn nach der Arbeit mit nach Hause“, vermutet Clarinha.

Nach ein paar Schritten steht er vor dem Dreh- und Angelpunkt des Geschäfts: einer weißgetünchten verschlossenen Eisentür, an der ein Blechschild „Oficina do Secredo“ festgeschraubt ist. Die geheime Kammer der Teigzauberei hätte man sich doch etwas verwunschener vorgestellt. Miguel Clarinha schwört, dass er noch nie einen Fuß hineingesetzt hat.

Vermutlich sieht es so aus wie in dem Raum, in dem die Pastéis vorbereitet werden. Abwaschbare Stahlwände, Plexiglasfenster, das alles könnte auch zu einem Chemielabor in Ludwigshafen gehören. Wenn da nicht diese junge Frau laufend nach einem Teig, so groß wie ein Brotlaib, greifen würde, ihn mit bloßen Händen zerknetet, lange Salamirollen daraus formt und sie in dicke Scheiben schneidet. Daneben ordnet eine ältere Frau mit Brille jedem Teigstück eine Form zu, drei Frauen drücken dann die buttrigen Scheiben einzeln in Formen. Aus großen Metallbottichen spritzt eine Maschine schließlich die Füllung hinein, am Ende backen die Pastéis 20 Minuten bei 400 Grad im Ofen.

Miguel Clarinha bestellt drei Törtchen. Frisch schmecken sie am besten, dann zergeht der Blätterteig im Mund, ist noch nicht trocken und die Creme noch warm. „Selbst bei schonenden Kühlprozessen verlieren die Pastéis ihren Geschmack“, erklärt er, warum es noch keinen Ableger gibt, obwohl das Geschäft selbst in Krisenzeiten gut läuft. „Die Fabrik vergrößern, die Herstellung industrialisieren?“ Er winkt ab. Turbokapitalismus schadet dem Traditionshaus. Wie zum Beweis beißt er in ein Stück. Kein Krümel fällt herunter, keine Füllung platscht auf den Teller. „So schmeckt gutes Handwerk.“

In Berlin gibt es Pastéis de Nata auch im: Galão, Weinbergsweg 8, Mitte; Café Lisboa, Goethestr. 34, Charlottenburg, Double Eye, Akazienstr. 22, Schöneberg

In einem verschlossenen Raum der Pastelaria de Belém rühren Konditoren den Teig für die Creme an. Nach der Zubereitung wird er in große Bottiche gefüllt. Echte Handarbeit: Die Frauen drücken dicke Scheiben an den Rand der Formen, bis er gleichmäßig anliegt. Daraus entsteht die Kruste aus Blätterteig.

Am Ende landet das ofenfrische Pastéis de Belém an dieser Theke. Im Café an der Rua de Belém 84 finden bis zu 400 Gäste Platz.

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