Berlin : Es muss nicht immer Strudel sein

Der Shootingstar unter Berlins Sterneköchen ist Niederösterreicher. In Vergessenheit geratene Heimatgerichte definiert er neu und verwandelt sie in filigrane Kompositionen.

von und Eine Serie von Susanne Leimstoll
Flagge zeigen. Sebastian Frank, geboren in der Nähe von Wien, führt im Kreuzberger Restaurant Horváth die österreichische Tradition fort – aber mit beinahe futuristischen Heimatküche-Varianten, einem Hauch von Alpenrepublik. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Flagge zeigen. Sebastian Frank, geboren in der Nähe von Wien, führt im Kreuzberger Restaurant Horváth die österreichische...

Manchmal ist das Leben wirklich so verrückt. Im Sommer 2010 marschierte ein junger Mann mit österreichischem Akzent ins Kreuzberger „Horvath“ und fragte höflich, ob hier nicht ein Job als Küchenchef frei sei, er habe da was gehört. Ein paar Monate später hatte er 16 von 20 Punkten im Gault-Millau-Führer erreicht, ein gutes Jahr später den Michelin-Stern: Senkrechter geht’s nicht.

Natürlich ist Sebastian Frank, geboren in der Nähe von Wien, kein kulinarischer Hinterwäldler. Er hat im berühmten Wiener „Steirereck“ gearbeitet, war dann verantwortlich für das Gourmet-Restaurant im Interalpenhotel Tyrol, setzte sich in einem landesweiten Nachwuchswettbewerb gegen starke Konkurrenz durch und hätte seine Karriere zweifellos ohne Probleme in seiner Heimat fortsetzen können. Doch wie die Liebe so spielt . . .

Inzwischen versteht er sich als Berliner, hat eine Familie gegründet – und seinen kulinarischen Ehrgeiz keineswegs gebremst. Entscheidend für den Erfolg Franks in Berlin ist aber zweifellos der österreichische Einschlag, der seine Gerichte durchweg bestimmt. Eine Weile hat er vorsichtshalber ein paar Klassiker gekocht, ganz großartig, Grammelknödel, Kalbsrahmgulasch; doch von Anfang an testete er auch die Bereitschaft der Gäste, einen Schritt nach vorn zu gehen und originellere Produkte in origineller Zubereitung zu probieren, feinsinnig und differenziert gemacht, ohne laute Effekte.

Österreichisch ist das immer noch, aber nur, wenn man es auf die kreative Spitzenküche des Landes bezieht, für die das „Steirereck“ das beste Beispiel abgibt. Wer also einen Gang namens „Blattkohl, Kartoffel, Kolbász“ probiert, der sollte keinen Kohleintopf mit scharfer Wurst erwarten, sondern eine subtile, filigrane Komposition, die die k.u.k.-Hausmannskost ohne Umschweife ins 21.Jahrhundert entführt – auf einem kleinen Zettel stehen à la „Steirereck“ die Einzelheiten der Zubereitung, die zeigen, wie viel Aufwand Frank treibt, um das Resultat auf dem Teller bei aller Raffinesse einfach erscheinen zu lassen.

Für die Teilnehmer unseres Workshops wird er allerdings den Schwierigkeitsgrad ein klein wenig herunterfahren und sich den Grundlagen seines Erfolges zuwenden, die in den Klassikern der österreichischen Küche zu finden sind. Doch auch wer mehr darüber lernen will, ist im Horváth-Kursus sicher an der richtigen Adresse. Bernd Matthies

Restaurant Horváth, Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Tel. 61 28 99 92, täglich außer Montag ab 18 Uhr geöffnet, Menüs 56/114 Euro.

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