Gastronomie : Tim Raue bleibt Berlins Spitzenkoch

Der Gault & Millau-Restaurantführer hat erneut die wichtigsten Berliner Küchenchefs bewertet. Tim Raue kann seine Spitzenposition behaupten. Auf den Plätzen dahinter hat sich jedoch einiges getan.

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Tim Raue bleibt laut Gault & Millau Berlins bester Koch.
Tim Raue bleibt laut Gault & Millau Berlins bester Koch.Foto: dpa

Nach dem Guide Michelin hat nun auch der konkurrierende Gault & Millau-Restaurantführer seine Urteile für das laufende Jahr gesprochen – und wieder zählt in Berlin Tim Raue zu den Gewinnern. Er steigt allerdings nicht weiter auf, sondern bleibt mit 19 von 20 Punkten allein auf der Spitzenposition der Hauptstadt. „Jeder Teller bringt ein sorgsam orchestriertes Zusammenspiel von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand, süße, saure, scharfe und salzige Noten halten sich gegenseitig in Schach wie in Fernost üblich“, heißt es zur Begründung. In Deutschland ist die höchste vergebene Wertung 19,5 Punkte, die nur vier Köche erreichen.

Zweiter in der Liste mit 18/20 ist der Gemüsespezialist Michael Hoffmann vom „Margaux“, der vom Michelin in der vergangenen Woche vom „Hoffnungsträger“ für den zweiten auf nur noch einen Stern zurückgestuft wurde. Im G & M konnte er seine Position indirekt sogar verbessern, weil das andere bisherige 18-Punkte-Restaurant, „Fischers Fritz“, einen weiteren Punkt verloren hat. Der Küchenverantwortliche Christian Lohse koche dort überwiegend nur noch seine „größten Hits“ zu total überzogenen Preisen, heißt es zur Begründung.

Aufgestiegen in die seit Jahren dicht besetzte 17-Punkte-Kategorie sind zwei Restaurants, nämlich das „Horvath“ in Kreuzberg und „Frühsammers Restaurant“ in Schmargendorf. Zwei früher hoch eingestufte Berliner Betriebe werden diesmal wegen Wechsel des Küchenchefs nur ohne Wertung erwähnt: „Die Quadriga“ im Brandenburger Hof, die gerade erst auch den Michelin-Stern verloren hat, und das „44“ im Swissotel.

Insgesamt zeichnet der Gault & Millau in seiner neuen Ausgabe in Berlin 46 Restaurants mit „Kochmützen“ aus, wofür sie mindestens 13 Punkte erreichen müssen. Vier Restaurants wurden höher, neun niedriger bewertet als zuvor, sechs wurden ganz gestrichen, 13 neu aufgenommen – ein Zeichen für mehr Vielfalt unterhalb der Spitze.

Auch in Brandenburg hat es beim Gault & Millau Veränderungen gegeben. Oliver Heilmeyer von der „Bleiche“ in Burg bleibt zwar allein an der Landesspitze, verliert aber einen Punkt auf nun 17. Die Tester halten ihm vor, er habe die „perfekte Brandenburger Ente in extrem salzigem Heufond serviert“ und sie mit geschmacklosen Zuchtbeeren im Blaubeergratin gelangweilt. Gleich hinter Heilmeyer steigen zwei Köche auf 16 Punkte auf und gehen damit an den Start eines spannenden Rennens. Für einen, Alexander Dressel vom Bayrischen Haus in Potsdam, ist es ein Wiederaufstieg. Der andere ist neu auf den Listen, vom Michelin bislang noch ignoriert: Philipp Liebisch vom „Sandak“ in Senftenberg steigt, ungewöhnlich, mit dieser hohen Note ins Geschäft ein – er steht dort erst seit September 2011 am Herd und zieht damit Aufmerksamkeit in eine kulinarisch bislang völlig unbedeutende Region.

16 Punkte gehen auch in diesem Jahr an Carmen Krüger in Eichwalde am südlichen Berliner Stadtrand. In die 15-Punkte -Gruppe steigen Marco Giedow von der „Alten Schule“ in Reichenwalde und Matthias Rösch („Villa am See“, Arosa, Bad Saarow) auf. Insgesamt werden vom G & M 17 brandenburgische Restaurants bewertet. 13 Küchenchefs wurden mit einer oder mehreren Kochmützen ausgezeichnet.

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