Medien : Der Texturator

Der kulinarische Großkritiker der „FAZ“ heißt Jürgen Dollase. Schreibt da ein Adorno der Herdplatte? Oder ein Schaumschläger? Eine Kostprobe in 25 mundgerechten Häppchen

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Jeden Samstag steht im „FAZ“-Feuilleton auf der zweiten Seite Jürgen Dollases Kolumne mit dem Titel „Geschmacksache“. Die folgenden Zitate sind Texten aus den Jahren 2005 und 2006 entnommen:

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1) Man kann den Vorgang des Essens als eine Form der Entschlüsselung sehen, die eine ganze Palette von Erkenntnisakten einschließt, von der Identifizierung konkreter Objekte bis zu komplexen ästhetischen Betrachtungen.

2) Das „Duo von Thunfisch und Gewürzlachs mit Knusper-Cannelloni, Guacamole und Kaviarcreme“ gehört von Optik und Aufbau her zu den moderneren Kreationen, die in ihrer texturellen und aromatischen Vielfalt den „State of the Art“ einer Spitzenküche repräsentieren, die sich nicht heillos den Tagesaktualitäten ausliefert, sondern aktuelle Diskussionen um eine entwickeltere Sensorik subtil eingearbeitet hat.

3) Diese Süße – deren Funktion in der Regel eine Art Entschärfung kräftigerer beziehungsweise rustikalerer Aromen ist, korreliert zudem mit weiteren, abmildernden Stilelementen wie dem weitgehenden Verzicht auf deutliche Bratspuren durch indirekte Garung (zum Beispiel bei in eine schonende Hülle eingepackten Fleischteilen, so beim „Wildhasenfilet in Pfefferwürze“) oder auch die meist sehr umfangreiche aromatische Fassung kräftiger Hauptbestandteile, die dadurch kaum als pures Produkt wahrgenommen und gegessen werden können.

4) Man müßte den kulinarischen Unterschied analog zu dem zwischen Musical und Oper deutlich machen: zwischen einem süffig rezipierbaren Abklatsch und dem Werk voller Substanz, zwischen oberflächlich zusammengemixten Signal-Ingredienzien und der profunden Vermittlung kulinarischer Kernerfahrungen.

5) Nach einem leergegessenen Teller allerdings zu reklamieren, dürfte schwer vermittelbar sein, selbst wenn man darauf hinweist, daß man zur möglichst genauen Würdigung der Arbeit des Kochs und unter Vermeidung eines vorschnellen Urteils erst alle möglichen Akkorde untersuchen mußte.

6) Es gibt eine Phase bis zum Eintritt der maximalen Wahrnehmung, eine Plateauphase, in der wir stabil ein Aroma oder eine Textur registrieren, eine Phase des Nachlassens und den Nachhall/Nachgeschmack.

7) Auch das Zusammentreffen konkreter Elemente mit solchen, die texturell umstrukturiert wurden, produziert den obengenannten Effekt – und verwirrende Spekulationen darüber, ob das konkrete Material nun sozusagen texturell gewürzt wird oder ob das konkrete Material einer Art Abstraktionsdruck ausgesetzt ist – zum Beispiel deshalb, weil es im Vergleich dicht und schwer wirkt.

8) Es ist die reine Entmaterialisierung des Aromas, eine so leichte Textur, daß man von der Befreiung des Aromas von den Lasten der Textur reden könnte.

9) Wo ist der strukturelle Unterschied zwischen der allseits bemühten Eiweißwirkung (zum Beispiel beim Soufflé) und dem Einsatz von Gelatine zu weiteren Texturvarianten bei Adrià?

10) „Jodierte Gurke und gegrillter Bauchspeck, Kräutersalat, Sellerieblätter und Selleriesorbet“ ist der Titel einer strukturalistischen Komposition, die auf aromatisch und texturell überragende Weise ein recht weiches Gurkengelee (eher gelierte Sauce) mit einem leicht jodigen Hintergrund (wie von etwas Austernwasser) mit einem sehr cremigen Selleriesorbet, einem vielfältigen Kräutersalat, begrenzt dimensionierter Sellerie und einem äußerst frisch wirkenden Stück confierten Bauchspecks verknüpft.

11) Die Mechanik dieser Kreation – die Verbindung des zarten Langustenaromas mit Liebstöckel erscheint normalerweise kaum sinnvoll – setzt nun nicht auf den klassisch-engen Akkord, dessen Charakteristik aus der Verbindung von Elementen besteht, die von Textur und Temperatur ähnlich sind und aromatisch nahe beieinanderliegen, sondern auf das plastisch inszenierte Freistellen der Aromen und eine zurückhaltende Verzahnung von Hintergrundnoten.

12) Eine Kreation wie „Fenchel, roh und flüssig, mit einem Fenchelsorbet, Tomatenkaviar und Crevetten“ erreicht nicht jenes Niveau, auf dem wir am ehesten eine stabile Mechanik der Elemente zueinander sehen können, bei der klare Beziehungen und Schwerpunkte auszumachen sind.

13) Wieder gelingt hier durch die Vermischung der Elemente mit dem jodierten Gurkengelee eine Transzendierung des Geschmacksbildes, das vielleicht deshalb so beeindruckend wirkt, weil hier einmal die Kombination aus aromatischer Dezenz und einer intensiven, aber feinen Sensorik gelingt.

14) Während bei diesem Gericht eine sehr breite Sensorik zum Einsatz kommt, ergibt sich bei dem „Eigelbpraliné im gestockten Schinkensaft mit weißem Trüffel, Petersilienspinat und Nußbutterschaum“ eine ungewöhnliche und interessante aromatische Binnendifferenzierung in einem texturell engen, aber ebenfalls ungewöhnlichen Rahmen.

15) Unter der Prämisse eines sensorisch aktiven Essens tritt eine solche Kreation mit Leichtigkeit den Beweis an, welche Transformation auch scheinbar triviale Bestandteile durch die Herstellung systematischer Zusammenhänge annehmen können.

16) Die Kreation macht deutlich, daß auch ein Unterschied zwischen entwickelter und entwickelnder Küche besteht, der Arbeit in geschlossenen Systemen (egal welchen Stils) und der Arbeit in prinzipiell nicht begrenzten Systemen (ergänzt – um die Sache weiter zu differenzieren – noch durch die Unterscheidung in eine nach innen gerichtete, intensivierende und eine eher explorative Kreativität).

17) Durch deren „Verlängerung“ (die man auch eine partielle Konkretisierung nennen könnte) in Papaya, Lauchstreifen und Algen (Salicornes, auf Deutsch Queller), vor allem aber durch ihre Verdünnung und Temperatur-Kontrastierung in Kombination mit einem Buttermilch-Parfait ergibt sich nicht nur ein breites, sondern auch ein plastisches Geschmacksspektrum, in dem der Fisch ohne weiteres Bestand hat.

18) Dem anämischen, vereinzelten Rosenkohlblatt nach Art der Spitzenküche kann auch dort wieder das nach einer schonenden Garung in Butter nachgebratene Gemüse als ein singulärer kulinarischer Typus zur Seite gestellt werden.

19) Die kompliziert-geniale Kreation kann nicht auf einen Aufwandbonus bauen, weil dem evidenten Aufwand hier durchaus der nichtevidente, zum Beispiel gedankliche Aufwand der einfach-genialen Kreation dort entsprechen kann.

20) Wo begriffliche Füllung entbehrlich scheint, hat sich gerade in der Gourmandise das Prätentiöse eingerichtet.

21) Auch im eher puristischen Fach gibt es diese Transzendierung, etwa dann, wenn nicht das gute, sondern das Hyperprodukt eingesetzt wird und jegliche Behandlung durch das Fegefeuer eines vielfach reflektierten Verständnisses gegangen ist.

22) Ziel dieser nächsten Stufe der Emanzipation des Materials ist die durch die Dekonstruktion von Texturen und Temperaturen geläuterte (Neu-)Konstruktion kulinarischer Kreationen – nunmehr ergänzt durch ein befreites Spiel mit einer erweiterten Wahrnehmung. Die Dekonstruktion, die mit trockenem Eis oder Nudeln aus Gelee den Blick auf ein komplexeres Sensorium lenkt, wird nun ein erweiterndes Element des kulinarischen Konstruktivismus – den wir freilich so lange immer noch als ein Durchgangsstadium zu einem perfekten Strukturalismus begreifen müssen, wie eine weitere Ausweitung und Neubewertung des aromatischen Spektrums wünschbar bleibt.

23) In den noch mit Essen gefüllten Mund geschüttet, geht der Wein unter, weil sich das Primat der texturellen Wahrnehmung vom stofflosen Wein nicht überwinden läßt.

24) Den „Seeigel mit Passionsfrucht und Petersilienwurzel“ trägt eine präzise Geschmacksmechanik, bei dem eine exakt ausbalancierte Creme mit fruchtigem Hintergrund den Mund parfümiert, bevor sich das markant-jodige Aroma der Seeigelzunge entfaltet und kleine Schnecken (Bigorneaux) wiederum deren Nachhall aromatisieren.

25) Das Ergebnis ist die Kombination der Intensität eines additiven Aromas mit großer Transparenz in einem übersichtlichen Gesamtbild.

Zitate ausgewählt und zusammengestellt von Norbert Thomma

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