Begegnung mit Köchin Alice Waters auf der Berlinale : Koste es, was es wolle

Es heißt, Alice Waters habe die absolute Zunge. Nie entfällt ihr ein einmal probierter Geschmack. Sie gilt als Revolutionärin der amerikanischen Küche. Für die Filmszene ist ihr Restaurant ein zweites Zuhause.

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Legendär. Alice Waters eröffnete 1971 das „Chez Panisse“. Bei ihren Küchenchefs bewies sie Geschmack.
Legendär. Alice Waters eröffnete 1971 das „Chez Panisse“. Bei ihren Küchenchefs bewies sie Geschmack.Foto: Susan Wood/Getty

Als der Regisseur Werner Herzog 1980 einmal eine Wette verlor, musste er seinen Schuh essen. Es erschien ihm völlig selbstverständlich, dass den einzig und allein Alice Waters kochen durfte: allerdings stundenlang und ohne den geringsten Effekt auf seine Genießbarkeit. Alice Waters, Berkeley, Kalifornien. Besitzerin des legendären Restaurants „Chez Panisse“, das für die amerikanische Filmszene seit den 1970er Jahren so etwas wie ein zweites Zuhause geworden war.

Es heißt, sie habe die absolute Zunge, wie manche Leute das absolute Gehör. Nie entfalle ihr ein einmal gekosteter Geschmack. Sie gilt als Revolutionärin der amerikanischen Kochkultur. Eine Biografie über sie und ihr Restaurant wurde in den USA ein Bestseller. Die viel gerühmte „kalifornische Küche“ sei durch sie erst entstanden.

Diesseits des Atlantiks schwebt sie gerade per Aufzug in die Lobby des Marriott Hotels am Potsdamer Platz. Draußen tobt die Berlinale. Alle haben die Haare schön. Sie ist jetzt 70 Jahre alt, man wird ihr im „Kulinarischen Kino“ eine Berlinale Kamera verleihen, zusammen mit Carlo Petrini, dem Gründer der Slow-Food-Bewegung. Die Vertreterin der guten alten, einfachen Küche setzt sich mit dem Glamour von Hollywood und der Haltung einer Ballerina auf ein lila Sofa.

Mineralwasser hat sie abgeschafft

Dann kommt das Mineralwasser. Sie stürzt es ins Glas und drückt der Kellnerin die Flasche in die Hand. Schnell, aus ihrem Blickfeld. Als hielte sie den Anblick kaum aus. „Wasserflaschen haben wir abgeschafft im ,Chez Panisse‘ “, sagt Waters. Wegen der Materialverschwendung und der Transportwege, weil es nicht ökologisch ist. „Wir filtern unser Wasser selbst.“ Nie habe sie gedacht, dass ihre Gäste Wasser akzeptieren würden, das nicht aus der Flasche kommt. Man hat sie überrascht. „Wir verzichten auf das Extra-Einkommen aus dem Wasserverkauf,“ sagt sie. „Es ist dann doch so einfach, das Richtige zu tun.“

Was ist das Richtige? „Wir verleiben uns mit unserem Essen auch die Werte ein“, sagt Waters. Für Amerikaner im Griff der Lebensmittelindustrie sei da an Werten nicht mehr viel vorhanden. Sogar die Scheidungsraten führt sie auf fehlende Essenskultur zurück. Ganz anders in dem Frankreich, in das sie 1965 einreiste. Mit 19 ging Alice Waters mit einer Studienfreundin nach Europa, um die Sprache und Männer kennenzulernen. Die Offenbarung aber wartete ganz woanders. Sie hatte einen „Cours de la civilisation“ an der Sorbonne belegt. Aber ihre tatsächliche Ausbildung fand auf Märkten und in Restaurants statt. Ein Semester lang hat sie hauptsächlich gegessen. „Zwei Mal täglich ging man auf den Markt!“

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