Berlin entdeckt Schwedens Spezialität : Die Renaissance des Knäckebrots

In Schweden steht es auf jedem Tisch. Geschmack? Neutral. Jetzt wird Knäckebrot in vielen Varianten neu erfunden – auch in Berlin.

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Hauchdünn sind die selbst gebackenen Brote im Restaurant Dóttir.
Hauchdünn sind die selbst gebackenen Brote im Restaurant Dóttir.Foto: Daniela Wilmer

Cool Britannia? Cool Scandinavia! Extravagante Kleider und edle Töpfe, legere Stühle und schlichtes Geschirr, lustige Lampen und Sessel, die wie Würstchen aussehen – „New Nordic: Fashion. Food. Design“ heißt die Schau in den Nordischen Botschaften, in der die skandinavischen Länder gerade (bis zum 8. Oktober) zeigen, was sie so können im Bereich der Gestaltung. Und sie können verdammt viel. Modern und gemütlich und ökologisch.

Und Knäckebrot.

Ja, zwischen Mode und Möbeln kann man auch knuspriges Brot bewundern. „Pyramid“ heißt eine der ausgestellten Marken. Der nach eigenen Angaben drittgrößte Knäckebrot-Produzent in Schweden wurde Anfang der 1990er Jahre von einem Ägypter gegründet. New Nordic, das heißt meistl, dass alte Traditionen aufgegriffen und verjüngt werden. So auch hier. Bei „Pyramid“ wird das Knäckebrot aus Vollkornmehl im offenen Holzofen gebacken, wie vor Hunderten von Jahren auf Stangen getrocknet und hinterher in Öko-Papier gepackt.

1000 Varianten kann man in Schweden kriegen

Das handgebackene Brot gibt’s auch in Berlin zu kaufen, im Schweden-Markt in Friedenau. 66 verschiedene Sorten hat der einstige Politikwissenschaftler Helge Drescher im Angebot. Nicht alle in seinem kleinen Laden, aber auf jeden Fall im Lager. Sonderwünsche werden auch erfüllt.

Die Schweden sind Weltmeister beim Knäckebrot, selbst wenn die anderen skandinavischen Länder alle ihre eigenen Varianten haben. Kenneth Gjerrud zum Beispiel, der für das Essen in der Kantine der Nordischen Botschaften und im Restaurant Munch’s Hus an der Bülowstraße zuständig ist, wuchs in Norwegen mit dickem, dunklen Roggenknäcke auf, das er am liebsten mit Marmelade bestrich und mit braunem Ziegenkäse belegte. Aber in Schweden, wo seine Oma lebte, schmeckte es ihm als Kind besser, dort war auch die Vielfalt größer. Heute mehr denn je.1000 verschiedene Varianten, schätzt Gjerrud, gibt es inzwischen. Eckig oder rund, breit oder schmal, mit Loch oder ohne, aus Roggen-, Weizen-, Gersten-, Dinkel-, Hafer-, Hirse-, Kastanien- oder Kichererbsenmehl. „Es wird viel experimentiert, gleichzeitig geht man wieder auf alte Traditionen zurück.“ Viele Restaurants, so der 43-Jährige, backen jetzt selber.

Gjerrud benutzt das krosse, rustikale Spelt-Dinkel Bröd von Pyramid gern für Häppchen und Vorspeisen. Die knusprige Unterlage eignet sich besser für Canapés als labberiges Weißbrot, das schnell durchmatscht, wenn man es mit Pasten, Elch-Schinken oder Hering belegt. Und schmeckt interessanter.

Mehl, Wasser, Salz

Gesund und praktisch, ist Knäckebrot wie gemacht für den Metropolenbewohner von heute. In der Regel ohne künstliche Zusatz- und Konservierungstoffe und den ansonsten allgegenwärtigen Zucker, meist auch ohne Milch, besteht es in der traditionellen Form einfach aus Mehl, Wasser und Salz, und zwar meist aus ballaststoffreichem Vollkornmehl, vielleicht noch Hefe oder Sauerteig, zur Auflockerung. (Die Hysterie um das krebserzeugende Acrylamid ist wieder verschwunden.)

Zudem hat es wenig Kalorien – und hält sich ewig. „Wenn sonst nix mehr da ist,“ sagt Lo Bjerregaard vom Kreuzköllner Café Valentin – „Knäckebrot hat man immer noch im Schrank." Wobei sie, halb Dänin und halb Schwedin, es nicht aus Not isst, sondern weil es ihr schmeckt. Und weil es Erinnerungen weckt – an den Mitsommer und Zuhause. Weshalb die 34-Jährige für ihr Café auch ihr eigenes Knäcke backt. So wie man es heute gern hat: Seit Beginn dieses Jahrtausends sind Sorten mit viel Geschmack und Biss gefragt, mit reichlich Körnern und Samen. „Millenium-Knäckebrot“ nennt es der Kulturhistoriker Richard Tellström. Denn ein bisschen fad war es oft schon, etwa das bleiche Milk Bröd.

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