BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kürbismousse mit Salat

…und dazu der Genussführer.

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Für die Mousse kann man jeden Kürbis nehmen. Ich hasse die großen Sorten, die haben so eine furchtbar dicke Schale, wo man sich beim Schneiden fast die Arme bricht. Der Hokkaido ist besser, da geht das Messer durch wie Butter. Bei dem kann man sogar die Schale mitessen. Ansonsten: den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden; 800 Gramm netto braucht man. Die Stücke werden in einem Esslöffel Kürbiskernöl angebraten – Vorsicht: bei ganz milder Hitze! – und mit einem Esslöffel Zitronensaft abgelöscht. Danach das Gemüse mit einem Viertelliter Kalbs- oder Gemüsefond und 150 ml Sahne auffüllen und weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte so reduziert werden, dass man am Schluss ungefähr einen halben Liter hat. Die Masse wird noch warm mit dem Mixer püriert; darin löst man sechs Blatt in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelantine auf. Das Ganze streiche ich durchs Sieb, damit man hinterher nicht die ganzen Fasern in der Mousse hat. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco kräftig abschmecken, so dass es schon fast an der Grenze ist. Denn gleich kommen noch Joghurt und Sahne dazu, die schlucken einiges an Gewürz. In den Kühlschrank stellen, bis die Mousse anfängt zu stocken. Mit dem Schneebesen durchrühren und 150 Gramm sauer eingelegte Kürbisstücke, fein gewürfelt unterheben – die Säure passt gut zu dem milden Kürbis, außerdem ist das ein schönes Bild, wenn man die Terrine anschneidet. Jetzt hebe ich noch 100 Gramm glatt gerührten Sahnejoghurt und 250 ml halbfest geschlagene Sahne unter. Eventuell noch mal nachwürzen.

Die Creme wird in eine mit Plastikfolie ausgelegte Terrinenform (ein Liter) gefüllt und über Nacht kalt gestellt, so dass sie fest wird. Zu dieser Vorspeise kann man einen Salat reichen, mit Kürbiskernöl-Vinaigrette angemacht. Wachtelbrust passt auch sehr gut.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Auf dieses Buch habe ich schon lange gewartet! Seit Jahren können Italienreisende mit dem Slow-Food-Führer im Koffer die schönsten Restaurant-Entdeckungen machen. Jetzt endlich gibt es auch einen „Slow Food Genussführer Deutschland 2014“, der am 30. September erscheint (oekom Verlag, 19,95). 300 Gasthäuser, die saisonal und regional, ohne Convenience und Geschmacksverstärker kochen, werden dort vorgestellt. Lokale, die die Brühe vom Roten Höhenvieh frisch ansetzen, das Hähnchen im eigenen Apfelbalsam schmoren. Man erfährt, wo es Labskaus mit Holsteiner Ochsenbrust gibt oder Kölsche Maultaschen und möchte am liebsten gleich losreisen. Nach Vierlinden-Marxdorf oder Wriezen-Rathsdorf zum Beispiel: Zwölf Brandenburger Gasthöfe haben es in den Genussführer geschafft. kip

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