Chef des "Guide Michelin" : Der Unsichtbare, der Köche zu Stars macht

Ralf Flinkenflügel lässt sich niemals fotografieren – aus gutem Grund. Er ist Chef des „Guide Michelin“ und testet Restaurants stets anonym. Kommende Woche vergibt er wieder Sterne. Ein Porträt.

Erwin Koch
Darum geht es: feinstes Essen in guten Restaurants.
Darum geht es: feinstes Essen in guten Restaurants.Fotos: Tamara Bieber

Meine Henkersmahlzeit? Er greift zum blauen Stift, darauf das berühmte Männchen von Michelin, Reifenhersteller in aller Welt, klopft damit aufs Tuch, schiebt die Stirn zu Falten und sagt: Was für eine Frage!

Dann legt er den Stift zur Seite und reibt sich die feinen Hände, bleiche schlanke Finger, zwar hoffe er, sagt der Mann, er müsse sich dafür nie entscheiden, Henkersmahlzeit!, doch sollte es, knurrt er, je dazu kommen, käme ihm Passendes auf die Schnelle wohl kaum in den Sinn.

Wenn Sie nur noch eine Stunde zu leben hätten und essen dürften, wonach es Sie gelüstet, das Liebste vom Liebsten, was stünde auf Ihrem Tisch?

Er lächelt sanft und schweigt.

Flinkenflügel, Esser aus Profession, drückt die Schulter hoch und greift zum Stift, klopft ihn wieder auf weißes Leinen im Hinterzimmer eines Restaurants, Name der Redaktion bekannt, es regnet.

Komischer Name

Herr Flinkenflügel, geben Sie’s zu: Sie heißen doch nicht wirklich so?

Er lacht auf.

Diese Frage, allerdings, hat man mir schon hundert Mal gestellt. Trotz meines Namens bin ich Ralf Flinkenflügel, deutscher Staatsbürger, geboren am 3. Februar 1965 in Nordrhein-Westfalen, reicht das?

Er zieht einen Ausweis aus dem Portemonnaie, schiebt ihn über den Tisch, dann einen zweiten, darauf das mollige winkende Männchen, Ralf Flinkenflügel, Michelin Hotel- und Restaurantführer. Jeder, der sich als Inspektor für den Michelin-Führer vorstellt, muss diesen Ausweis vorweisen. Der Ausweis dient nur als Nachweis der Inspektorentätigkeit.

Es gibt kein Foto

Seit sechs Jahren gebietet Herr Flinkenflügel, von dem es kein öffentliches Bild gibt, auf dass ihn, wenn er irgendwo zur Probe tafelt, kein Kellner, kein Wirt, kein Koch erkenne.

Seit sechs Jahren gebietet er über elf Inspektoren und eine Inspektorin, er schickt sie aus, den Zustand der deutschen Gastronomie zu erkunden, um die geneigte Welt, alljährlich im November, mit ihrem Ergebnis zu beladen, einem dicken roten Buch, dem berühmten roten „Guide Michelin“.

Sie machen Köche zu Göttern!

Ach was! Wir reflektieren nur eine Situation, wir machen sie nicht. Meine Funktion ist die eines Chefredakteurs, nicht weniger, nicht mehr, sagt Herr Flinkenflügel, schmales Gesicht, schütteres Haar.

Ein halbes Jahr unterwegs

Während 26 Wochen im Jahr sind Flinkenflügels Späher unterwegs, meistens allein, fahren durchs Land, ausgestattet mit einem Tourenplan des Chefs, suchen vormittags zwei, drei Hotels heim, weisen ihren Ausweis vor und lassen sich das Haus zeigen, schreiben nieder, was sie finden, reisen weiter und setzen sich mittags an einen Tisch, den sie unter falschem Namen reservierten, bestellen, essen, bezahlen. Die Empfehlung im Michelin-Führer ist absolut kostenlos.

Satt setzen sie sich wieder in ihren Wagen, inspizieren nachmittags zwei, drei Hotels, lassen sich die Zimmer zeigen, die Küche, den Freizeitbereich, parken abends in der Umgebung eines Restaurants, doch selten vor dem Haus, denn KA steht für Karlsruhe, Heimstatt des Jüngsten Gerichts, Michelinstraße 4.

Orientierung für Reisende

Ach was!, sagt Flinkenflügel, letztlich machen wir ein Buch für Reisende, nicht für Gastronomen. Reisenden bieten wir Orientierung, wo sie gut unterkommen, wo sie gut essen.

Herr Flinkenflügel, haben Sie je gehungert?

Er zieht die Brauen hoch. Gehungert?

Unter Hunger gelitten, sagt er endlich, eine bleiche Hand auf der andern, das habe er, wie wohl die meisten im Hier und Jetzt, nie. Was Hungern bedeute, habe er, 20 Jahre nach Kriegsende geboren, erzählt bekommen, von der Mutter, vom Vater, der spät aus der Gefangenschaft gekommen sei und dann, endlich wieder in Deutschland, einen Laden eröffnet habe, überschrieben mit dem Versprechen: Eier, Butter & Geflügel Flinkenflügel.

Kulinarische Bildung

Was aßen Sie als Kind am liebsten?

Meine Mutter nannte es Wurzelgemüsedurcheinander, gekochte Kartoffeln und Karotten, leicht zerstampft.

Nichts dazu?

Ungeräucherte Mettwürstchen.

250 Mal pro Jahr in Restaurants

Herr Flinkenflügel, Sie und Ihre zwölf Inspektoren bewerten den Zustand menschlicher Nahrung, Ihre Urteile sind die höchste Auszeichnung, die ein Koch auf Erden bekommen kann, einen, zwei oder drei Sterne von Michelin. Urteilt jemand, der mit Rollmops aufwuchs, gleich wie einer, der mit Hirschfilet groß wurde?

Er wiegt den Kopf, schnaubt aus.

Schwer zu sagen, sagt er.

Meine Inspektoren essen 200 bis 250 Mal jährlich in einem Restaurant, von Berufs wegen. Die meisten sind schon lange bei Michelin und haben also vier- oder fünftausend Gerichte hinter sich – nein, ich glaube nicht, dass dann das Essen der frühen Jahre noch eine Rolle spielt, ob Rollmops oder Hüttenkäse.

Essen Sie alles?

Ich meide Kutteln, Hirn, Hoden.

Wann wagten Sie sich letztmals an einen Döner?

1990. Irgendwo im Badischen.

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