Geschmack : Was ist eigentlich umami?

Süß, sauer, salzig, bitter und umami, japanisch für köstlich: Plötzlich reden alle von diesem fünften Geschmack. Doch kaum einer weiß, was es ist.

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Rund um die Welt eröffnen Restaurants mit dem verheißungsvollen Namen "Umami", wie dieser Burger-Laden in Costa Mesa, Kalifornien.
Rund um die Welt eröffnen Restaurants mit dem verheißungsvollen Namen "Umami", wie dieser Burger-Laden in Costa Mesa, Kalifornien.Foto: imago/Zuma Press

Als Napoleon am 14. Juni 1800 die österreichischen Truppen bei Marengo besiegte, waren alle in seinem Gefolge froh. Bis auf einen Mann namens Dunant: Der Koch Napoleons hatte während der Schlacht sämtliche Nahrungsreserven verloren. Nun kehrte der Feldherr zufrieden und hungrig ins Lager zurück. Hastig entsandte Dunant Leute, Lebensmittel herbeizuschaffen. Sie kamen mit einem Huhn, ein paar Flusskrebsen, Pilzen, Tomaten und Eiern zurück. Dunant machte daraus ein Schmorgericht und servierte es Napoleon. Dem schmeckte das improvisierte Essen so gut, dass er es von da an ständig verlangte.

So entstand der Legende nach ein Gericht, das die Franzosen Poulet Marengo nennen. Egal ob die Geschichte stimmt oder nicht: Das Huhn Marengo hatte alle Zutaten, die es braucht, um umami zu sein. Umami – japanisch für köstlich – ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Als umami gelten proteinhaltige Speisen, wie sie in Dunants Schmortopf zu finden waren: Fleisch, Tomaten und Pilze. Aber auch Anchovis und Sardellen, Parmesan und Gruyère-Käse, Algen und Sojasauce sind umami, kurz: alles, was deftig-herzhaft und ein bisschen nach Brühwürfel schmeckt.

„Mhh, das ist aber schön umami“, wird Napoleon sicherlich nicht gesagt haben, als er sein Huhn aß. Er wird gar nicht so genau gewusst haben, warum es ihm so gut schmeckte. Denn während die anderen vier Geschmacksrichtungen schon in der Antike bekannt waren, blieb Umami lange unentdeckt. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es erste Berichte über eine fünfte Geschmacksrichtung, der endgültige wissenschaftliche Beweis wurde erst vor einigen Jahren erbracht.

1908 gewann der Japaner Kikunae Ikeda Glutamat aus der Kombu-Alge

Seitdem geht in der kulinarischen Welt nichts mehr ohne Umami. Die Bloggerin Laura Santtini widmete der Geschmacksrichtung ein ganzes Kochbuch, im Kopenhagener „Noma“, mehrmals zum besten Restaurant der Welt gekürt, vergoren sie Grashüpfer, um Umami zu erzeugen, und bei der US-Imbisskette „Umami Burger“ legt man nicht einfach frische Tomatenscheiben aufs Fleisch, sondern röstet sie über Nacht in Sojasoße.

Doch bevor das passieren konnte, musste Umami erst einmal wahrgenommen werden. Und das ist einer Suppe zu verdanken. Im Jahr 1907 aß Kikunae Ikeda, Chemiker und Professor an der Universität von Tokio, ein Dashi, eine Brühe, die aus Kombu, einer Sorte Braunalgen, gemacht ist. Zwei Jahre lang hatte Ikeda in Leipzig gelebt, beim Nobelpreisträger Friedrich Wilhelm Ostwald geforscht und viele seltsame Speisen gegessen. Tomaten zum Beispiel. Oder Spargel. Nun löffelte Ikeda sein Dashi und dachte nach. Es schmeckte weder süß noch salzig noch sauer noch bitter. Trotzdem hatte es einen Geschmack. Und komischerweise erinnerte ihn dieser an die Tomaten und den Spargel aus Leipzig. Ikeda ging mit den Zutaten seiner Suppe ins Labor und begann zu experimentieren.

Die Kombu-Algen sind besonders reich an Glutamat.
Die Kombu-Algen sind besonders reich an Glutamat.Foto: imago/imagebroker

Ein Jahr später war es so weit. Ikeda war es gelungen, aus der Kombu-Alge Glutamat zu isolieren. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, die zu den Aminosäuren zählt und damit Baustein aller Proteine ist. Glutamat, folgerte Ikeda, müsse für den unvergleichlichen Dashi-Geschmack verantwortlich sein. Auch, dass die japanische Brühe ihn an die Leipziger Tomaten erinnert hatte, ergab nun Sinn. Tomaten enthalten nämlich ebenfalls viel Glutamat. „Es gibt“, schrieb der Wissenschaftler, „einen Geschmack, der Spargel, Tomaten, Käse und Fleisch gemein ist, der sich aber von den vier allgemein bekannten Grundrichtungen süß, sauer, bitter und salzig unterscheidet.“ Ikeda nannte ihn Umami: Einfach köstlich.

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