Essen & Trinken : Käse Cheese vs.

Die transatlantische Kuchenschlacht: Was schmeckt besser? Cheesecake oder Käsekuchen?

Einer süßer als der andere: Ein Panna-Cotta-Cheesecake (links), ein Milchschnitte-Cheesecake (ganz oben) und ein Cheesecake „Classic“ aus dem Sortiment von „My Cheesecake“, Ludwigkirchstraße 10, Berlin-Wilmersdorf. Fotos: Thilo Rückeis
Einer süßer als der andere: Ein Panna-Cotta-Cheesecake (links), ein Milchschnitte-Cheesecake (ganz oben) und ein Cheesecake...

Es gibt Dinge im Leben, bei denen ist ganz klar, woher sie kommen und wohin sie gehören. Holzpantoffeln zum Beispiel. Kein Mensch, der bei Verstand ist, würde den Holländern ihre Holzpantoffeln streitig machen. Oder Spaghetti: Nur Besserwisser behaupten, dass die schon in China zubereitet wurden, bevor sie nach Italien kamen. Die Beatles gehören den Briten, die Weißwürste den Bayern.

Und dann gibt es den Käsekuchen. Jeder will ihn erfunden haben, jeder behauptet zu wissen, wie man ihn richtig macht. Es gibt ihn in fast allen Ländern der Welt, man bekommt ihn an Autobahnraststätten und in Sternerestaurants. Aber was macht sie bloß so begehrenswert, diese goldbraune Kalorienbombe?

Varianten gibt es en masse: Nach deutscher Art mit Quark oder lieber amerikanisch mit Philadelphia? Wenn Quark, dann Mager- oder Sahnequark? Wenn Philadelphia, dann fettarmer oder fettreicher? Wackelig oder fest? Mit Boden oder ohne? Mit Früchten oder Käse pur? Welcher Käsekuchen-Typ sind wir – und wenn ja, wie viele?

Ein verregneter Donnerstagmorgen am Wittenbergplatz. Jeden Donnerstag steht hier ein Bauernmarkt. Mit Obst- und Gemüseständen, Metzgerstand, Fischverkäufer, Blumenhändler – und Käsekuchentheke. Darin steht Edda Hoffmann. Sie hat rote Wangen, die Haare zu einem Dutt gebunden. Sie sieht aus wie eine Frau, bei der das Essen schmeckt. Jetzt über Käsekuchen reden? Nein, sagt sie. „Sie sehen ja, was hier gerade los ist.“ Frau Hoffmann schreibt ihre Telefonnummer auf ein Stück Kuchenkarton. „Rufen Sie mich am Wochenende an.“ Da backe sie nicht.

Erst ist ihr Mann am Telefon. Die Edda sei noch im Wald, sagt er. Pilze suchen. Die Hoffmanns wohnen am Waldrand bei Templin in Brandenburg. Zehn Minuten später ist Frau Hoffmann zurück. Seit 16 Jahren, so erzählt sie, gibt es die Käsekuchentheke am Wittenbergplatz. Seit acht Jahren stehe sie dort. Immer donnerstags. Immer von 10 Uhr bis 18.30 Uhr. Den ganzen Tag über warten mindestens ein Dutzend Menschen in der Schlange. Stammgäste, Japaner, Amerikaner. Dass es hier „the best cheesecake in town“ gibt, haben die sich sagen lassen. Na ja, sagt Edda Hoffmann. Der beste der Stadt, das weiß sie nicht. Aber gut sei er schon, ihr Käsekuchen. Sieben bis acht ganze Bleche gehen weg jeden Donnerstag. Manche kaufen ihn gleich kiloweise.

Ihr Geheimrezept? Geheim sei da nichts. Er darf nur nicht zu dunkel werden, nicht zu braun. Blass muss er bleiben. Und natürlich frische Zutaten, am liebsten aus dem Wald. Der Boden? Klar, wichtig! Mürbeteig, Gries oder Puddingpulver für die Stabilität. Obwohl, immer mehr Kunden wollen die Variante ohne Boden. Weil die saftiger sei, weniger trocken.

Berlin, City-West, Wilmersdorf. Hier hat Alen Aronov mit seinem Geschäftspartner das Lokal „My cheesecake“ eröffnet. Aronov sieht aus wie Dave Gahan, der Sänger der Band Depeche Mode. Nur ohne Haare. Cheesecake sei mehr als irgendein Stück Kuchen, sagt er. Cheesecake sei ein Lebensgefühl. Ein Statement.

Irgendwann in den 90er Jahren hat der gelernte Inneneinrichter in New York in ein Stück Cheesecake gebissen, da wusste er, das ist es. Das war die Erleuchtung. „Ein Stück vom Glück“, so wirbt er auf seiner Homepage und auf Youtube. Wenn der Zucker durch den Körper strömt, sei das eine noch nie da gewesene Geschmacksexplosion. 16 verschiedenen Sorten hat Aronov im Angebot, darunter: Karotten-, Blaubeer, Zitronen-, Schokolade-, Schokolade-Espresso-, Caramel-WalnussCheesecake …

Lange Zeit war ein Käsekuchen einfach nur ein Käsekuchen. Er sah nicht einmal besonders appetitanregend aus mit seiner braunen Kruste. Geschmeckt hat er trotzdem – und wie. Schon die Athleten der Olympischen Spiele vor 3000 Jahren mochten ihn. Bei den Römern wurde er aus Quark oder Sauerrahm gebacken, so steht es zumindest in der Rezeptsammlung von Cato dem Älteren, einem Feldherren mit Hang zum Süßen.

Anfang des 18. Jahrhunderts führte das „Vollständige Nürnbergische Kochbuch“ bereits mehrere Rezepte für „Eyer-Käß-Dorten“. Besonders im Rheinland, in der Eifel, im Saarland, in Schlesien und im Sudetenland wurde eifrig Käsekuchen gebacken.

Und jetzt: Cheesecake. Der Käsekuchen ist zur Marke geworden, zum Statussymbol. In den USA hat das einstige hässliche Entlein unter den Nachspeisen längst einen Imagewandel hinter sich. Dort gibt es die Cheesecake-Factory, eine Art Disneyland für Käsekuchen-Jünger. Aus über 50 Cheesecake-Sorten kann man in über 100 Filialen wählen. In jedem Quartal steigt der Umsatz – und das seit Jahren.

Aronov redet vom idealen Mürbeteigboden. Der dürfe auf keinen Fall fad sein. Der Boden sei das Fundament. Dann verrät er, wer so alles Stammgast ist in seinem Kuchen-Lokal: Die Catterfeld Yvonne, der Jürgen Vogel und die ehemaligen Hertha-Spieler Jerome Boateng und Arne Friedrich. Aronovs Ziel: eine Filiale in Mitte. Da wo die Cheesecake-Berliner leben. Der Cheesecake sei ein mitte-affines Produkt, sagt er. Wie er da so sitzt, über den Mürbeteigboden philosophiert, über die verschiedenen Fruchtschichten, wie er von Glück und Geschmacksexplosionen erzählt: Aronov hätte auch Imageberater werden können. Würde es eine Käsekuchen-Backshow im Fernsehen geben, Aronov wäre der richtige Mann dafür.

Neulich auf einer Party: Käsekuchen-Smalltalk. Schaumig muss er sein. Cremig. Auf keinen Fall gipsig. Er darf nicht kleben am Gaumen wie Pappe. Am Käsekuchen erkennt man, ob eine Bäckerei gut ist oder nicht. Wenn New Yorker über Cheesecake reden, erzählte einer in der Runde, dann besteht die Gefahr, dass es zu Handgreiflichkeiten kommt. Denn New Yorker behaupten dreist, sie hätten den Cheesecake erfunden, und alles, was es davor gab, verdiene es nicht, so genannt zu werden.

Den besten Käsekuchen der Welt, so eine Smalltalkerin, den habe ihre Oma aus Bergisch Gladbach gemacht. Eigentlich ist das eine irrationale Unverschämtheit, dieses: Nirgendwo schmeckt etwas so gut, wie bei der eigenen Großmutter oder sonst irgendwo. Und doch scheint es auf Smalltalk-Terrain ein Muss zu sein, einen Hier-gibt-es-die-beste-Pizza-der-Welt-Ort, einen Besten-Waffeln-Ort und eben auch einen Besten-Käsekuchen-Ort zu kennen.

Schweden, mischte sich einer ein. In Schweden heiße der Käsekuchen Ostaka und sei so eine Art Auflauf. Wer den schwedischen Ostaka probiere, der probiere nie wieder einen anderen Käsekuchen. Außerdem sei der Ostaka Astrid Lindgrens Lieblingsnachspeise gewesen. In Österreich dagegen heißt das Pendant Topfenkuchen oder Käsestrudel. Manche Österreicher behaupten, der schmecke so kaiserlich-königlich, so gut könne er anderswo gar nicht schmecken.

Es gibt den russischen Zupfkuchen (eine Mischung aus Käse- und Schokoladen-Kuchen) und den Fiadone aus Korsika (mit korsischem Frischkäse). Mexiko hat zwar keine eigene Variante, aber das macht nichts. Dafür haben vor einigen Wochen 56 mexikanische Köche den größten Cheesecake der Welt gebacken, zwei Tonnen war er schwer, Erdbeeren waren oben drauf.

Es gibt Käsekuchen-Eiscreme, Marmor-Käsekuchen mit Chili und Fruchtgummi-Käsekuchen. Tim Mälzer, der Fernsehkoch, steht auf Ricotta-Käsekuchen. Tim Raue, der Sternekoch, hatte mal einen Tofu-Cheesecake auf der Karte. Auf Facebook hatte der Cheesecake bei Redaktionsschluss 154 165 Fans. Bei Flickr sind 115 094 Cheesecake-Fotos hochgeladen.

Edda Hoffmann hat keine Homepage und bei Facebook ist sie auch nicht. In Aronovs Lokal „My cheesecake“ war sie noch nie, irgendwie würde sie da auch nicht hinpassen. Hoffmann steht für diese scheinbar vergessene Zeit, als ein Käsekuchen einfach nur ein Käsekuchen war, für eine Zeit wie aus Astrid Lindgrens Kinderbüchern. Nein, einen Ricotta-Käsekuchen habe sie noch nie probiert.

Und Tofu-Käsekuchen, um Gottes Willen, natürlich wolle die Kundschaft ein bisschen Abwechslung: mal Obst, mal Rosinen, mal Schoko. Aber Tofu, man müsse ja nicht übertreiben.

Wenn Edda Hoffmann im Wald Blaubeeren findet, gibt es nächsten Donnerstag Blaubeer-Käsekuchen. Pilz-Käsekuchen gibt es keinen. Mit den Pilzen macht sie dann doch lieber Risotto.

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