Nachtisch mit Fenchel und Pastinaken : Gemüse zum Dessert

Olivenölpudding, Avocado-Ingwer-Parfait und Tomatengratiné – ein süßer Nachtisch muss nicht mehr als Mousse au Chocolat oder Panna cotta daherkommen. Womit Spitzenköche heute experimentieren.

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Foto: Pierre Monetta, Gerstenberg Verlag
Karamellisierter Fenchel mit Cassata-Eis, aus Julie Andrieus Dessert-Buch „Alles Gemüse!“ (Gerstenberg Verlag).Foto: Pierre Monetta, Gerstenberg Verlag

Interessant, murmeln die einen, igitt!, rufen die anderen. Gemüse zum Dessert? Sind die Veganer jetzt völlig durchgeknallt, oder was? Wollen uns die Gesundheitsapostel um jeden Genuss bringen?

Von wegen: Vor allem in der Spitzenküche werden Pastinaken, Avocado & Co neuerdings zur süßen Krönung des Menüs serviert. Im Beelitzer „Kochzimmer“ gesellt sich die Urkarotte zur gebackenen Banane, der „Feinschmecker“ feiert Thomas Yoshidas „frühlingsfrisches, bezaubernd aussehendes Dessert aus Erbse, Minze und Kokosnuss, eine nicht zu süße Symphonie aus Schaum, Creme und Gelee“ im Berliner „Facil“. Und Christian Hümbs, der für seine Gemüse-Desserts bekannte Chef-Patissier des „Haerlin“ im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, legt die zarten inneren Blätter eines Kopfsalats mit weißer Schokolade, Gurke und Maracuja auf den Teller: „Schokolade und Salat bringen eine sanfte Süße, die Salatgurke Frische, die Maracuja fruchtige Säure“, so Hümbs.

Sterneköche stehen unter besonderem Originalitäts-Druck. Gäste, die ein paar hundert Euro für ein Dinner zahlen, geben sich nicht mit Schoko-Mousse und Crème brûlée zufrieden. Sie wollen überrascht, ja, überwältigt werden. Und Spitzenköche haben Lust am spielerischen Experiment, verfügen über Technik, Können und Ideen, um aus Erbsen und Möhren etwas zu entwickeln, was den Gästen mehr als ein „interessant“ entlockt. In den besten Fällen ein „wow!“.

Pastinaken-Birnen-Creme mit Schnittlauch

„Mohn – Pastinake – Rettich“ steht im Kreuzberger „Horváth“ als Dessert auf der Karte. Das klingt harmloser, als es ist. Sebastian Frank, gerade mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, macht damit Kunststücke. Er röstet den Mohn stark an, das Öl kommt ins Schafsjoghurt-Parfait, der Mohn-Satz beim Servieren obendrauf, und die begleitende Pastinaken-Birnen-Creme wird mit den scharfen Trieben des Rettichs und eingelegten Radieschen mit Schnittlauch gekrönt.

Der Österreicher hat auch schon Petersiliensorbet und Olivenölpudding zum Nachtisch serviert. Der 35-Jährige, der bei den Hauptgängen ebenfalls einheimisches Gemüse in den Mittelpunkt rückt, stützt sich bei seinen ungewöhnlichen Desserts zwar auf die Techniken der klassischen Patisserie, aber bricht deren Traditionen auf. „Durch Gemüse kann man dem Ganzen einen kreativen Kick mitgeben, Nuancen der Aromatik erweitern.“

Als Frank nach dem Ende seiner Ausbildung 1999 anfing, selber in Spitzenrestaurants essen zu gehen, bekam er fast überall das Gleiche vorgesetzt: „Die Paradedisziplin der Patissiers war damals Dreierlei von Schokolade. Man hatte schon sechs, sieben Gänge gegessen, und dann kam Schokolade mit Schokolade mit Schokolade, die hat einem den Gaumen zugekleistert und den Bauch gefüllt.“ Frank setzt Schokolade lieber als Würze ein, auch im herzhaften Bereich.

Es geht um Harmonie

Mit ihren Gemüsedesserts wollen die Köche beeindrucken, nicht schocken. Neben Kontrasten geht es um Harmonie. Aus demselben Grund gibt man ja auch Zucker in die Salatsauce oder Tomatensuppe: nicht um den Geschmack zu übertünchen, sondern, umgekehrt, erst richtig rauszukitzeln. Man muss es ja nicht gleich wie die Lebensmittelindustrie machen, die tonnenweise Zucker – nach Fett der wichtigste Geschmacksverstärker – in ihre Produkte kippt. In 100 Gramm Ketchup stecken stecken schon mal 25 Gramm Zucker. Praktisch Marmelade.

Süß ist süß, und herzhaft ist herzhaft – eine so strikte Trennung existiert ohnehin nicht. Melone kann man mit Schinken als Vorspeise essen oder einfach so zum Dessert. In viele Nachspeisen kommt eine Prise Salz, in die Schokolade Pfeffer, während Rotkohl mit Johannisbeergelee gewürzt wird. Die Elsässer streichen sich die Leberpastete auf den Honigkuchen, und wer es noch nicht probiert hat: Erdbeermarmelade auf altem Gouda schmeckt ganz köstlich.

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