Sommergetränk aus Spanien : Wie Señor Huguet richtig guten Cava macht

Cava ist ein ideales Sommergetränk, nur sein Image ist lausig. Das liegt an der Billigware. Wie entsteht gute Qualität? Ein Besuch im Penedès.

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Rein ins Glas: Cava.
Rein ins Glas: Cava.Foto: cyclonebill/Flickr

Es ploppt und spritzt, schäumt und britzelt. Ein Kitzel weht von der Nasenspitze übers Gesicht Richtung Rachen. Am hinteren, oberen Gaumen detoniert die herbe Kopfnote, und nach dem dritten Schluck Blumenwiese filtert ein gnädiger Glimmer die To-do-Liste aus dem Hirn.

Hier in der „Schiefen Bahn“ in Rixdorf wird der Cava aus 0,2-Weinrömern getrunken, das sind die weiten Gläser mit dem grünen Fuß. „Miss Tipsy“ heißt das Label nicht ohne Grund, „Fräulein Angeheitert“. Als einzige Sorte ist heute der Rosado gekühlt – ein hefiger Cava aus spanischen Monastrel- und Garnatxa-Trauben. Der Barkeeper erklärt, dass er eigentlich in Barcelona studieren wollte und dann doch nur von einer Cava-Bar zur nächsten trieb. Die Begeisterung führte ihn und seine damalige Freundin weiter zu den biozertifizierten Cellars de Can Suriol, einem kleinen Familienbetrieb. Nun importiert das Ex-Paar „Miss Tipsy“ bis an die Ramblas von Rixdorf, den Karl-Marx-Platz, schräg gegenüber wurstet die preisgekrönte Blutwurstmanufaktur.

In Barcelona schon seit langer Zeit als Aperitif geliebt, leidet der eigentlich elegante spanische Schaumwein bei uns unter der Dominanz des Party-Klassikers „Freixenet“. Der Werbespot – Cava-Rinnsale auf Frauenhaut, die eine tätowierte Rose zum Erblühen bringen, aus dem Off iberische Gitarrenklänge und die Stimme eines Stierkämpfers: „Freixenet – Méthode traditionelllle“ – ist für viele Kenner ein rotes Tuch. Denn die Massenproduktion der schwächelnden Marke, die auf der Einkaufsliste des deutschen Riesen Henkell steht, flutet die Supermarktregale mit preisgünstiger Sektbrause. Für eine gute Flasche muss man etwas mehr bezahlen als 3,90 Euro. Und man muss sie ein bisschen suchen.

Ein Frühlingstag im Penedès, eine gute Stunde von Barcelona entfernt. Josep M. Huguet biegt von der Autobahn ab. Er kennt jeden Abschnitt der kurvigen Straße, und so fährt er auch. Hinter einer sanften Anhöhe öffnet sich der Blick aufs katalonische Hinterland: Am Horizont erscheint das zackige Profil des Montserrat-Gebirges, als hätte ein Bühnenarbeiter es in die Landschaft geschoben. Schafe weiden auf glänzenden Wiesen.

Die Bar Raval - nicht in Barcelona, sondern in Kreuzberg.
Die Bar Raval - nicht in Barcelona, sondern in Kreuzberg.Foto: Mike Wolff

Die pastellgelbe Finca des Weingutes „Can Feixes“ schmiegt sich in die Landschaft ein, sie ist Senor Huguets Bühne. Hier ist er aufgewachsen, seine Mutter lebt in der Wohnung über der kleinen Kapelle und winkt. Drumherum Rebstöcke, ein Wäldchen. International sei man als Cava-Produzent automatisch in der Defensive, erklärt er, während er sich gnädig von seinem Hund die Hand abschlecken lässt. Das Billig-Image sei im Ausland übermächtig. Doch Josep M. Huguet schuftet seit beinahe drei Jahrzehnten dafür, den Cava-Minderwertigkeitskomplex zu überwinden.

Ein Teil seines Projekts ist unterirdisch: Hier im Keller, der „Cava“ unter einer Wiese, lagern tausende Flaschen auf Hefekulturen. Mindestens neun Monate laut Vorgabe, die Gran Reservas, wie er sie schätzt, ruhen mindestens 30 Monate. Es ist kühl und still in Huguets Schatzkammer. Im Vorbeigehen dreht er ein paar Flaschen, die kopfüber in den Rüttelpulten stecken, routiniert um 45 Grad. So gleitet die Hefe durch den Flaschenhals, kann mit der Zeit einen Pfropf bilden und am Ende gut entfernt werden.

Die Flaschengärung ist eine hochkomplexe Wissenschaft, die der Winzer in langer Tradition perfektioniert hat. Die „Méthode traditionelle“, auch „Champagnermethode“ genannt, bedeutet: Nach der Kelterung des Grundweins findet ein zweiter Gärungsprozess statt. Erst danach erfolgt die Dosage, also die Zugabe von Zucker. Ausnahme: Die Sorte „Brut Nature“ kommt ohne aus. „Extra Brut“ hat bis zu sechs Gramm Zucker pro Liter, „Brut“ bis zu 15 Gramm. Achtung, richtig süß geht auch: Ein „Semiseco“ kann bis zu 55 Gramm Zucker enthalten und kann für Kopfschmerzpatienten gefährlich werden.

Josep M. Huguet beobachtet seit einiger Zeit den Trend hin zu „Brut Nature“. Zucker gelte vor allem in urbanen Kreisen mehr und mehr als verpönt, viele wünschten sich einen leichten, krispen Geschmack. „Bitte nicht vergessen, dass ein wenig Zucker die Aromen erst richtig entfaltet“, mahnt er und riecht tief in seine Sektflöte hinein. Tatsächlich, bei der Verkostung – Probierrichtung: trocken zu mild – fächern sich die Geschmacksnuancen auf eindrückliche Weise vom grünen Apfel bis zur überreifen Birne auf.

Zeit, die verbotene Frage zu stellen: Und was unterscheidet Cava nun eigentlich von Champagner?

Jetzt schaut Huguet wie sein Hund. Ein wunder Punkt. Er erklärt: Die Herstellung verläuft gleich. Cava hieß früher auf katalanisch „Xampàn“ und auf spanisch „Champána“.

Der Champagner muss aus der gleichnamigen Region kommen, um den Namen tragen zu dürfen, außerdem kommen für den Franzosen drei Rebsorten infrage (die anderen möglichen fielen der Reblaus zum Opfer). Obwohl 98 Prozent des Cava im Penedès angebaut werden, ist die Herkunft nicht zwingend für die Bezeichnung. In der Cava-Gesetzgebung ist verankert, dass der Grundwein immerhin aus neun typischen Rebsorten gekeltert werden darf, seit Neuestem auch aus Chardonnay-Trauben.

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