Von Tisch zu Tisch : Das koreanische Restaurant Dae Mon

Hummer mit Austern und Algensalat.

von
Bernd Matthies
Bernd MatthiesFoto: Mike Wolff

Manchmal scheint es, als sei unseren Küchenchefs bei all dem Kreativitätsgetue ein wenig der Mut abhanden gekommen. Das liegt am Lalülala der Stilpolizei, die gehobenes Essen nur noch gelten lässt, wenn die Herkunftsorte der Zutaten vom Restaurant aus zu Fuß erreichbar sind – und die Zutaten dort auch aktuell wachsen. Freunde der feinen Küche: Uns steht ein Winter voller Kraut und Rüben bevor.

Ausgenommen von diesem Diktat sind glücklicherweise die Köche mit Migrationshintergrund, die gern auch ihre Zutaten einwandern lassen dürfen. Allerdings hat sich auch da stilistisch zuletzt wenig Neues getan; das koreanisch-spanische „Kochu Karu“ stellte eine große Ausnahme dar. Nun kommt uns im neuen „Dae Mon“ wieder ein Chef koreanisch, auch er wagt den Brückenschlag, aber das andere Ufer ist diesmal eher in der modernen Gourmetküche zu suchen; manches erinnert ein wenig an Tim Raues Ideen.

Was ja schon mal gut ist. Hinter dem „Dae Mon“ stecken Felix Pahnke und Hyun Wanner, die schon das eher traditionelle „Kimchi Princess“ in Kreuzberg betreiben, doch hier am trotz zentralster Lage immer noch irgendwie abgeschiedenen Monbijouplatz geht es in jeder Hinsicht um mehr: Das Restaurant ist nicht als bescheidene asiatische Speisestube entworfen, sondern so, wie so etwas in London oder New York ausschaut, großzügig, schnittig modern und mit offener Küche und kleiner Terrasse.

Küchenchef Song Lee kommt aus dem Berliner Hyatt – und kocht nun Sachen, die auch dem kulinarisch dornröschenschlafenden Hotel gut angestanden hätten. Die Knappheit der Speisekarte verrät so gut wie nichts über die gerade mal 16 Gerichte, und auch die Unterteilung in Vor- und Hauptgänge ist nicht offensichtlich. „Gelbflossenmakrele – Wasabi“ heißt es dort ganz allgemein. Es kommt eine ordentliche Portion des Fischs in Bestform, mehrere dicke Scheiben, nur sekundenschnell angebraten und mit Kräutern mariniert; der Wasabi dazu ist echt, keine Pampe aus gefärbtem Pulver, und er wird erst am Tisch gerieben, köstlich (27 Euro).

Ganz anders ist der Gang namens „Hummer Austern“ aufgebaut. Der saftige Hummer liegt in Stücken auf zurückhaltend koreanisch gewürzter Soße, die Austern stecken gebacken in schwarz gefärbtem knusprigen Teig, dazu gibt es in den Austernschalen einen kleinen Algensalat mit Mini-Fischlein, frischen Sardellen wohl – eine Komposition, die verschiedene Zungenreize vereint, ohne das fragile Hummeraroma totzuschlagen, sehr gelungen (25 Euro). Das Heilbuttfilet liegt, eher mediterran als koreanisch, mit Calamaretti und Passe-Pierre auf Safrangraupen, auch gut, allerdings mit einer deutlichen Tendenz zur Übergarung, die mir aber nicht typisch vorkam (28).

Bauch vom Apfelschwein mit Bohnen, das klingt nach deutscher Biederkeit, ist aber das absolute Gegenteil: die zarten Bauchwürfel von einer dunklen, koreanisch gewürzten Soße bedeckt, dazu grüne Bohnen, dicke Bohnen, scharf marinierte Kürbiswürfel, etwas überladen, aber angenehm zu essen (15).

Schließlich Entenbrust, rosa gebraten und trotzdem recht zart, mit Feigen, Pak Choi und einem Fruchtpüree (wohl Aprikosen) für 22 Euro. Das alles lässt dem Aroma der Grundprodukte den Vorrang, ist handwerklich – vom zu trockenen Butt abgesehen – gekonnt inszeniert, aber in der Stilistik sicher noch unterwegs. Das hier ist nur eine Momentaufnahme für den Anfang.

Wer Desserts bestellt, was „beim Asiaten“ ja eher unüblich ist, der wird gut und preiswert bedient mit einer Sesam-Panna-cotta mit Äpfeln und Jujube-Datteln (7) oder einer Ingwer-Crème-brûlée. Auch nicht unbedingt zu erwarten ist die gute, vernünftig kalkulierte Weinauswahl, die von einem eigenen Sommelier, wie man heute wohl sagt, kuratiert wurde: z.B. Grauburgunder von Gies-Düppel für 33 Euro.

Mir hat’s gefallen, ich mag den Raum und die Inszenierung, und ich bin vor allem froh, dass sich mal wieder jemand was zu gründen traut, was nicht schon so ähnlich an allen Ecken der Innenstadt herumsteht.

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