Von TISCH zu TISCH : Lamazère

Eier in der Cocotte mit Bayonner Schinken.

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Ach, viel ist die Rede im Moment von Müdigkeit. Die Gäste haben genug von fein ziselierter Avantgardeküche, sie haben genug vom Kellnergetue mit endlosen Zutatenlitaneien, sie haben genug von überteuerten Weinen und überhaupt vom Geldausgeben über einen gewissen, als angemessen eingeschätzten Betrag hinaus. Heißt es.

Was ist davon richtig? Einiges, wie mir scheint. Denn aufgeklärte Köche und Wirte haben längst mitbekommen, dass sie mit schlanken Economykonzepten auch sehr anspruchsvolle Gäste anziehen können, wenn sie dennoch Qualität bieten. Nur eben solche, die jeglichen Zierats entblättert ist, sich aber dennoch auf der Höhe der Zeit bewegt.

Wie man so etwas inszeniert, lässt sich gegenwärtig im Charlottenburger „Lamazère“ besichtigen, das kurze Zeit nach Eröffnung offenbar schon völlig überlaufen ist. Der Chef stammt aus einer Familie, die in Paris einst ein sehr bekanntes Zwei-Sterne-Restaurant betrieben hat, er besitzt also die Gene, aber aus denen muss man ja erst mal was machen, in diesem Fall: ein stilrein französisches Bistro. Auf einer Tafel stehen viermal drei Gänge, die gibt es einzeln, und das daraus frei zu wählende Menü kostet 24 Euro für zwei und 30 Euro für drei Gänge. Dazu kommen etwa 70 günstig kalkulierte, ausschließlich französische Weine, die endlich einmal nicht nur das Klischee bedienen und nicht zum Protzen da sind, sondern den aktuellen Stand spiegeln, Rhône, Languedoc, Jura, Elsass – das reicht schon fast als Verführung.

Ähnlich ist es beim Essen. Aufgeklärte Klassik, rustikal, aber nicht plump, immer ein bisschen pittoresk auf Schiefer oder in kleinen Gusstöpfen gereicht. Keine Orgien teurer Meeresfrüchte, keine Gänseleber, sondern wenige Dinge, die sich gut vorbereiten und von einer kostengünstig kleinen Mannschaft zügig schicken lassen. Beispielsweise Schweinebauch, schön weich gegart und noch einmal nachgebraten, mit Sellerie und Blumenkohlpüree. Oder Rote Bete, genau abgepasst und sensibel gewürzt, mit gebackenem Crottin-Ziegenkäse. Oder zwei weiche Eier in der Cocotte, gewürzt nur mit etwas Bayonner Schinken.

Das waren drei der vier aktuellen Vorspeisen, es wird außerdem noch ein klassischer Aufschnittteller geboten, den ich nicht probiert habe. Weiter mit den Hauptgängen: Lachs mit Gemüse im Pergament gegart, ein ordentliches Stück, innen noch schön saftig. Die Ochsenbacke mit Rotkraut und gefüllter Kartoffel, schön zart, hätte noch ein wenig mehr kräftigen Jus vertragen können, der doch beim Schmoren unweigerlich anfällt, und die ebenso zarte Entenkeule, begleitet von kräftig säuerlichem Chicoree, war ein wenig zu stark überlagert von einem Orangenpüree, dessen Grundlage sich vor lauter Schalenaroma nicht mehr schmecken ließ. Doch das betrifft die Feinjustierung und fällt angesichts der Preise nicht sehr ins Gewicht.

Règis Lamazère, der allgegenwärtige Gastgeber, hat also erkannt, wie man anspruchsvolle Gäste anzieht und glücklich macht. Solche lebensfrohen Plätze sind in Berlin seltener als Gourmetrestaurants, auf deren Agenda Lebensfreude ja oft nicht unbedingt im Mittelpunkt steht.

(Stuttgarter Platz 18, Charlottenburg, Tel.31800712, Di-So 18-2 Uhr)

Es bedeutet kein Dementi, wenn ich gleich noch einen solchen Platz vorstelle. Die „Cordobar“, gegründet vom einstigen Adlon-Sommelier Gerhard Retter, ist kein Restaurant, aber ebenso bemerkenswert. Sie erfüllt den Wunsch vieler Gäste, die sich einfach hinsetzen, ein Glas guten Wein trinken und dann, weil es so schön ist, auch einen Happen Essen nachlegen wollen oder zwei, weil es so schön ist. Und noch ein Glas! Oder doch eine Flasche? Das Weinangebot, Deutschland, Österreich und die Welt, ist so vielfältig und tief, wie es nur der Privatkeller eines fanatischen Sammlers bieten kann, das Essen – Blutwurstpizza, TafelspitzWrap, Beinschinken mit Kren für 8-10 Euro – wird schlau und lässig zubereitet, und Willy Schlögl, der die Alltagsgeschäfte für Retter führt, ist ein souveräner, originell schräger und liebenswürdiger Gastgeber. (Große Hamburger Straße 32, Mitte, Tel. 27581215, täglich 12–2 Uhr)

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