Wein zum Gemüse : Veggie, Vino, Vici

Die wilde Welt von Gemüse und Kräutern verlangt nach neuen Weinen: Viele Sommeliers schmoren noch immer in ihrer üblichen Fleischsoße. Jetzt keimt endlich die Lust am Gewürztraminer zum Kürbis.

Welcher Wein zu welchen vegetarischen Gerichten passt, hängt von der Zubereitungsart des Gemüses ab.
Welcher Wein zu welchen vegetarischen Gerichten passt, hängt von der Zubereitungsart des Gemüses ab.Foto: imago/Westend61

Passt zu Meeresfrüchten, harmoniert mit Wild, besonders gut in Verbindung mit rotem Fleisch und Schmorgerichten, begleitet Pizza, Pasta und Steak ... Wenn man den Speiseempfehlungen auf dem Rücken mancher Weinflaschen Glauben schenkt, leben wir in einer Welt, die kein Gemüse kennt. Fleisch gibt hier unangefochten den Ton an, bleibt der Fixstern für alle denkbaren Kombinationen zwischen Wein und Speisen. Das ist die große alte Schule, die sich höchstens noch dafür interessiert, unter welcher domestizierenden Sauce das Grün, Gelb oder Rot des Gartens verschwindet. Gemüse bringt doch nur Unruhe in das selbstzufriedene Universum aus Proteinen, Fett und begleitenden Kohlehydraten. Gemüse muss gebändigt werden, das Säurespiel der Tomaten gehört gekontert, die Bitterstoffe des Stängelkohls gebrochen.

Was aber sollen Menschen trinken, die entdeckt haben, dass Gemüse ihr Fleisch ist? Tatsächlich tun sich vegetarische Restaurants noch immer schwer damit, darauf befriedigende Antworten zu geben. Wein bleibt hier ein Stiefkind: geduldet, solange „bio“ draufsteht, aber nicht verstanden oder gar gefördert.

Doch jetzt gibt es die total regionale Küche, die noch nicht einmal Pfeffer benutzt. Wozu denn? In Brandenburger Knospen und Stielen stecken doch auch würzige Öle. Plötzlich ist das Geschmacksspektrum von Knollen, Stängeln und Blättern spannender als jede Entenbrust. Bei den Berliner Vorkochern der Bewegung, im „Einsunternull“, „Nobelhart & Schmutzig“ oder neuerdings im „Ernst“, dreht sich das Verhältnis um: Gut 70 Prozent der Gänge sind vegetarisch, und selbst ein großes Menü kommt mit zwei kleinen Erinnerungen an die Existenz von Fleisch und Fisch aus. Eine Umstellung, die auch den Weinkeller erfasst – und gewohnte Gefüge infrage stellt.

Zu viel Süße passt nicht zum Gemüse

„Wir hatten mal einen ersten Gang, der mit solcher Wucht das Thema Bitterkeit angestimmt hat, dass die Gäste wie vor den Kopf geschlagen waren“, räumt Ivo Ebert, Gastgeber im „Einsunternull“ lachend ein: Chicoree von der Spitze bis zur Wurzel, Teile davon sorgfältig verkohlt. „Unsere Bewertungen im Internet rauschten in den Keller.“ Das Gericht flog von der Karte, die Suche danach, das Herbe auf den Teller zu bringen, geht weiter. Aktuell hat Küchenchef Andreas Rieger zur Eröffnung seines Menüs eine Gurke in den Ofen geschoben, um ihre Aromen aufzuschließen. Auf dem Teller ist sie umgeben vom Wasser des fermentierten Spargels. Zarte Erdigkeit mit einem Hauch Rauch. Der Wein dazu: ein Grüner Veltliner vom Nikolaihof in der Wachau, einer Urzelle des biodynamischen Weinbaus in Österreich, vor der Abfüllung extra lange mit der eigenen Hefe im großen Fass gereift.

Hier öffnet sich ein Weinpfad ins Gemüseland: Auf flinke Fruchtigkeit getrimmte Flaschen fallen in der Begegnung mit ungeschöntem Grün als unangenehm laut und zugleich nichtssagend auf. Nachhaltige Weißweine, leichte Rote und alle Varianten mit Kohlensäure dagegen versprechen erfüllende Begegnungen. Die Weinbegleitung im „Einsunternull“ kommt auch einen ganzen Abend lang ohne Rote aus, durchläuft dann alle Schattierungen von Gelbtönen und touchiert Rosa.

Das trifft nicht bei jedem Gast die Vorstellung von Spitzenküche. Aber was hätte ein schwerer Rotwein mit konzentrierter Frucht, herben Tanninen und kräftigen Röststoffen aus dem Fass gegenüber der schmelzenden Kombination von Lauch und Klee zu sagen? Dann muss Sommelier Steve Hartzsch vermittelnd eingreifen und erklären, warum Steakweine, Lammbratenweine, Zigarrenweine getrost im Keller bleiben können. Nicht in seinem wohlgemerkt. Dort machen sich die eingeweckten Gemüse der Küche breit, der fermentierte Vorrat ist auf 4,6 Tonnen angewachsen. Gläser, gefüllt mit langsam gewachsenem Spargel, ruhen kühl und einträchtig unter dem naturbelassenen Silvaner von Stefan Vetter aus Franken.

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