Essen & Trinken : Wiener Wahre

Würstelstände sind hier eine Institution. Da treffen sich Männer im Frack, Arbeiter und Nachtschwärmer zu Käsekrainer und 16er-Blech. Auf einen Imbiss in Österreichs Hauptstadt.

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Fast schon ein Heiligtum. Der Würstelstand ist tags und nachts einer der wenigen Orte im standesbewussten Wien, wo Leute zusammenkommen, die sonst nichts miteinander zu tun haben. Foto: picture alliance/Georg Hochmuth
Fast schon ein Heiligtum. Der Würstelstand ist tags und nachts einer der wenigen Orte im standesbewussten Wien, wo Leute...Foto: picture alliance / GEORG HOCHMUT

Sage mir, welchen Imbiss du isst, und ich sage dir, wo du bist. In einer asiatischen Metropole mit ihren quirligen, überfüllten Suppenküchen? In einer amerikanischen Stadt, wo man im Deli zu jeder Zeit jedes Essen bekommt? Oder vielleicht in Wien? Dort steht man am „Würstelstand“, und das Stunden, ja ganze Nächte lang, ohne sich vom Fleck zu bewegen. Am „Würstelstand Leo“ zum Beispiel, dem ältesten von Wien. Der liegt an einer viel befahrenen Straßenkreuzung, fern vom Zentrum. Autos, Straßenbahnen und Busse rauschen vorbei, alle paar Minuten rumpelt eine U-Bahn über die steinerne Trasse.

Der „Würstelstand Leo“ ist ganz in Türkisblau gehalten. Eine schlichte Theke, Windschutz, große Glasfenster, hinter denen Kocher, Bierdosen, Gurkengläser, Senftuben stehen. Das einzige Dekoelement sind grelle Farbfotos von Würsten: „Debreziner“, „Bosna“, „Waldviertler ohne Haut“, „Burenwurst gekocht“, von den Wienern auch „Burenhaut“ genannt. Und Wiener Würstchen natürlich, die in Wien allerdings Frankfurter heißen, weil der Erfinder angeblich ein aus Frankfurt eingewanderter Fleischer war. Das kann aber auch ein Schmäh sein, wie er in Wien so gern gemacht wird. Wie auch immer: Mehr als jede Spezialität sagt die Imbisskultur etwas über eine Stadt aus. Weil sich darin die Gesellschaft spiegelt, ihr Verhältnis zu Arbeit und Alltag, zum Leben und zum Leiden. Wie André Heller einst sang: „Wien, du bist a zehn Mal gekocht’s Burenhäutl, auf das i net heiß bin, aber trotzdem steh‘.“

Vera Tondl, die Besitzerin des Leo, steht an der Theke und legt grüne Pfefferoni und Brot auf einen Pappteller. Die Burenwurst liegt noch im Wasser, und dieses Wasser auch ist der Grund, warum Würstchen am Würstelstand immer besser schmecken als daheim. Weil das Wasser, in dem die verschiedenen Wurstsorten sieden, dem Ganzen eine spezielle Würze gibt. Vera Tondl ist eine Dame mit halblangem blonden Haar und nach Bürgertum klingendem Wienerisch. Sie kommt gerade von einer Reise aus China zurück, wo sie viel in Suppenküchen war. Sie wollte einmal eine andere Imbisskultur kennenlernen.

Tondl legt Wurst auf den Teller und erzählt von der Arbeit am Würstelstand. Wie sich die Arbeiter beim Feierabendbier mit den Studenten mischen, die von der nahe gelegenen Wirtschaftsuniversität herbeiströmen. Darunter viele Deutsche, für die Frau Tondl die Currywurst auf die Speisekarte genommen hat, obwohl „in Wien Saucen eigentlich undenkbar“ seien, vor allem die warmen, wie in Berlin. In Wien nimmt man traditionellerweise Senf, Ketchup und geriebenen Kren (Meerrettich) dazu.

Und wenn dann die Ärzte und Rettungsfahrer nach der Nachtschicht auf „die Partypeople“ treffen, die „ab Mitternacht alle angesoffen sind“, dann beginnt eine typische Nacht am Würstelstand. An einem der wenigen Orte im standesbewussten Wien, wo Leute zusammen essen, die sonst nie miteinander zu tun hätten.

Das war schon zu Kaisers Zeiten so, als Wurstverkäufer wie Vera Tondls Großvater Leopold Mlynek die hart arbeitenden Großstadtmenschen versorgten. Und manchmal auch die, die es nicht nötig hatten, zu arbeiten. Was wieder mit einem Kaiser zu tun hat, mit Franz Joseph nämlich. Der speiste sehr schnell (zum zweiten Frühstück übrigens ein Paar Frankfurter), was dazu führte, dass die Tafel schon aufgehoben wurde, bevor die letzten überhaupt bedient wurden. Viele Gäste des Kaisers gingen also hungrig nach Hause. Beziehungsweise zum Würstelstand. Und noch heute flüchten die Besucher des Wiener Opernballs gerne dorthin, und zwar zum Stand beim Hotel Sacher. Da stehen sie dann in der Kälte, bei Burenwurst und Bier, die Damen in dünnen Ballkleidern, die Herren im Frack. Kein Wunder, dass der Wiener Würstelstand irgendwann den Spitznamen „Kleines Sacher“ bekam.

Und wenn sie so beisammenstehen, die arbeitende Bevölkerung und die feinen Leute vom Opernball, dann kommt man ins Reden. Ins Politisieren. Bei der vierten, fünften Dose Bier „hat dann jeder irgendwie recht, und alle miteinander haben sowieso recht“, wie es auf der Internetseite „Der virtuelle Wiener Würstelstand“ heißt. So erfülle der Würstelstand eine „demokratische Funktion“. Und irgendwann beginnt man, sich ein paar Fragen zu stellen. Warum im Wienerischen etwa die großen metaphysischen Themen immer mit Wurst zu tun haben. Wer in Wien über den Dingen steht, sagt nicht: Es ist mir gleich. Sondern: Es ist mir Wurst. Steigerungsform: Es ist mir „Blunzen“, was für die Blutwurst steht. Wie es im Lied „So ist das Leben“ des Kabarettisten Josef Hader heißt: „Alles Blunzen, ist eh Wurscht, wie‘s kommt, so kommt’s, alles Wu-hu-hurscht.“

Womit wir beim Humor wären. „Am Würstelstand, da rennt der Schmäh“, sagt Vera Tondl. Wenn man sich schon die Beine in den Bauch steht, rennt wenigstens der Schmäh. Stimmt das eigentlich mit den lustigen Begriffen, Frau Tondl? Wie sie im Roman „Komm, süßer Tod“ von Wolf Haas vorkommen. Da bestellen die Rettungsfahrer am Würstelstand nicht Leberkäse, diese heiße, fettige Fleischscheibe mit Semmel und Senf. Sondern „eine Spenderleber“.

Oh ja, sagt Frau Tondl. Jeder Zehnte würde bei ihr „Wienerisch bestellen“. Also nicht Bier sagen, sondern „Hüsen“, von Hülse. Oder „Sechzehner-Blech“, weil das gern getrunkene Ottakringer Bier aus dem 16. Wiener Gemeindebezirk kommt. Das Endstück vom Brot heißt übrigens „Scherzerl“.

Und was bestellt man nun am Würstelstand? Hot Dog, Leberkäse, der in Wien gerne vom Pferd sein darf oder mit Käse darin, was dann „Käse-Leberkäse“ heißt. Die klassische Bratwurst gehe nicht so gut, „die ist ein bisserl fad“, sagt Vera Tondl. Am häufigsten wird die Käsekrainer bestellt. Diese Wurst aus Rind- und Schweinefleisch, versetzt mit Emmentaler Käse, der dann bei der Zubereitung schmilzt und einem tropfenweise entgegenspritzt, wenn man zu fest in die Wurst säbelt. Was den Wienerischen Ausdruck für die Käsekrainer erklären dürfte: „die Eitrige“.

Frau Tondl reicht Käsekrainer. Braun-rot und glänzend ist die Wurst. Außen leicht knusprig, innen flüssig vom Käse, und im Mund mild, scharf, weich, fettig. Die Wiener Version von „Comfort Food“. Wichtig an der Käsekrainer, so Vera Tondl: Das Fleisch und die Gewürze müssen gut, die Haut darf nicht zu weich sein, sonst läuft der Käse aus. Und auf keinen Fall zu schnell grillen! Das klingt einfach, ist aber zu Hause schwer hinzukriegen. Immerhin sind Käsekrainer über österreichische Feinkostgeschäfte inzwischen auch in Berlin erhältlich.

Die Käsekrainer ist für Wien, was für Berlin die Currywurst ist. Ein Symbol, fast schon ein Heiligtum. Die Käsekrainer war es dann auch, die fast zu einer politischen Krise zwischen Österreich und seinem Nachbarland Slowenien geführt hätte. Im Frühjahr war das, Slowenien wollte sich den Begriff „Krainer Wurst“ als geografische Herkunftsbezeichnung schützen lassen, wegen der Region Krain. Durch Österreich ging ein Aufruhr. „Wir lassen uns die Krainer nicht verbieten“, hieß es aus österreichischen Regierungskreisen, eilig wurde nach einer Lösung gesucht. Nun lässt sich Slowenien seine landestypische Bezeichnung „Kranjska klobasa“ schützen. Und Österreich darf seine „Käsekrainer“ behalten. Das setzte der österreichische Landwirtschaftsminister bei seinem slowenischen Amtskollegen durch. Die einzige Leistung der österreichischen Außenpolitik in diesem Jahr, wie viele lästern.

Nur Würstelstände gib es immer weniger in Wien. Erst liefen McDonald’s und anderes Fastfood ihnen den Rang ab. Heute ziehen die Leute Suppen, Pastagerichte und Sushi der Käsekrainer vor. Etliche Würstelstände haben schon auf Pizza, Noodles und Döner umgerüstet, „das ist nicht fesch“, sagt Vera Tondl. Was das für die Wiener Imbisskultur bedeutet, kann jetzt noch keiner abschätzen. Aber es wird den Wienern nicht Wurst sein.

Mehr über den Würstelstand gibt es in H. C. Artmanns „Im Schatten der Burenwurst. Skizzen aus Wien“ (Residenz Verlag), in Elisabeth Hölzls „Im Banne der Burenwurst. Der Würstelstand als Wille und Vorstellung“ (Brandstätter) oder unter: wien-wuerstelstand.at

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