Yotam Ottolenghi : Die grüne Revolution

Sympathischer Mann, dieser Yotam Ottolenghi: Er isst gern Fleisch – und gibt der vegetarischen Küche viel Kraft und Farbe. Ein Besuch in London.

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Foto: Kaiko Oikawa
Foto: Kaiko Oikawa

Sie stehen da wie die Kinder, mit großen Augen und offenem Mund. Gut betuchte Großstadtbewohner, Kosmopoliten, die schon alles gesehen haben. Nur das nicht: Vor ihnen erstreckt sich ein Farbenmeer, das vor dem strahlenden Weiß des Londoner Ladenlokals noch stärker leuchtet. Welche der Köstlichkeiten, auf großen Platten so üppig ausgebreitet, sollen sie nur auswählen? Das leuchtende Wintergemüse mit Meerrettich und Thymian, die goldgelbe Bete mit Gorgonzola, roten Zwiebeln und Rucola oder doch die Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuterkruste? Und dann erst auf der anderen Seite die Süßigkeiten, auf Etageren arrangiert, gigantische Himbeerbaisers, tiefdunkler Schokokuchen, cremiger Cheesecake ….

Die ästhetische Auslage, durch die Fensterfront von außen so gut wie von drinnen zu bewundern, erinnert an einen überbordenden mediterranen Markt in der Hochsaison. Aber egal, wofür die Kunden sich entscheiden, mit ziemlicher Sicherheit werden sie beim ersten Bissen feststellen: So was haben sie noch nie gekostet. Es sei denn, sie gehören zur großen Schar der eingeschworenen Ottolenghi-Fans.

Anständig essen – für
Anständig essen – für

„Plenty“, so hat Yotam Ottolenghi sein opulent aufgemachtes Kochbuch genannt, das jetzt auf Deutsch unter dem Titel „Genussvoll vegetarisch: mediterran – orientalisch – raffiniert“ im Dorling Kindersley Verlag erschienen ist. Gerade zur rechten Zeit. Denn plötzlich wollen alle vegetarisch essen, nur wissen die wenigsten, wie. Gut gemeint heißt oft: blass gekocht. Einer Zucchini Geschmack zu entlocken, ist erheblicher schwerer als einem Steak, das man nur in die Pfanne hauen muss. Ottolenghi weiß, wie es geht: kräftig würzen, fröhlich mischen. Gemüse nicht kochen, sondern grillen, braten und backen, daher die kräftigen Farben und Aromen, erfrischend begleitet von Kräutern, Zitrone und Joghurt. Wenn er junges Gemüse doch mal blanchiert, dann nicht in Wasser, sondern in Weißwein, Zitronensaft und Olivenöl. Glamouröser als bei Ottolenghi ist Gemüse nie gewesen.

So laut seine Speisen sind, so zurückhaltend wirkt der kreative Pionier selber. Der freundliche Herr über mittlerweile 170 Mitarbeiter, vier Läden und eine Brasserie sieht ein bisschen aus wie Humphrey Bogart mit Brille und Dreitagebart. Nur das rosa Hemd, das der schlanke 42-Jährige bei der Begegnung zur Designerjeans trägt, hätte der Hollywoodstar wahrscheinlich nicht angezogen.

Die Brille legt Ottolenghi während des Gesprächs weg, setzt sie erst wieder auf, als er muss. Es ist Lunchtime im Ottolenghi in Islington, der Laden brummt, die Stimmung ist fröhlich, die Bedienung jung, die Speisen frisch (alles wird am selben Tag gemacht, auch das Brot), die Mehrzahl der Gäste weiblich. Tagsüber ist das meistens so. Das ästhetische Ambiente spricht Frauen ebenso an wie die Aussicht auf gesunde Kost (nicht zu vergessen der Kuchen). Die Kinder der „Yummy Mummies“ sind nicht ganz so begeistert. Kümmel, Kurkuma und Berberitzen, Estragon und Sauerampfer sind nicht unbedingt ihr Ding.

Gemüse nicht kochen,
Gemüse nicht kochen,

Drei Jahre lang hat Ottolenghi als „New Vegetarian“ eine wöchentliche Kolumne im „Guardian“ gehabt, seitdem kennen viele seine Handschrift. „Rustikal elegant“ hat er selbst seinen Stil mal genannt. Die Zutaten werden nicht fein gewürfelt und schon gar nicht zum Schäumchen püriert, sie kommen in Brocken auf den Tisch. Eine Pastinake soll immer noch wie eine Pastinake aussehen und schmecken. Bloß nicht zimperlich sein, heißt eine Grundregel. In die Knoblauchsuppe für vier Personen kommen 25 der geliebten Zehen, der Tofu wird mit acht Chilischoten gewürzt, bevor er scharf angebraten wird. Die Zutatenliste eines Linsensalats umfasst schon mal 20 Posten. „Plenty“, der Titel ist Programm. Ottolenghi kommt aus dem Land, wo weit mehr als Zitronen blühen. Das Basilikum wächst im Jerusalemer Garten seines Vaters wie Unkraut so wild. „Bei uns“, sagt Yotam Ottolenghi und lacht, „sind Kräuter nichts, was man am Schluss über ein Gericht streut.“ Der Israeli schöpft gern aus dem Vollen, liebt Kontraste und kühne Kombinationen.

„Anständig essen“ hat die Schriftstellerin Karen Duve ihren Bestseller genannt, der für viele schon zur Bibel geworden ist. Anständig essen, für den Undogmatiker Ottolenghi ist das mehr eine Frage der Lust als der Moral. Essen ist für ihn ein Fest fürs Leben, das Aufeinandertreffen verschiedener Kulturen. Etwas Großzügiges, was man miteinander teilt, wozu er seine Gäste ausdrücklich ermuntert. Herzstück seines Lokals in Islington ist eine acht Meter lange weiße Tafel.

Früher, als Philosophie- und Literaturstudent, hat Ottolenghi sich mit der Theorie der Ästhetik beschäftigt. In seiner Magisterarbeit ging es um die Frage, ob Fotografie Kunst ist oder nicht. Langweilig kommt ihm das heute vor. Sein Vater dagegen, Chemieprofessor, war gar nicht begeistert, als der Sohn die Unilaufbahn ausschlug, um am Backofen zu stehen. Mit seinem damaligen Lebensgefährten war Yotam nach London gezogen, dort schrieb er sich an der Kochschule „Cordon Bleu“ ein, arbeitete als Patissier. In der Edelbäckerei Baker and Spice traf er Sami Tamimi, der heute noch sein Geschäftspartner und Chefkoch ist, mit dem er sein erstes Kochbuch geschrieben hat. Sie sind fast wie Zwillingsbrüder. Gleich alt, kommen beide aus Jerusalem, nur dass der Palästinenser Sami auf der arabischen Seite aufwuchs. Als Schwule zogen sie ins offenere, lebensfrohere Tel Aviv und dann nach Europa. 2002 eröffneten sie in Notting Hill ihren ersten Laden, eine Art Traiteur mit fertigen Speisen zum Mitnehmen, dem drei weitere folgten. Der 2004 eröffnete coole Laden in Islington ist der Flagship-Store unter den Filialen, der auch als Café-Restaurant fungiert

diesen Koch heißt das:
diesen Koch heißt das:

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Zum Lunch an diesem Mittag bestellt Ottolenghi sich nur Wasser und Kaffee. Er isst schließlich den ganzen Tag, das ist ihm wichtig und ein Grund, warum er trotz Erfolgs nicht weiter expandieren möchte, schon gar nicht ins Ausland. Er will alles testen, was unter seinem Namen verkauft wird: ob die Möhre nicht überkocht ist (al dente soll sie sein), ob die Auberginen mit Buttermilchsauce und Granatapfel auch so appetitlich aussehen, wie sie sollen (ästhetische Überwältigung heißt die Devise), ob in der Grünen Gazpacho auch genügend Sherryessig ist.

So bunt wie seine Küche und die Belegschaft ist seine eigene Herkunft. Die Familie des Vaters kommt aus Italien (daher der Name Ottolenghi ), die der Mutter aus Deutschland. Sein Großonkel ist Julius Posener, der legendäre Architekturhistoriker, der nach dem Krieg aus dem Exil nach Berlin zurückkehrte und dem es gelang, in den Deutschen die Lust an der Architektur(geschichte) zu wecken, so wie Yotam Ottolenghi am Essen.

Der Bestsellerkochbuchautor reist gerne, aus der weiten Welt holt er sich seine Inspirationen. In den Garküchen auf der Straße, sagt er, könne er mehr lernen als von Sterneköchen. In Malaysia zum Beispiel hat er sich gerade von der chinesischen Großmutter einer Freundin zeigen lassen, wie sie ihre Chilipaste zubereitet, stundenlang köcheln lässt. „Das Wissen ist ja über Generationen gewachsen.“

Mit Sami Tamimi arbeitet er an einem neuen Kochbuch, in dem es um die Küche Jerusalems gehen soll, aber wie immer mit individueller Note. Und vor zwei Wochen hat er die Brasserie Nopi in Soho eröffnet. Dort steht ein Australier am Herd, der in der multikulturellen Küche das asiatische Element noch stärker betont. Die ersten Rezensenten überschlugen sich vor Begeisterung, „Es gibt so viele ,Wow!’-Momente, dass es Seiten füllen würde, alle Details aufzuzählen“, schrieb der „Independent“. „Es scheint, als könnte der in Israel geborene Chef das Rote Meer teilen, wenn er es versuchen würde“, notierte das Stadtmagazin „Time Out“. Nur die Preise, so üppig wie die Kost, verdarben den Kritikern etwas den Appetit.

Dass im Nopi mehr noch als abends im Ottolenghi auch Fisch und Fleisch serviert werden, werden ihm wahrscheinlich auch einige Leute übelnehmen. Schon als „New Vegetarian“ im „Guardian“ bekam er hasserfüllte Leserbriefe, wenn er schrieb, dass zum frischen Rotkohlsalat auch gut ein knuspriges Brathähnchen passe. „Für viele ist Vegetariersein wie ein Club“, sagt der gemüseliebende Allesfresser. „Ich esse jedes Teil von jedem Tier.“

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