Kochklubs : Männer am Herd

Die Basken sind ein seltsames Völkchen, spezielle Sprache, autonome Region, kulinarisches Paradies. Und dann gibt es noch frauenfreie Zonen: exklusive Kochklubs.

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Mund auf, Augen zu. San Sebastián hat viele Schlemmermäuler im Herrenklub.
Mund auf, Augen zu. San Sebastián hat viele Schlemmermäuler im Herrenklub.Laif

Die Tür, hinter der sich das Rätsel verbirgt, sieht aus wie aus einer anderen Zeit. Das massive Holz hat feine Risse, die Steinquader am Rahmen sind brüchig. Allein die Messinggriffe sind blank poliert von den vielen Händen, die sie im Hier und Jetzt umschlossen haben. Hier, in der Altstadt von San Sebastián, wo es nach Meer und Fisch riecht, wo Touristen und Einheimische in den Bars zu jeder Uhrzeit Pintxos essen, die spanischen Tapas. Jetzt, gegen neun Uhr an einem Donnerstagabend, als an der schweren Holztür ein kräftiger Mann klopft, Anfang 60, in Anzug und Krawatte. Manolo García. Nach einigen Sekunden öffnet sich die Tür, nur einen Spalt breit. Feiner Bratenduft strömt heraus. „Hola! Ist Patxi da?“, fragt García.

Die Tür ist schwach beleuchtet vom gelb-orangen Licht einer Straßenlaterne. „Sociedad Gaztelupe“ steht da in verschnörkelter Schrift, Club Gaztelupe. Und dahinter verbirgt sich nichts anderes als ein baskischer Männerkochklub. Richtig gelesen: Dort treffen sich Männer, die zu Hause niemals kochen würden, im Klub jedoch unter Ausschluss von Frauen raffinierte Mahlzeiten zubereiten und sie anschließend – natürlich ohne Frauen – verspeisen.

Diese seit 150 Jahren bestehenden Männerklubs sind eines der ungelösten Rätsel der Basken, jener europäischen Volksgruppe, von der Ethnologen mit Sicherheit nur sagen können, dass sie andere Ursprünge hat als die übrigen Europäer. Ein Landstrich in Frankreich und Spanien, der am 25. Oktober 1979 seinen Autonomiestatus vom spanischen Staat erhielt – und jenen Tag seitdem als Feiertag begeht.

Fast so viele Theorien wie über die Ursprünge der Basken kursieren über die Entstehung der Kochklubs. Zwei sind besonders verbreitet.

Die eine beruht auf der Hypothese, dass die Basken – im Gegensatz zu anderen Europäern – von einer matriarchalen Kultur geprägt sind. Ausschließlich Frauen sollen Chefs der Clans gewesen sein, in denen die Basken bis vor wenigen Jahrhunderten organisiert waren. Sie hatten im Haus und in der Sippe das Sagen, Männer mussten sich beugen. Manche Soziologen gehen davon aus, dass im Baskenland die Frau immer noch das Familienoberhaupt ist, unter anderem bestätige das die wichtige Rolle von Frauen in der baskischen Separatistenbewegung ETA. Dieser Theorie zufolge kochen also Männer in Klubs, um aus der festgelegten Rollenverteilung auszubrechen und wenigstens zeitweise das Sagen im Haus zu haben.

Die zweite Theorie nimmt das genaue Gegenteil an und orientiert sich an spanischen Traditionen: Weil die ersten Klubs aus einer Zeit stammen, in der Frauen in Spanien vom öffentlichen gesellschaftlichen Leben ausgeschlossen waren, dürften sie selbst heute nicht rein. Demnach hätten die Klubs einfach die Gebräuche der Entstehungszeit bewahrt.

In der Sociedad Gaztelupe tritt Patxi endlich vor die Tür, er sieht García skeptisch an. Die beiden kennen sich nur flüchtig, über einen Arbeitskollegen. Das ist nicht das Problem, Manolo García war schon öfter mit Patxi und dem Kollegen im Gaztelupe. Das Problem sind Garcías Frau und ich, die wir mit Manolo García vor der alten Holztür des Klubs stehen.

„Sie“ – García zeigt mit seinem Daumen auf mich – „würde gern euren Kochklub kennenlernen. Dürfen wir rein?“ In diesem Moment setzt der typische Nieselregen von San Sebastián ein, der so fein ist, dass man ihn als Neuling in der Stadt erst nach ein paar Minuten wahrnimmt, nämlich dann, wenn die Kleidung nass auf der Haut klebt. Patxi, ein schmaler Mann mit Nickelbrille und Halbglatze, nickt zögerlich, wahrscheinlich auch wegen des Regens, und sagt: „Aber wirklich nur ganz kurz.“ Bevor er die Tür für uns ganz öffnet, fügt er hinzu: „Die Küche ist natürlich tabu.“

Fremde dürfen nur mit Mitgliedern in die baskischen Männerkochklubs, als Frau ist die Sache noch schwieriger. Frauen haben in den meisten Klubs nur an bestimmten Tagen und zu festgelegten Uhrzeiten Zutritt. In manche dürfen sie eigentlich nie hinein. Der Gaztelupe gehört zu Letzteren.

Der Klub wurde 1916 gegründet, als zehnter baskischer Kochklub überhaupt. Der allererste, „La Fraternal“, entstand im Jahr 1848, erst 1870 folgte der zweite, der „Unión Artesana“, heute der älteste, noch existierende Klub. Mittlerweile gibt es mehr als 300 Kochvereine allein in San Sebastián, kaum ein baskischer Mann ist nicht in mindestens einem Klub Mitglied. Und fast alle Kochvereine haben lange Wartelisten. Der Gaztelupe hat 250 Mitglieder, und mehr sollen es nicht werden. Erst wenn ein Mitglied stirbt, wird ein Platz frei. Die Söhne des Verstorbenen haben dann Vorrang. Sagen sie ab, rücken andere Anwärter nach.

Manolo García wartet seit 20 Jahren auf eine Mitgliedschaft im Gaztelupe. In dieser Zeit ist er Mitglied in zwei anderen Kochklubs geworden, die weniger Prestige genießen, weil weniger einflussreiche Männer zu ihren Mitgliedern zählen und sie das Frauenverbot lockerer handhaben.

Im Inneren des Gaztelupe sieht es aus wie in einem Rittersaal. Etwa 20 massive dunkle Holztische stehen in einem langgezogenen Raum, die Wände sind aus Stein. An drei Tischen tafeln Männer, stoßen mit dickwandigen und langstieligen Weingläsern an, unterhalten sich leise. Überhaupt ist es ganz leise, die Männer flüstern. Nur die Edelstahlküche mit riesigem Gasherd am Ende des Raums, in der zwei Männer mit weißen Schürzen hantieren, passt nicht.

Auf der Speisekarte steht „Rabo de Toro“, das verrät der Geruch. Wie sie den Ochsenschwanz mit Karotten und Kartoffeln in einer Kasserolle schmoren, können wir uns nur erzählen lassen. Denn Patxi bleibt gute 20 Meter von der Küche entfernt stehen, und wir mit ihm. Wieso keine Frauen in die Küche dürfen? „Das ist eben so“, sagt er und lächelt höflich. Wieso trefft ihr euch zum Kochen in Klubs? Keine Antwort. Stattdessen sehen drei tafelnde Männer grimmig hinüber. Patxi sagt: „Tut mir leid, ihr müsst jetzt gehen.“ Und schiebt uns hinaus in den feinen Nieselregen.

Eine Stunde später bleibt García wieder vor einer Holztür stehen, nur ist sie diesmal nicht rustikal und liegt in der Neustadt, im Stadtviertel Gros, wo alte Stadtvillen neben schnell hochgezogenen Wohnhäusern stehen. Die Tür gehört zur Casa Galicia, das Haus der Region Galizien, ein etwas anderer Kochklub. In den 50er und 60er Jahren, als das Baskenland noch Industriestandort war, schlossen sich die Arbeitszuwanderer aus dem übrigen Spanien in Vereinen zusammen, um die Traditionen ihrer Heimatregion zu pflegen. In der Casa Galicia spielten die Mitglieder keltische Lieder auf dem Dudelsack und tanzten dazu. Kein Einwanderer aus Galizien kam in den 60er Jahren auf die Idee zu kochen. Irgendwann in den 70er Jahren änderte sich das. Die Galizier ließen sich von den Basken anstecken und gründeten eigene Kochklubs. Der große Unterschied: Zu ihren Vereinen hatten Frauen immer schon Zutritt. Die Organisationsstruktur ist jedoch die gleiche.

Die Mitglieder müssen den Platz in der Küche reservieren, für einen Platz am Wochenende sind mindestens drei Tage Vorlauf nötig. Es dürfen höchstens drei Personen auf einmal am Herd stehen. Rezepte und Zutaten bringt jeder selbst mit. Nur Salz, Pfeffer, Zucker und Öl stehen schon in den Küchen, und natürlich die Getränke. Am Ende des Abends hinterlegt derjenige, der reserviert hat, eine unterschriebene Abrechnung und Geld in eine Schatulle. Jeder Gast zahlt seine Getränke, plus einen kleinen Betrag für Gas und Öl – und für die Putzfrau, die am nächsten Morgen abwäscht und die Küche und die Tische sauber macht. Putzfrauen dürfen übrigens auch die Küche jener Klubs betreten, die es mit dem Ausschluss der Frauen sonst sehr genau nehmen.

Der Präsident der Casa Galicia, ein kleiner, rundlicher Mann mit grauem Vollbart und dem Namen José Ramón Varela, hat seine eigene Theorie über die Ursprünge der Kochklubs. Er glaubt, dass die ersten eigentlich Freimaurerlogen waren. „Mitte des 19. Jahrhunderts waren die Freimaurer in Spanien nämlich verboten – im Gegensatz zu Frankreich“, erklärt er, während er in der Küche der Casa einen Oktopus in kochendes Wasser taucht. Er bereitet gerade Pulpa a la Gallega zu. „Weil das Baskenland gleich an der Grenze liegt und hier alles Französische als schick galt, gründeten sich hier Logen. Wegen des Verbots legten sie sich den Deckmantel der Kochklubs zu.“

Als Beleg für seine Theorie führt er die Namen der ersten Kochklubs an. „La Fraternal“ heißt übersetzt „der Brüderliche“, „Union Artesana“ bedeutet „Handwerklicher Bund“ – „beides typisch freimaurerische Namen“. Varela fährt fort: „Das Symbol der Unión sind zwei verschränkte Hände: Die sind eindeutig den Freimaurern zuzuordnen.“ Die Theorie liefert einen weiteren Grund für den strikten Ausschluss der Frauen: Auch bei den meisten Logen sind sie bis heute unerwünscht.

Wieso sollen die baskischen Freimaurer zur Tarnung ihrer Logen ausgerechnet gekocht haben? „Ganz am Anfang haben die Männer in den Klubs nicht gekocht, sie haben das Essen von zu Hause mitgebracht.“ Pause. „Da muss sich Anfang des 19. Jahrhunderts irgendwas getan haben. Vielleicht hat es mit der Liebe der Basken zum guten Essen zu tun?“

Die Basken sind tatsächlich die größten spanischen Gourmets. Die baskische Küche gehört zu den besten im ganzen Land. In San Sebastián ist die Dichte der Sternerestaurants pro Einwohner so hoch wie nirgendwo sonst. Fünf davon gibt es allein in der Stadt, fünf weitere in der Umgebung, gemeinsam haben sie 18 Sterne.

Die Kochklubs sind so etwas wie in Deutschland Stammtische, mit dem Unterschied, dass es bei den Basken mehr ums Essen als ums Trinken geht. Und dass sich dort auch Familien treffen, was wahrscheinlich daran liegt, dass es in den Kochklubs mehr Platz als in der eigenen Küche gibt – und dass sie eine Putzfrau haben.

An diesem Donnerstagabend kocht auch Manolo García in der Casa Galicia. Für die gesamte Familie, insgesamt für 15 Leute, bereitet er Tortilla zu, verfeinert mit Zucchini und Paprika. Tomatensalat mit viel Knoblauch und Gula – Baby-Aale. Als er die Zutaten auf der Arbeitsfläche verteilt, kommen seine Schwestern in die Küche. Eine reißt den Sack Kartoffeln auf und beginnt zu schälen. Die andere schnappt sich die Paprika und eilt zur Spüle. Keine fünf Minuten später stehen auch seine Frau und die Tochter an der Herdplatte. Im Raum ist es jetzt so laut wie in einer Markthalle zur Haupteinkaufszeit.

Irgendwann nimmt seine Frau Manolo das Messer aus der Hand, mit dem er gerade die Zucchini schneidet. „Schau mal, so geht das schneller“, sagt sie, übernimmt das Ruder und analysiert mit der Schwägerin die Hochzeit einer Bekannten. „Lasst euch doch mal von mir verwöhnen“, versucht Manolo García die Frauen aus der Küche zu drängen. „Ich mach euch die beste Tortilla, die ihr je gegessen habt.“ Die Frauen ziehen sich an einen Tisch zurück. Der Lärmpegel bleibt unverändert hoch.

„Wenn du mich fragst, kochen die Männer im Baskenland einfach deshalb so gern allein, um endlich mal Ruhe zu haben“, flüstert Manolo García mir später zu. Noch eine Theorie.

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