Streetfood : Vietnam an der Spree

Krabbeltiere, Suppen, Enteneier: Vietnams lebendige Streetfood-Kultur ist berühmt - wie unverfälscht ist die südostasiatische Küche in Berlin?

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Frühstückszeit. Eine kräftige Pho-Suppe bringt die Vietnamesen in den Tag - in Berliner Frühstückscafés wird man sie kaum finden.
Frühstückszeit. Eine kräftige Pho-Suppe bringt die Vietnamesen in den Tag - in Berliner Frühstückscafés wird man sie kaum finden.Foto: AFP

Eine gelbgestrichene Halle, in deren dunklem Inneren es etwas streng nach Gewürzen, Stinkfrucht und eingekochten Suppen riecht. Wo die Stadt Hoi An Mittagspause macht, ist Streetfood kein Trend, sondern kulinarischer Mainstream. Dutzende Stände sind unter den Dachbalken aufgereiht, fast alle bieten die Spezialitäten der kleinen zentralvietnamesischen Stadt an: „Cao lau“, ein Nudel-Schweinefleisch-Gericht, für das – zumindest offiziell – nur Wasser aus einem speziellen Brunnen in Hoi An verwendet werden darf. Und natürlich gibt es auch die feinen blütenförmigen Reiscrêpe-Taschen mit einer Füllung aus Shrimps und Schwein, obenauf Röstzwiebeln.

Einmal Bánh xéo, den „zischelnden Teig“, bitte! Auf dem Teller landen kurkumagelbe, knusprig gebratene Reismehlpuffer samt eingebackenem Shrimp und knackigen Sojasprossen. In Hoi An ist so ein Fladen eher klein. Man füllt ihn mit Blattsalat und etwas Gurke, umwickelt das Paket mit Reispaper, darf ausnahmsweise auf die Stäbchen verzichten und das Ganze mit der Hand in eine süße, cremige Erdnusssauce tunken. In Ho-Chi-Minh-Stadt hingegen werden größere Fladen gebacken, am Tisch mit Stäbchen und Fingern zerrupft und mit frischen Kräutern in Salatblättern eingerollt. Das machen alle gern: Arbeiter, Touristenführer, Taxifahrer, Anzugträger.

Für Restaurants gab es lange eine Luxussteuer

Eine Restaurantkultur entwickelt sich in Vietnam erst seit vergleichsweise kurzer Zeit, lange belegte die kommunistische Staatsführung Restaurants mit einer Luxussteuer. Jetzt fördert der Staat sie. In Ho-Chi-Minh-Stadt werden Straßenstandbesitzer seit Kurzem zu Hygieneschulungen gebeten, Wildwuchs in der Gastronomie ist immer weniger erwünscht.

Das Garküchenparadies der Hauptstadt Hanoi findet man nicht in einer Halle, sondern im südlichen Teil der Altstadt, wo die Vergangenheit des ehemaligen französischen Verwaltungszentrums von Indochina an jeder Ecke sichtbar wird – die bröckelnde Architektur einer europäischen Kleinstadt, morsche Fensterläden, ein Labyrinth aus Dachterrassen und Balkons über den Straßen.

An einem Stand liegen seltsame Kugeln mit schwarzer, faseriger Oberfläche in einem Korb. Enteneier, die in verbrannten Reiskornhäutchen und Asche gewälzt und dann im Boden vergraben werden, wo sie mindestens einen Monat fermentieren. Pellt man die Schale ab, bleibt eine schwarze Gallertmasse, die fast schmeckt wie reguläres, hart gekochtes Eigelb. Sicher, eine Mutprobe. Aber beim Streetfood geht es ja auch darum, Mitreisende und Daheimgebliebene zu beeindrucken.

Hybrid-Burger und Insekten in Berlin

Auf dem Hausaltar qualmen Räucherstäbchen, über den Köpfen hängt ein Bündel Stromkabel, es gibt Unmengen an Plastikblumen, und in der Ecke steht ein ausrangierter Handwagen mit aufgebauter Garküche. Was aussieht wie Theaterkulissen für eine Komödie über Vietnam, ist in Wirklichkeit ein Zentrum der Berliner Gastro-Szene: Im District Môt trifft Südostasien auf Berlin-Mitte, auf Sichtbeton und Industriecharme. Si An Truong hat ein Stück seiner Heimat in die Hauptstadt gebracht und macht seit zweieinhalb Jahren, was sich eigentlich per se ausschließt: „Saigon Street Food“ in einem Restaurant.

Kulturvermittler. Si An Truong, Inhaber des Restaurants " District Môt ", mixt Spree-Feeling und Mekong-Küche.
Kulturvermittler. Si An Truong, Inhaber des Restaurants " District Môt ", mixt Spree-Feeling und Mekong-Küche.Foto: Mike Wolff

Nicht nur optisch ist District Môt weit entfernt von der recht austauschbaren vietnamesischen Durchschnittsgastronomie in Berlin, denn das Garküchenessen Süd-Vietnams sieht keine Kokos-Gemüse-Pampen neben Reiskegeln vor. „Jahrelang haben Berliner Vietnamesen China- und Thai-Restaurants geführt“, sagt Si An Truong. „Jetzt gibt es endlich auch vietnamesische Lokale, aber ihr Angebot ist oft schrecklich uninspiriert.“

Bánh Bao statt Brötchen

Der 48-Jährige glaubt, dass die facettenreiche Küche des Landes in einem einzelnen Restaurant nur schlecht dargestellt werden kann, deshalb hat jedes seiner drei Berliner Läden ein eigenes Konzept. District Môt hat er der Straßenküche seiner Geburtsstadt gewidmet, einfache Klassiker wie gebratene Maiskörner mit Shrimps oder Grillspießteller mit Reispapier zum Selberrollen. Aber auch Besonderes, etwa einen seiner Kindheitsfavoriten: frittierte Seidenraupen. „Das findet man heute aber fast gar nicht mehr in Saigon, Insekten will da kaum noch einer essen.“

Ist es denn authentisch, wenn er selbst ein so aufwendig eingerichtetes Restaurant mit ansehnlicher Speisenauswahl betreibt und das dann Street Food nennt? Truong verzieht das Gesicht. Hier in Berlin geht es ihm um mehr als Essen, erklärt er, es geht um ein Gesamtpaket aus vietnamesischer Küche und dem Umfeld im Kiez. Beide Kulturen spielen eine Rolle, müssen verstanden und verknüpft werden.

Was er damit meint, zeigt sich ganz gut am Bao Burger, einer Variation des Weizenmehlkloßes Bánh Bao. Beim Abbeißen entpuppt der sich als weicherer Verwandter des Germknödels. Im District Môt ist er belegt einem Rindfleischbratling und einer Scheibe gebratener Sojabohnenhaut.

In Vietnam ist dieser kulinarische Hybrid zwar unbekannt, doch Si An Truong findet das nebensächlich. Die einzelnen Elemente des Burgers, etwa die stundenlang eingekochte markante Fischsauce, machen das Gericht für ihn vietnamesisch.

District Môt, Rosenthaler Straße 62, Mitte.

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