Vegetarisch kochen mit Stephan Hentschel : „Pommes mit Mayo hat mich echt geflasht“

In Küchen mit Fleisch geht es martialischer zu, sagt er und kocht vegetarisch. Stephan Hentschel über Saucen auf dem Plattenspieler und Stammgast Tom Hanks.

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Stephan Hentschel, Küchenchef in Cookies Cream in Berlin Mitte.
Stephan Hentschel, Küchenchef in Cookies Cream in Berlin Mitte.Foto: Mike Wolff

Stephan Hentschel, 35, ist Chefkoch im Berliner Restaurant „Cookies Cream“, wo er seit acht Jahren mit vegetarischem Essen Furore macht – im Hinterhof neben der Komischen Oper. Der Sachse betreibt nebenbei mit Freunden das Burger-Lokal „Volta“ im Wedding

Herr Hentschel, Sie sind Chefkoch im angesagtesten vegetarischen Restaurant des Landes. Was können Sie denn am besten?

Fleisch!

Sie wollen uns veralbern.

Nein. Das habe ich von der Pike auf gelernt. Alles, was ein Jäger frisch anliefert: Wie zerlegt man ein Reh? Wie holt man das Optimale aus einem Hasen heraus? In der Lehre wurde mir eingetrichtert: Hab Respekt vor den Tieren, geh ordentlich mit ihnen um!

Heute streicheln Sie Möhren.

Spotten Sie ruhig. Ich habe gern aus Knochen und Abschnitten Saucen gekocht, war ein leidenschaftlicher Saucier. Ich konnte gute Braten machen, hatte ein perfektes Timing beim Filet. Auch in der vegetarischen Küche sind Saucen meine Stärke.

Diese Erfahrungen mit Fleisch helfen Ihnen bei Kohlrabi und Wirsing weiter?

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Das vegetarische Weihnachtsmenü
Das vegetarische Weihnachtsmenü

Als ich vor acht Jahren damit anfing, gab es kaum vegetarische Kochbücher oder Kollegen, die sich intensiv mit Gemüse beschäftigt haben. Erst nach und nach wurde klar, dass man vom Fleischschmoren, -anrösten oder -im-Ofen-Garen einiges übertragen kann. Man kannte schon lange Fisch in einer dicken Hülle aus Salz, dasselbe mache ich heute mit Knollensellerie. Rote Bete wird in Alufolie eingeschlagen und kommt bei 160 Grad in den Ofen – ähnlich wie ein Braten.

Fleisch ist gut erforscht, man weiß, wie die Oberfläche auf Hitze reagiert, ab wie viel Grad sich das Eiweiß verändert, misst die Kerntemperatur. Dagegen ist ein Teltower Rübchen Terra incognita.

Michael Hoffmann war in seinem Margaux am Brandenburger Tor der Erste in Deutschland, der ganz tief in die Materie eingedrungen ist. Er hat mit Gemüse experimentiert, es fermentiert, Blätter und Beeren getrocknet, pulverisiert, mariniert. Es gab noch ein, zwei gestandene Köche, die vegetarische Gerichte hatten. Bei denen habe ich gegessen, mit denen habe ich geredet. Hoffmann ist sehr schonend mit den Produkten umgegangen und hat sie wunderbar auf dem Teller angerichtet. Ich bin zu Michael Kempf

… der heute im Facil zwei Michelin-Sterne hat …
… und schaute ihm wochenlang über die Schulter. Er bringt eine angenehme Leichtigkeit auf den Tisch, nutzt exotische Gewürze. Piment d’Espelette, Baharat, Djah Oftadeh. Kempf hat mich dann das erste Jahr im Cookies Cream beraten und beim Entwickeln der Speisekarte geholfen.

Stephan Hentschels Rezept für ein vegetarisches Drei-Gänge-Menü können Sie hier als pdf runterladen - in der Bildergalerie können Sie sich die illustrierte Anleitung anschauen:

Stephan Hentschels vegetarisches Weihnachtsmenü - Schritt für Schritt
Stephan Hentschel, Chefkoch im Cookies Cream, bei der Zubereitung des vegetarischen WeihnachtsmenüsWeitere Bilder anzeigen
1 von 32Foto: Mike Wolff
19.12.2015 20:20Stephan Hentschel, Chefkoch im Cookies Cream, bei der Zubereitung des vegetarischen Weihnachtsmenüs

Sie sind doch Konkurrenten?

Unter den Köchen in Berlin gibt es wenig Ellbogenmentalität und viel Solidarität. Und wir waren beide jung, ich 26, er drei Jahre älter. Wir haben bei denselben Bauern im Umland eingekauft, ich bin rausgefahren und stöberte herum: Was können die anbauen, und wie geht man damit um? Zum Beispiel Malabarspinat, den kannte kein Mensch. Das ist ein dickblättriger Spinat, der wird kurz angeschmort und fällt nicht zusammen, fast wie Spitzkohl. Ein Bauer hatte plötzlich Hörnchenkürbisse, die gab er mir testhalber mit, also musst du was draus machen. Ich hab die dann eingelegt.

Der aktuelle Gastronomieführer „Gault Millau“ kritisiert die neue Technikverliebtheit: „Mit Vakuumgerät, Rotationsverdampfer, Thermomix und Pacojet gleichen viele Küchen heute hochgerüsteten Versuchslaboren.“ Bei Ihnen stehen zwei uralte Gasherde herum, das war’s.
Ich brauche diesen Hightech-Kram nicht. Ich stehe auf klassische französische Schmorkunst, bei der einem der Duft in die Nase steigt. Klar, ich benutze auch Lecithin aus Soja, damit der Schaum schön stabil stehen bleibt.

Sie sind nie zu Ferran Adrià oder Heston Blumenthal gepilgert, den Göttern der Molekularküche?
Leider nein. Aber im Noma war ich, in Kopenhagen. Sehr inspirierend. Da stand ein Gedeck auf dem Tisch wie ein Blumenstrauß, der Kellner stellt einen Dip hin und sagt: Es kann losgehen. Da guckst du erst mal blöd. Dann erklärt er, man kann die Stängel nehmen, in den Dip tunken und essen. Aha. Steckrüben haben die wie Pappardelle geschnitten, das fand ich interessant. Man kopiert es ja nicht, aber es hat mich angeregt, mal Ravioli aus Steckrüben zu machen. Wir hatten auch schon Köche vom Noma hier zum Arbeiten und haben von uns welche hingeschickt.

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