Lebensmittelkontrolle : Unser täglich Brot

Schrippen für zwölf Cent, Brot von der Tanke. Nach dem Hygiene-Skandal bei Müller-Brot hoffen die Bäcker, dass die Kunden umdenken.

von , und Maximilian Vogelmann
Traditionsbetrieb: Matthias Wenzel betreibt seine Bäckerei in Friedrichshain in der dritten Generation. Fotos (2): Doris Spiekermann-Klaas, Kitty Kleist-Heinrich
Traditionsbetrieb: Matthias Wenzel betreibt seine Bäckerei in Friedrichshain in der dritten Generation. Fotos (2): Doris...

Matthias Wenzel kneift die Augen zusammen. Um halb eins in der Nacht hat der Berliner Bäckermeister mit der Arbeit begonnen. Er hat die Knetmaschine angeworfen, Brot und Brötchen geformt, Buttercreme gerührt und Pfannkuchen gefüllt. Jetzt ist es halb elf, die Sonne scheint in den Verkaufsraum. Dort sitzen Männer und Frauen an kleinen Plastiktischen. Sie trinken ihren Morgenkaffee und blättern in der Zeitung. Für Wenzel wird es Zeit ins Bett zu gehen.

Seine Familie sieht Matthias Wenzel nur zum Abendessen, den Tag verschläft er. Das ist das Los der Wenzel-Männer – seit drei Generationen. Die Feinbäckerei Wenzel an der Frankfurter Allee 47 in Friedrichshain gibt es seit 1938. Seit 1994 führt Matthias Wenzel den Laden. Kein leichter Job. „Mit Mühe“ kann er den Umsatz halten, den er braucht, um existieren zu können. Backshops, Discounter und Tankstellen haben ihm über die Jahre Kunden weggenommen. Von all denen, die tiefgekühlte Teiglinge aufbacken, spricht Wenzel als den „Bräunungsstudios“. Er backt alles selbst. Die Zutaten bezieht er im Großhandel. Nur Croissants und Donuts kauft er hinzu.

Doch immer weniger Menschen wissen so etwas zu schätzen. Nur gut ein Drittel ihres Brotes kaufen die Verbraucher noch beim Bäcker. Bei Brötchen sieht es etwas besser aus. Aber auch hier konkurriert die Bäckerware mit den billigeren Teiglingen, die vor Ort aufgebacken werden, den in Folie verschweißten Aufbackbrötchen oder der Tiefkühlware aus den Großbäckereien. 25 Cent kostet eine Schrippe beim Bäcker, zwölf Cent ein Tiefkühlbrötchen im Supermarkt.

Drei Prozent der Betriebe machen fast die Hälfte des Branchenumsatzes, weiß Amin Werner, Hauptgeschäftsführer beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Kleine Bäcker wie Wenzel spielen umsatzmäßig kaum eine Rolle. Doch die Großen sind jetzt in Verruf geraten. Weil bei Müller-Brot in Oberbayern Mäusekot und Maden im Mehl gefunden wurden, haben die Behörden die Backfabrik geschlossen. Das Unternehmen hat Insolvenz angemeldet und kämpft ums Überleben. Ein Einzelfall?

„Backbetriebe haben bei den Lebensmittelkontrolleuren kein gutes Ansehen“, berichtet Martin Müller, Vorsitzender des Bundesverbands der Lebensmittelkontrolleure. Bei fast jeder dritten Kontrolle gebe es Beanstandungen. Ein Klassiker sei Schimmel auf den Ablageflächen für die Teigrohlinge. Müller macht den Kostendruck in den Unternehmen für die mangelnde Hygiene verantwortlich, Werner spricht dagegen von „Kleinigkeiten“, die man nicht aufbauschen dürfe. „Man findet immer etwas“, meint der Verbandsvertreter. Eine lockere Fliese tauche in der Kontrollstatistik genauso als Beanstandung auf wie ein echtes Hygiene-Problem. Der Verband hat eine Checkliste herausgegeben, um den Bäckern das Sauberhalten zu erleichtern.

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