Berlin : Hai live

Er dreht das Innere der Rolle nach außen, frittiert und röstet, kurz: pfeift auf die reine Lehre. Tran van Hai variiert Sushi und Sashimi, wie es ihm passt – erst recht im Workshop.

von und Eine Serie von Susanne Leimstoll
Rein in die Dschunke. Ein Holzschiff voller asiatischer Köstlichkeiten hat Shabuki-Chef Mr. Hai vorbereitet. Workshop-Teilnehmer lehrt er die Grundbegriffe der Sushi- und Sashimi-Zubereitung, danach tischt er seine Variationen auf. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Rein in die Dschunke. Ein Holzschiff voller asiatischer Köstlichkeiten hat Shabuki-Chef Mr. Hai vorbereitet. Workshop-Teilnehmer...

Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert angeblich zehn Jahre, und erst nach fünfen darf der Eleve den ersten Fisch berühren. Heißt es. Damit wäre der Rahmen unserer Workshop-Reihe, streng genommen, gesprengt. Damit das Thema aber dennoch vorkommt, haben wir uns unter Umgehung der reinen Lehre direkt an jemanden gewandt, der es lockerer nimmt und auch in einigen Stunden das Wichtigste vermittelt: Tran van Hai, den alle Welt als „Mr. Hai“ kennt, der vermutlich bekannteste asiatische Gastronom der Stadt.

Er stammt aus Vietnam, kam zu DDR-Zeiten als Wanderarbeiter in die Stadt und sattelte nach der Wende auf Gastronomie um. Vermutlich half ihm sein unjapanischer Hintergrund sehr dabei, die Grenzen des Genres zu überwinden – niemand sollte hier Zen-mäßige Versenkung erwarten, dafür muntere Experimentierlust.

Zum Schrecken der Puristen und zur Freude der Neugierigen nämlich hob Mr. Hai schon im Jahr 2000 in seiner Kabuki-Bar am Olivaer Platz frische, mutige Kreationen aus der Taufe, drehte das Innere der Rolle nach außen, frittierte und röstete, steckte Frischkäse mit Avocado unter eine Decke – brachte also einen aktuellen amerikanischen Trend berlinisch auf den Punkt, so, wie es heute in den allermeisten Sushi-Bars selbstverständlich ist.

Vier Jahre später wagte er sich auf neues Terrain und gründete „Mr. Hai & Friends“, ein panasiatisches Restaurant am Savignyplatz, Sushi und Sashimi inklusive. Mit dieser Mischung aus Restaurant und Bar rückte er sodann in den für anspruchsvolle Gastronomie ungeeigneten Bezirk Steglitz vor, belebte den Hermann-Ehlers-Platz mit „Mr. Hai life“ – und war wieder erfolgreich. Schließlich kam vor zwei Jahren das „Shabuki“ am Olivaer Platz hinzu, ein Ort für das japanische Shabu-Shabu-Fondue.

Dies wird nun auch der Ort für unseren Workshop sein, denn das „Kabuki“ nebenan ist momentan geschlossen, reif für eine Neugestaltung nach zwölf Jahren Dauerbetrieb.

Wer nun abschätzig „Fisch mit Reis“ erwartet, der wird dazulernen müssen: Allein die Schnitttechnik ist ein Thema für sich, die Handgriffe zum festen Rollen erfordern Geschick. Und dann erst der Reis...

Mr. Hai Shabuki, Olivaer Platz 9, Wilmersdorf, Reservierung unter Tel. 88 62 81-37. Geöffnet Mo–So 12 bis 24 Uhr.

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