Hitze und Lebensmittel : „Rohkost ist wie grünes Hackfleisch“

Ein Picknick im Freien ist zwar schön, aber bei der Hitze verderben Lebensmittel schnell. Lebensmittelhygieniker Goetz Hildebrandt gibt Tipps für den Umgang mit Fleisch, Milch - und Gemüse.

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Gemüse bei dem warmen Wetter? Sollte man ganz schnell vertilgen.
Gemüse bei dem warmen Wetter? Sollte man ganz schnell vertilgen.Foto: dpa

Herr Hildebrandt, wie groß ist die Gefahr, im Sommer aus Versehen verdorbene Lebensmittel zu sich zu nehmen?

Gar nicht so groß, wenn man entweder eine ständige Kühlung garantiert oder sich an die alte Regel aus den Tropen hält: „Cook it, peel it, wash it or destroy it.“ Also: „Koche es, schäle es, wasche es oder zerstöre es.“ Allerdings ist die Lage in Berlin normalerweise nicht so dramatisch, weil viele Keime erst bei Körpertemperatur, also etwa bei 35 Grad, ihr Wachstumsoptimum erreichen. Kurze Unterbrechungen der Kühlkette beim Verbraucher sind nicht bedenklich, weil die Keime erst einmal Zeit brauchen, um quasi zu bemerken, dass sie sich besser vermehren können. Gefährlich sind stundenlange Picknicks, bei denen das Essen im Warmen steht. Bei einigen Mikroorganismen verdoppelt sich die Anzahl unter solchen Bedingungen alle acht Minuten.

Im Sommer werden Temperaturen um die 35 Grad zumindest beinahe erreicht, erst recht bei der momentanen Hitze. Welche Lebensmittel sind da besonders gefährdet?
Vor allem feuchte Lebensmittel, etwa tierische Produkte wie Fleisch oder Milch. Aber das Problem betrifft auch Obst und Gemüse. Ich nenne Rohkostsalate gerne „grünes Hackfleisch“, denn durch das Vergrößern der Oberfläche werden Keime untergemischt und können sich auch besser vermehren. Wenn es darum geht, das Risiko abzuschätzen, müssen aber immer alle drei Faktoren betrachtet werden: Lebensmittel, Keim – und Mensch. Speziell auf Konsumenten mit geringer Resistenz, etwa Kleinkinder, muss man also Rücksicht nehmen.

Lebensmittelhygieniker Prof. Dr. Goetz Hildebrandt
Lebensmittelhygieniker Prof. Dr. Goetz HildebrandtFoto: privat

Wie kann man möglichst sicher Lebensmittel zubereiten und verzehren?
Es fängt damit an, die Keimbelastung von Anfang an niedrig zu halten. Das beginnt bei der Zubereitung: Gekochte Lebensmittel sind zwar immer besser, aber wenn man das Hühnchen auf dem Küchentisch auftaut, dann kocht und dann auf dem Tisch mit dem Tauwasser für Geflügelsalat wieder zerkleinert, kann eine Rekontamination stattfinden. Beim Picknick sollte man die Lebensmittel auf jeden Fall in einer Kühltasche mitnehmen, immer nur so viel rausstellen, wie man in einer halben Stunde verzehren möchte, und Reste wieder einpacken. Besonders bei Lebensmitteln mit Verbrauchsdatum statt Mindesthaltbarkeitsdatum sollte man vorsichtig sein.

Goetz Hildebrandt ist emeritierter Professor am Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin und seit 1966 Prüfer der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).

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