Berlin : In die Mitte geschwommen

Fisch in allen Varianten ist das Thema des fünften Bands unserer Kochbuchreihe „Lust auf Kochen“ - und Christian Lohse von „Fischers Fritz“ steuert ein eigenes Rezept dazu bei

Bernd Matthies

Fisch, natürlich. Noch vor ein paar Jahrzehnten war das eher ein Randthema in deutschen Kochbüchern, heute steht es unangefochten im Mittelpunkt. Fisch ist leicht, gesund, fettarm und viel vielfältiger zu verarbeiten als Fleisch, und er erfüllt damit alle Anforderungen, die wir an eine zeitgemäße Küche stellen. Längst gibt es frische Ware guter Qualität auch in den meeresfernen Regionen des Landes, der gefürchtete Fischgeruch ist längst nur noch ein Phantom aus Omas Kochbüchern, und die störenden Gräten entfernt auf Wunsch der Händler.

Das Spektrum der Rezepte in unserem Kochbuch reicht von Klassikern wie der immer noch unübertrefflichen Seezunge „Müllerin Art" über moderne, von den reichen spanischen Meeren inspirierte Gerichte bis zu Anleihen bei asiatischen Kochkünstlern, die vor allem den Thunfisch besonders hoch schätzen. Die Wahl unseres Berliner Gastkochs war leicht: Christian Lohse ist nicht umsonst Chef in „Fischers Fritz", dem Restaurant des Hotels Regent am Gendarmenmarkt.

„Fischers Fritz" - das klingt eher nach Hering mit Bratkartoffeln, nach deutschem Biedersinn und Sattmacherküche ohne Raffinesse. Wie geht das zusammen mit den Ansprüchen eines traditionellen Luxushotels und dem Können von Christian Lohse, der sich ja zudem nie als Nur-Fischkoch gesehen hat? Es spricht für seine Arbeit, dass er diesen grundsätzlichen Widerspruch in kurzer Zeit einfach aus der Welt gekocht hat und den Namen gewissermaßen als sein Markenzeichen neu etablieren konnte.

Lohse kocht auf klassisch französischer Basis, gibt aber jeder Kreation einen persönlichen, modernen Touch und wagt auch verhaltene Experimente, wenn er beispielsweise Blätter vom Kabeljau mit geschmortem Römersalat und knusprigem und geschäumtem Parmesan kombiniert oder eine Kokos-Curry-Bouillon mit einem Tatar von Bananen und Gambas bereichert. Manches hat es in dieser Art noch nie gegeben, beispielsweise die China-Karotte, die mit Jacobsmuscheln und Ziegenzunge gefüllt ist und von Balsamico-Rahmeis begleitet wird. Dennoch vermeidet er auch bei solchen verspielten Variationen stets den Eindruck des vordergründig Exotischen. Und mit ein paar Fleischgerichten unten am Ende der Speisekarte, zum Beispiel einem Spanferkel mit Ysop-Lavendel-Jus, beweist er zudem gern, dass er mit Fleisch ebenso gut umzugehen weiß.

Das Restaurant, das anfangs unter dem Patronat des belgischen Starkochs Yves Mattagne stand, hat sich von dessen Einfluss längst emanzipiert und ist mit dem schnell errungenen Michelin-Stern gewiss noch nicht am Ende seiner Möglichkeiten angekommen.

Lohses Markenzeichen ist das Produkt. Nur allerbeste Ware, und von dieser Ware nur die allerbesten Stücke – das ist seine Philosophie, die sparsame Hotelcontroller vermutlich immer wieder zur Verzweiflung treibt. Doch was kümmert das den Gast? Er profitiert von dieser Küche, die aus dem Vollen schöpft. Dass so etwas nicht billig sein kann, versteht sich von selbst - aber es ein Exempel großer Küche, wie sie heute anderswo kaum mehr realisiert werden kann.

Christian Lohse hat nur von den Besten gelernt. Schon seine Ausbildung begann er nicht in Deutschland, sondern bei Jean-Pierre Billoux in Dijon. Er setzte seinen Weg fort bei französischen Stars wie Charles Barrier, Guy Savoy und Marc Meneau; seit seiner Zeit im Dorchester in London darf er sich „Privatkoch des Sultans von Brunei" nennen. Später brachte er es als Küchenchef in dem seinerzeit aufstrebenden „Schus Restaurant" in Hannover zum ersten Michelin-Stern, in der Bad Oeynhausener „Windmühle" erreichte er sogar den zweiten. Nach einem Intermezzo in der Regent-Periode des Schlosshotels Grunewald folgte er dem Namen Regent und seinem damaligen Direktor zum Gendarmenmarkt, wo er nun wiederum Küchenchef in einem Hotel der Regent-Gruppe ist. Der zweite Stern ist zweifellos auch das Ziel, das er dort anvisiert.

Fischers Fritz im Hotel The Regent, Charlottenstr. 49, Mitte, Tel. 20336363, täglich 12-15 und 18.30-22 Uhr, www.fischersfritzberlin.com.

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