Kultur : Brombeer und Schokolade

„Entre les Bras“: Paul Lacostes sensible Doku über den Generationswechsel in einer Drei-Sterne-Küche.

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Wer jahrelang über die Schulter guckt. Sébastien lernt die Geheimnisse des Metiers bei seinem Vater, dem Drei-Sterne-Koch Michel Bras. Foto: mindjazz pictures
Wer jahrelang über die Schulter guckt. Sébastien lernt die Geheimnisse des Metiers bei seinem Vater, dem Drei-Sterne-Koch Michel...

Der Vater übergibt die Firma an den Sohn – ein alltägliches Ereignis, und doch Stoff für große Dramen. Umso mehr, wenn die Firma ein französisches Drei-SterneRestaurant ist. „Entre les Bras“, eine Dokumentation von Paul Lacoste, zeigt diesen Vorgang auf berührende Weise als leisen, unauffälligen Kampf zweier Zauderer, als melancholisch getönte Familiengeschichte.

Michel Bras ist kein wirklich berühmter Koch, kaum ein Laie außerhalb Frankreichs kennt seinen Namen. Sein architektonisch eindrucksvolles Restaurant, das wie ein gestrandetes Ufo auf den rauen Höhen der Aubrac am Rande des Massif Central liegt, ist drei Autostunden vom nächsten Großflughafen entfernt, und er ist zu zurückhaltend, um in den Medien zu glänzen. Dennoch gilt er in Fachkreisen immer noch als einer der einflussreichsten Köche überhaupt, als eigentlicher Initiator der neuen Regionalküche, die den Molekular-Hype abgelöst hat.

Bras begann schon in den 80er Jahren, sich ganz auf jene Zutaten zu besinnen, die um das Restaurant herum entstehen, Fleisch, Kräuter, Käse, Gemüse. Aus dieser Idee entstand sein berühmter „Gargouillou“, eine nach den Jahreszeiten variierende Mischung aus Gemüsen, Kräutern und Soßen, deren Zusammenstellung auch im Vorspann des Films zu sehen ist. Fast alle Bras-Gerichte beziehen sich auf eine traditionelle Rezeptur der Gegend, werden aber technisch und optisch hochmodern umgesetzt.

2009 entschloss sich Bras zum Rückzug aus der Küche, ganz unspektakulär. Sein Sohn Sébastien arbeitete seit 15 Jahren an seiner Seite, war der in jeder Hinsicht perfekte Nachfolger. Doch beide, das zeigt der Film prägnant, sind zurückhaltende Zweifler, der Vater energischer, schroffer, der Sohn verbindlicher, vorsichtiger. Offenbar haben sie kaum direkt miteinander über den Wechsel gesprochen, ihn eher in großer Zuneigung und Sorge geschehen lassen, zwischen zögerndem Zugreifen und ebenso zögerndem Nicht-loslassen-Können. Lacoste, der bereits vor zehn Jahren einen Film über das Restaurant gedreht hat, gelingt das kleine Wunder, die knappen Dialoge der beiden so authentisch einzufangen, dass nicht einmal ein Hauch stereotyper Küchen-Doku-Soaps spürbar wird.

Es geht um viel bei diesem Machtwechsel. Ein Drei-Sterne-Koch muss nicht nur handwerklich perfekt sein, sondern auch eine eigene Handschrift besitzen und weiterentwickeln – kann Sébastien das? Der Film zeigt ihn wiederholt beim Grübeln über einer eigenen Komposition: Aus einer Kindheitserinnerung, dem Butterbrot mit Laguiole-Käse, Brombeeren und Schokolade, will er ein neues Gericht entwickeln. Einmal geschieht das traditionell, dann in Japan, wo beide ebenfalls ein Restaurant betreiben. Der Vater akzeptiert nach zahlreichen Bedenken, Sébastien ist einen großen Schritt weiter. Am Ende beobachtet er glücklich, dass sein kleiner Sohn sich ebenso enthusiastisch für die Küche begeistert wie er einst selber – und sein Vater vor ihm.

„Entre les Bras“ ist also eher eine Familien- als eine Koch-Dokumentation. Gerade darin liegt der große Reiz dieses zarten Films, der in ruhigen Bildern auch die Landschaft zeigt, in der diese Menschen arbeiten – und leben.

Filmkunst 66; OmU im Eva und im fsk

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