Besuch in der Backstube : Baguette Royal

Jedes Jahr sucht Paris den besten Bäcker. 2013 heißt der Champion Ridha Khadher. Und so macht er seine Brotstangen...

Karin Finkenzeller
Jubeln: Der gebürtige Tunesier Ridha Khadher vor seiner Bäckerei in Paris.
Jubeln: Der gebürtige Tunesier Ridha Khadher vor seiner Bäckerei in Paris.Foto: privat

Isabelle Khadher steht am Treppenabsatz und ruft runter in die Backstube: „Wie lange dauert das noch? Wir bräuchten hier gleich mal 30 Baguettes!“ Ihr Mann Ridha wirft einen prüfenden Blick in den Ofen: „Zehn Minuten noch.“ Er schmunzelt. „Beim Baguette ist es wie bei einer schönen Frau. Man muss warten können.“ Als er dann einige Minuten später einen Korb ofenwarmer Brotstangen in den Laden trägt, stehen die Kunden Schlange bis auf die Straße. „Herzlichen Glückwunsch“, gratulieren ihm einige, die in der Zeitung die Nachricht gelesen haben: Ihr Bäcker, Ridha Khadher, backt das beste Baguette von ganz Paris.

Seit 1994 kürt das Rathaus jedes Frühjahr zusammen mit der Bäckerinnung den besten „Boulanger“ der Stadt. Auch wenn das Rezept möglicherweise Anfang des 19. Jahrhunderts von einem Wiener Bäcker nach Paris gebracht wurde, ist das Baguette das französischste aller Brote. Morgens taucht man es gebuttert und mit Marmelade bestrichen in eine große Schale Milchcafé, mittags tunkt man damit Sauce auf, abends neutralisiert man damit zwischen zwei Käsesorten die Geschmacksnerven. Seinen Platz hat das Brot dabei neben dem Teller, nie darauf. Und wer seinen Käse auf das Baguette legt oder das Brot gar mit Stopfleberpastete bestreicht, outet sich als kulinarisch unverbesserlicher Teutone.

Schätzungsweise zehn Milliarden Baguettes werden jedes Jahr in Frankreich vertilgt. Doch Anfang der 90er stand es schlecht um die Tradition: Die großen Supermärkte boten industriell gefertigtes Brot massenweise billig an. Um das echte Handwerk zu schützen, erließ die Regierung ein Gesetz. Als „baguette de tradition française“, im Alltag „Tradition“ genannt, darf nur in den Handel kommen, was dem Reinheitsgebot entspricht: Neben Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz sind lediglich geringe Mengen Bohnen-, Soja- und Weizenmalzmehl zugelassen. Und das Pariser Rathaus schrieb den „Grand Prix de la Baguette“ aus.

Die Preisträger der vergangenen Jahre waren häufig Immigranten. So wie Khadher. Der hochgewachsene 42-Jährige mit den kräftigen Armen stammt aus Tunesien. Seine Eltern bewirtschaften dort einen Bauernhof mit Kühen, Schafen und 400 Olivenbäumen.

Viele Bäckereien werden von Franzosen aufgegeben und von Einwanderern übernommen. „Wir sind bereit, hart für das Leben in diesem Land zu arbeiten.“ Khadher war 15, als er seinem älteren Bruder Ali nach Paris folgte und bei ihm das Bäckerhandwerk lernte. Die Liebe der Franzosen zum Baguette konnte er sofort nachvollziehen. „Wenn es richtig gut gemacht ist, gibt es kein besseres Brot. Aber es richtig gut zu machen, ist eine Kunst.“

Es ist jetzt 18 Uhr, und Khadher ist seit morgens um drei auf den Beinen. Während seine Kundschaft im „Paradis du Gourmand“ das frische Brot für das Abendessen einkauft, bereiten er und ein Geselle den Teig für das Baguette zu, das erst in zwei Tagen in den Laden kommt. „Geduld und Zeit sind die wichtigsten Zutaten“, erklärt Khadher, als die Rührmaschine im hellen Neonlicht beginnt, 60 Kilogramm Weizenmehl mit 41 Litern Wasser zu vermengen. Es ist warm unter der niedrigen Kellerdecke der Stube. Mehlspuren ziehen sich von den riesigen, in einer Ecke gestapelten Säcken über den Fußboden. Der süße Duft kleiner Törtchen, die mit Schokoladenglasur und glasierten Früchten verziert für die Nacht in den Kühlraum wandern, vermischt sich mit der Würze der Brote, die Khadhers Mitarbeiter im Abstand weniger Minuten aus dem Ofen holen und mit dem Lastenaufzug nach oben in den Verkaufsraum schicken.

Khadher greift sich eine Stange, bricht zwei Stücke ab, schiebt sich eines in den Mund und reicht das andere herüber. Es knackt, als die Zähne sich in die knusprig braune Kruste graben. Die Krume ist weich, ein wenig feucht, aber nicht klebrig und zergeht auf der Zunge mit einem Hauch Nuss-Aroma. Alles Eigenschaften, die sich in den vielen Stunden der Verarbeitung herausbilden. Jeder französische Bäcker hat sein eigenes, oft eifersüchtig gehütetes Rezept. Khadher hat drei Jahre lang probiert und wieder probiert, bis sein „Franzosen-Brot“ seiner Idealvorstellung entsprach. Er isst es am liebsten ohne alles. Nur ein wenig Olivenöl vom Hof seiner Eltern darf es noch verfeinern.

Er verwendet Weizenmehl des Typs T65, das in etwa der deutschen Mehltyp 550 entspricht. Das Wasser kommt aus dem Hahn. Khadher filtert es und hält es auf einer Temperatur von exakt 5,6 Grad Celsius. „Wenn ich wärmeres Wasser nähme, ginge die Hefe zu schnell auf und würde dem Baguette ihren Geschmack aufdrücken.“ Nachdem Mehl und Wasser vermengt sind, lässt Khadher den Teig 45 Minuten ruhen. Anschließend wird noch einmal zwölf Minuten gerührt. Wieder Pause. Und so weiter. Bis die Textur stimmt. „Ich muss den Teig so dünn wie ein Segeltuch ausziehen können, ohne dass er reißt.“ Jetzt kommt die Masse in große Schüsseln und für 24 Stunden bei vier Grad Celsius in den Kühlraum.

Zeit, all den Neugierigen zu erzählen, wie das nun genau war mit dem Preis. Sein Telefon steht seit Tagen kaum still. Sogar das brasilianische und das japanische Fernsehen sendeten Beiträge über den besten Bäcker von Paris. Khadher ist ein offener Typ, er erzählt gern. Egal, wenn heute schon der Kopf schmerzt. Seine Kunden, die seit Jahren hier bei ihm im 14. Arrondissement an der südlichen Stadtgrenze von Paris einkaufen, deren Wohnungsschlüssel er aufbewahrt, wenn sie in den Urlaub fahren, deren Post er entgegennimmt, haben viele Fragen. Stimmt es wirklich, dass er ganz spontan und auf den letzten Drücker an dem Wettbewerb teilnahm? „Ja“, sagt Khadher und lacht. „Und als ich eine Dreiviertelstunde in der Schlange warten musste, habe ich überlegt, wieder zu gehen.“ Als er dann um 17.30 Uhr den Anruf mit der Mitteilung erhielt, dass er gewonnen habe, glaubte Khadher zunächst an einen Scherz. Eine halbe Stunde später kam der erste Fotograf.

Und nun wird er den französischen Präsidenten ein ganzes Jahr lang mit seinem Baguette beliefern? „Das ist natürlich eine große Ehre“, sagt er. „Ich hoffe, dass ich damit all den Einwandererkindern zeigen kann, dass man es zu etwas bringt, wenn man sich wirklich anstrengt.“

Einen Haken hat die Ehre allerdings. Khadher muss sich nun fünfmal die Woche morgens mit seinem kleinen Lieferwagen durch den Pariser Stau zum Elysée-Palast quälen. Für 15 Baguette. „Zwei Stunden gehen da locker drauf. So lange bleibt hier die Arbeit liegen.“ Und dann wollen die Verantwortlichen der Elysée-Küche auch noch den Preis drücken. 1,20 Euro pro Stange sind ihnen zu viel. Ausgerechnet bei einem sozialistischen Präsidenten, der gerne über soziale Gerechtigkeit spricht.

Insgesamt 203 Bäcker stellten sich dieses Jahr mit ihren Broten vor. Khadhers Baguette bekam eine Banderole mit der Nummer 187. Die Jurymitglieder erfahren nichts weiter als diese Nummer, wenn sie stundenlang Brote betasten, beschnuppern und kosten wie einen edlen Wein. 52 Bewerber schieden gleich in der ersten Runde aus. Dabei werden Länge und Gewicht gemessen. Ein „Tradi“ darf 55 bis 65 Zentimeter lang sein und zwischen 250 und 300 Gramm wiegen. Erst danach geht es um Aussehen, Geschmack und Geruch, ob die Kruste schön knusprig ist, und die Krume viele große, unregelmäßige Poren hat. Für jede Eigenschaft hat die Jury vier Punkte zu verteilen. Khadher bekam als Einziger 20 von 20 möglichen Punkten.

Die Masse vom Vortag ruht inzwischen in Form von ovalen Teiglingen in Leintuchschaukeln. An der Oberfläche haben sich kleine Gasblasen entwickelt. Die werden später im Innern des Brotes die vielen kleinen Luftlöcher bilden. Denn jetzt faltet Khadher die Teiglinge mehrmals, ehe er sie ganz sachte und möglichst ohne Druck zu Stangen rollt. Die kommen schließlich in den Ofen, 22 Minuten bei 250 Grad. Fertig. Endlich.

„Einen Stundenlohn rechnet man sich da besser nicht aus“, sagt Khadher. Viele seiner Kollegen lassen sich inzwischen vorbereitete und gefrorene Teigstangen liefern, die sie billiger anbieten können – in der Krise reagiert die Kundschaft empfindlich auf Preise über einen Euro. „Aber mit seinen eigenen Händen etwas zu schaffen, was anderen Freude bereitet, ist ein großartiges Gefühl.“ Khadher macht es sechsmal die Woche. Auch an Feiertagen gibt es morgens, mittags und abends bis neun ofenwarmes Baguette. Nur sonntags bleibt die Backstube kalt.

Sein Laden läuft. Vor sieben Jahren hat er ihn gekauft, für 300 000 Euro. Im Juli ist die letzte Rate für den Kredit fällig. Khadher hat inzwischen acht Mitarbeiter, fünf von ihnen stammen aus Tunesien. Sein neuer Lehrling war über das Meer auf die italienische Insel Lampedusa geflohen und auf Umwegen in Paris gelandet. „Menschen, die sich anstrengen wollen, gebe ich gern eine Chance.“

Gute Mitarbeiter für die Bäckerei zu finden, ist nämlich nicht so einfach. Khadhers 17-jährige Tochter will lieber Tierärztin werden. Er kann es ihr nicht verdenken. In den letzten sieben Jahren hat er kein einziges Mal gemeinsam mit der Familie Urlaub gemacht. Er und seine Frau Isabelle, eine Französin, wechseln sich ab, damit immer jemand im Geschäft ist. Aber mit dem Preisgeld von 4000 Euro wäre doch mal eine Pause drin? Khadher wiegt den Kopf hin und her. Am Abend wird der neue Spezialkühlschrank geliefert, der kostet 7000 Euro. Und im Sommer wollen sie die Bäckerei vergrößern. „Mal sehen.“

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